Revenirea grăsimii (bune) - L Express
Cârnați în vid.
Bucătăria Stéphane Bahic/Hachette
Aflat din anii 1980, grăsimea revine. Acum are asocierea sa de apărare și chiar recunoaștem virtuțile nutriționale.
Ce au în comun Pierre Arditi, Inaki Aizpitarte, François Berléand și Yves Camdeborde? Ele apar în primele pagini din Cine e cine. dar asta nu este tot: mai presus de toate arată o înclinație serioasă pentru porc. Și acești închinători ai coaja toți au același porc de acasă: Amicale du gras, o hoardă care reunește aproximativ 90 de „graleuri autorizați” selectați manual. În fiecare an, asociația organizează o prezentare a Onorați grăsimea în jurul porcului Jean-Marcel, o statuetă roz lucioasă ridicată ca mascotă. Un fel de vițel de aur în fața căruia alimentația se prosternează. Și în rolul marii preotese: „FeGH”, Frédérick Ernestine Grasser Hermé, o mamă pariziană care gândește și gătește.
Acest porc celebru, ea îl numește „Monsieur”. În timp ce unora îi place fierbinte, ea preferă grăsimea. Și, pentru a-i da adevărata valoare, ea a fondat Fat Club în urmă cu aproximativ treizeci de ani, adunând un prim val de dependenți, înainte de a crea Amicale du gras în 2013. Misiunea lui? „Promovarea gustului, a mâncării bune, a sărbătorii și a bunelor maniere, fără jenă, fără teamă și fără reproșuri”. Astăzi consacră o carte lucrului: Fie ca cei care iubesc porcii să mă urmeze, un manifest în care îl gătește pe Monsieur „în exces” prin 80 de rețete, din cap până în picioare, incluzând părțile cele mai dificile. Mai rușinos, „până la numere, și presupun ". Supa bună de iaurt și ochi, tricandilele, intestinele de porc în pătrunjel. Fără încetare, ea afirmă: "Sunt destui, vreau să trezesc conștiința pentru a nu mai dezlipi farfuria de grăsime! Aduce catifelare, netezime, este un clasic al bucătăriei franceze." Un clasic care își are originile în grăsimea antică.
Porcul este demonizat
Extrem de ancorată în tradiția regională, grăsimea își câștigă dungile. La sfârșitul uciderii porcului (ritual de sacrificare la fermă), fierbem în Charente „gigouritul”, un sos din coajă care este fiert și completat cu sânge, vin, roșu, frunze de dafin și condimente. În estul Franței, untura a fost mult timp sfințită. Acest preparat pe bază de grăsime de porc topită (tigaie și slănină grasă) a înlocuit untul și uleiul în rețetele tradiționale. Astăzi are încă discipolii săi. La Likoké (Les Vans, Ardèche), foarte creativul bucătar belgian Piet Huysentruyt servește un borcan de untură pentru a se întinde pe o pâine făcută cu făină de castane pe masă. Mai la sud, în bucătăria catalană, sagi - o defecțiune de porc sărată, legată și uscată, care devine gălbuie și rânce - este utilizată în tocănițe, bulioane și tocănițe.
Degeaba spunem că, împreună cu el, totul este bun. porcul este uneori demonizat. Și în farfurie îi lăsăm adesea grăsimea deoparte. Îți amintești de faimoasa „fondă” a schiului Les Bronzés, această rețetă savoyardă, brânzeturile rămase ale anului macerate cu grăsime și coajă. Ceea ce traumatizează generațiile. Pentru că, cu forța de a tăia această slabă bucată de grăsime, am ajuns să o denaturăm, făcându-l să suporte toate relele. A crede că ar fi responsabil pentru blocarea arterelor, a bolilor cardiovasculare, chiar și a anumitor tipuri de cancer.