Rețete și legea drepturilor de autor - HOTELURI, RESTAURANTE și INSTITUȚII HRImag
Într-o industrie în care proliferează tot mai multe restaurante frumoase, nu trebuie să pierdem din vedere faptul că conținutul farfuriei trebuie să aibă prioritate și să rămână principala rațiune de a fi a unui restaurant. Atunci când creează un meniu sau integrează rețete noi, bucătarul trebuie să ia în considerare nevoile și așteptările clienților săi, precum și disponibilitatea și originea produselor pentru a crea o potrivire perfectă între cererea și oferta sa. Ținând cont de calitate, gust, bugetele impuse de tipul său de catering este o provocare majoră pentru mulți.
Așteptările clienților nu numai că influențează bucătarii, ci și tendințele globale joacă un rol important în procesul de creare a meniului. Una dintre cele mai importante influențe ascendente de astăzi este nordicitatea. Astfel, țările scandinave au adoptat o cartă prin care semnatarii se angajează să promoveze produsele nordice și cultura culinară.
În Quebec, în ultimele decenii, dieta mediteraneană și apoi moda californiană au dominat tendințele culinare. Ne-am comparat mult timp și ne-am cerut scuze pentru că nu am putut urmări în totalitate valul din cauza celor patru anotimpuri. Să ne bucurăm că țările nordice conduc acum calea în domeniul gastronomiei. Chiar și recent, am avut o altă dovadă a acestui lucru; la ultima competiție Bocuse d´or, desfășurată în ianuarie la Lyon, Danemarca a urcat pe vârful podiumului, în timp ce Norvegia și Suedia au luat argint și respectiv bronz. Aceste țări vor deveni un model care trebuie studiat cu atenție pentru cebecieni, nordicii Americii care suntem.
În următorii ani de restaurare, războiul nu va mai fi purtat doar cu lovituri de designeri ... ci cu lovituri de bucătari.
Fii atent, războiul va fi pe platou !
Un „îmi amintesc” emergent
Nici o săptămână fără ca „produsul local” să apară în mass-media! În prezent, ce restaurant nou ar avea îndrăzneala de a promova „bucătărie 100% internațională sau importată”? ! Suprasolicitat, chiar excesiv, noțiunea de terroir acoperă, de fapt, o realitate mult mai complexă - cu inima sa (bun) gust și calitate. În Quebec, în 2011, unde vorbim despre terroir ?
Despre ce vorbim mai exact? Terroirul, ce este ?
În Quebec, avem o definiție a terroirului din 2003. Este rezultatul grupului de lucru privind denumirile rezervate și produsele locale, prezidat la acea vreme de bucătarul restaurator Anne Desjardins: „Un produs din terroir este un produs care provine din - sau ale căror componente principale provin - un teritoriu delimitat și omogen și ale cărui caracteristici care îl diferențiază semnificativ de produsele de aceeași natură se bazează pe specificul acestui teritoriu. Caracteristicile sale depind atât de particularitățile mediului, cum ar fi geologia, clima, relieful, cultura, istoria, cât și de cunoștințele și abilitățile, tradiționale sau emergente, și ale locuitorilor săi. "
Localnici, fermieri, meșteri, tradiționale ...
Chiar dacă, astăzi, această definiție este autoritară, este doar o definiție de referință, niciun text de reglementare nu o încadrează. Prin urmare, ușa este încă larg deschisă pentru utilizările care uneori se învecinează cu denumirea „terroir” pentru un produs care, în cele din urmă, nu îndeplinește toate condițiile, dacă există! Produsele locale sunt produse râvnite, întrucât poartă puternic identitate (autenticitate, natură, gust, valori, peisaj, tradiție etc.). Ei îi asigură - repere fiabile în jungla alimentară - și acționează ca o protecție a patrimoniului. Cu denumiri precum fermier, artizanale, locale etc. a apărut pe piață, ceea ce privește terroirul este scufundat. Rezultat: azi punem totul în același coș! CARTV¹, al cărui principal mandat este de a promova produsele din denumire și de a construi un director alimentar, ar trebui, în anul următor, să clarifice și să încadreze acești așa-numiți termeni recompensatori, astfel încât toată lumea să-și poată găsi drumul și să aibă un ghid de referință.