Rețetele de măruntaie cu măruntaie sunt atât de delicioase și sănătoase

Maruntaiele au o reputație proastă în această țară - în mod greșit, deoarece sunt foarte sănătoase. Dacă sunt pregătite corect, totuși, ele pot fi și foarte delicioase. Utilizarea tuturor părților sale comestibile este, de asemenea, un semn de respect pentru animal.

În alte țări europene, felurile de mâncare cu măruntaie de animale sunt o chestiune firească în meniurile multor restaurante. În această țară, inima, rinichii, ficatul și co. Sunt preparate mult mai rar. Unul dintre motivele pentru aceasta este că, în general, nu au o reputație deosebit de bună - o atitudine pe care ar trebui să o reconsiderăm urgent.

Organele sunt foarte sănătoase și cu conținut scăzut de grăsimi

În afară de faptul că utilizarea întregului animal, adică utilizarea tuturor părților comestibile ale unui animal, este foarte durabilă, interiorul este, de asemenea, extrem de sănătos, deoarece conține multe vitamine și minerale și este foarte scăzut în grăsimi. Desigur, acest lucru se aplică numai dacă provin de la animale sănătoase și sunt proaspăt pregătiți.

Rainer Hensen: "Dacă nu am voie să mă uit în grajd, atunci nici porcul nu are voie să mă privească în bucătărie!"

Pentru bucătarul de top Rainer Hensen din BIOS, nu există o alternativă la animalele organice. Bucătarul de top din BIOS este convins că are un efect pozitiv asupra gustului atunci când un animal a dus o viață bună. Hensen cunoaște ferma de origine pentru 95% din carnea pe care o folosește și știe cum au fost ținute animalele. În special cu părți potențial critice, cum ar fi ficatul sau rinichii, el poate fi atât de sigur că nu sunt contaminate cu substanțe nocive. În ochii lui, respectul față de animal necesită nu doar părți prețioase individuale, ci toate părțile comestibile din bucătărie. El recomandă cumpărarea organelor de la un măcelar de încredere sau chiar direct de la producător pentru a afla despre păstrarea și prelucrarea pe site.

Pregătirea corectă a măruntaielor este crucială

Organele sunt deseori mai ieftine decât alte cărnuri. Dar prețul mic nu este o indicație a calității inferioare! Factorul decisiv este mai degrabă prospețimea și pregătirea corectă a produselor de origine animală. Sfatul lui Hensen: măruntaiele, cum ar fi ficatul și rinichii, de exemplu, ar trebui să fie prăjite destul de medii, ca o friptură, pentru a nu se usca prea mult. Practic, potrivit lui Rainer Hensen, prepararea organelor nu este vrăjitorie, deoarece cu puțină experiență o poți face la fel de bine ca bucățile clasice de carne.

Cu această rețetă delicioasă de la Rainer Hensen o puteți încerca imediat.

Gătiți oală de carne de vită și legume

Ingrediente pentru 12 persoane
(sau în stoc), limba și inima sunt suficiente pentru 24 de persoane:

Pentru bulion:

2 kg pulpă și oase de nisip (proaspete)	1 buchet de patrunjel
2 discuri de picior	1 crenguță de cimbru
500 g piept de vita	2 catei de usturoi, curatati si injumatatiti
100 g burta de porc afumata	2 frunze de dafin
100 g țelină, curățată și tăiată în cuburi mari	1 cuișor
2 morcovi, curățați și tocate grosier	20 boabe de piper negru presate
2 cepe vegetale, curățate	Apăsați 10 boabe de condiment
1 praz

Pentru tocană:

1 sfeclă roșie, tăiată în cuburi de 1 până la 2 cm (preparare: coajați, sfărâmați și adăugați puțin ulei de măsline, 2 linguri de oțet balsamic aceito, 1 șalotă tocată mărunt, înfășurați sare și piper în hârtie de copt și gătiți la cuptor timp de aproximativ 1 oră)

Pregătire:

Bulion pentru „Pot au feu de carne de vită și legume”:

Înjumătățiți ceapa și puneți-o cu părțile tăiate în jos într-un vas fără grăsime. Prajiti ceapa intr-o cratita la foc mare. Adăugați carne și oase, acoperiți bine cu apă rece și aduceți la fierbere, îndepărtați spuma (albușul de ou) care se formează și reduceți imediat temperatura, astfel încât bulionul să fiarbă ușor. Fierbeți ușor timp de o oră și îndepărtați în mod repetat spuma. Apoi adăugați legumele și condimentele și lăsați să fiarbă încă o oră. Acum adăugați prazul și ierburile și fierbeți încă 30 de minute. Apoi treceți totul printr-o cârpă. Puneți carnea deoparte.

Pregătire suplimentară:

Puneți limba, carnea de vită fiartă, inima și ceapa piperată într-o oală de stoc, umpleți cu bulionul răcit, aduceți la fierbere încet și fierbeți totul la foc mic. Din când în când, eliminați proteina. Timpi de gătit: inima după aproximativ două ore, carnea de vită fiartă după aproximativ 2-3 ore și limba după aproximativ 3,5 ore.

Scoateți bucățile de carne fierte din bulion, curățați pielea de pe limbă. Se transpune ceapa în două linguri de ulei de măsline într-o cratiță până devine translucidă, se adaugă cartofii, țelina, păstârnacul și morcovii, se condimentează cu sare și piper și, din când în când, se glazurează cu puțin bulion. După aproximativ 10 minute, adăugați țelina și varza savoy, continuați să transpirați timp de aproximativ 3 minute, apoi umpleți cu restul de stoc și aduceți la fierbere. Adăugați prazul și ierburile și lăsați să mai fiarbă câteva minute. Tăiați toată carnea, inclusiv cea din bulion, în cuburi de 1 până la 2 cm și amestecați în supă împreună cu sfecla roșie. Se condimentează cu sare, piper și nucșoară.

Aranjați în farfurii, radeți proaspăt hreanul și stropiți cu puțin ulei de măsline.

Participanții la atelierul „Carne organică”, împreună cu Rainer Hensen, au testat cum ar putea arăta și arăta într-o fermă ecologică de lângă Hamburg:

Bernd Trum: „Mai puțin este mai mult! Asta înseamnă porții mici de carne, dar de înaltă calitate și asigurați-vă că aveți și un animal care sa bucurat de pășunat. "

Carne tocată interesantă pentru utilizarea animalelor întregi

În reciclarea animalelor întregi, cunoscută și sub numele de mișcare „de la nas la coadă”, nu numai interiorul joacă un rol decisiv. Carnea tocată este, de asemenea, foarte interesantă aici, deoarece de obicei nu sunt folosite părțile prețioase ale unui animal, ci bucăți de carne care sunt striate de grăsime și, prin urmare, nu ar ajunge pe farfurie. În Germania, carnea musculară pură este considerată în continuare optimă - de preferință nici măcar ușor striată și complet fără margine de grăsime.

Mielul se încadrează în această categorie. Deoarece provine de la oi tinere, carnea este doar ușor striată de grăsime. De asemenea, nu are gustul amar de carne de oaie care se dezvoltă doar la animalele mai în vârstă, dar convinge prin aroma sa ușoară. Prin urmare, bucătarul de vârf din BIOS, Bernd Trum, se bazează pe mielul de la pășunatul adecvat speciei pentru rețeta sa de burger organic. Motto-ul său pe tema utilizării cărnii și a animalelor întregi este „calitate în loc de cantitate”, adică porțiuni mici de carne de înaltă calitate. În videoclip, el explică de unde puteți obține miel organic delicios și arată cum burgerul său suculent de miel poate fi preparat în mod optim.

Bucătarul de top din BIOS ne-a dat rețeta de gătit acasă:

Burger de miel cu fasole albă, brânză de oaie feta, ardei murați și baie de dovlecei

Ingrediente pentru 4 persoane:

500 g gât de miel	3-4 curmale, tăiate cubulețe
120 g fasole albă, gătită (greutate scursă)	50 g dovlecei, la grătar, murat (din pahar)
2 felii de pâine prăjită integrală cu spelte, tăiate cubulețe	160 g brânză de oaie feta, feliată
2 galbenusuri de ou	½ ceapă roșie, tăiată în inele
3 linguri de selecție de ierburi mediteraneene	Sare de piatră, piper, usturoi
Sare și piper	80 g boia, la grătar, murat (din pahar)
Fenicul și coriandru, măcinat	40 g frunze de spanac pentru copii, spălate, tăiate în fâșii
1 lingura ulei de prajit	4 chifle de burger spelt
80 g brânză dublă smântână

Pregătire:

Se taie grosolan gâtul mielului și se întoarce împreună cu fasolea clătită și pâinea prăjită cu cuburi de felie prin felia fină de mașină de tocat carne și se lasă să se înmoaie câteva minute. După timpul de înmuiere, condimentați cu gălbenuș de ou, sare și ingredientele de condimentare. Pentru baie, amestecați crema de brânză dublă cu dovleceii și cuburi de curmale și condimentați după gust. Formați burgeri din amestecul de carne tocată și prăjiți-i în ulei de prăjit până când sunt crocanți. Tăiați chiflele pentru burgeri, încălziți-le scurt în grăsimea prăjită sau prăjiți-le ușor, astfel încât să se absoarbă puțină grăsime de burger care s-a scurs. Acoperiți jumătatea inferioară a cocului cu fâșii de spanac și boia de ardei, apoi puneți-le pe castele și rafinați-le cu o felie de brânză de oaie feta, inele de ceapă și baie de dovlecei. Puneți pe jumătatea superioară a cocului, fixați cu o frigăruie dacă este necesar și serviți.

Experimentați „în direct” organic în apropiere, aproximativ 240 de ferme organice la nivel național așteaptă cu nerăbdare o vizită: ferme demonstrative

De asemenea poti fi interesat de:

Surse: BLE, Bonn, imagini: BLE, Bonn, text: Ronja Kieffer