Revizuirea 21
Zahar: de la aur alb la ingredient respins Considerații științifice dintr-o perspectivă interdisciplinară
Peste 200 de oameni de știință de top din medicină și științe nutriționale, precum și experți din industria alimentară au discutat pe 17 și 18 noiembrie în Dr. Fundația Rainer Wild privind utilizarea zahărului în industria alimentară, cantitatea consumată de zahăr și importanța acestui îndulcitor în dezvoltarea bolilor metabolice. Concluzia vorbitorilor: Consumul excesiv de zahăr este o problemă, nu se vede o soluție simplă.
1. Consumul și funcțiile zahărului
Ca un preludiu condus Prof. Dr. Gunther Hirschfelder, Universitatea din Regensburg, prin istoria culturală a zahărului. În prelegerea sa, el a arătat că în epoca de piatră, marcată de deficiență, gustul dulce semnalează alimente bogate în calorii și, prin urmare, a fost evaluat pozitiv. În secolul al XVII-lea, zahărul era chiar folosit ca medicament. „Chiar și în epoca modernă, zahărul este încă un motor economic”, spune Hirschfelder. În ceea ce privește situația actuală, el a ajuns la concluzia că zahărul nu este nici bun, nici rău, deoarece evaluarea normativă este derivată din valorile culturale predominante. Problema este comportamentul consumatorului nostru.
Rezumat sub titlul Consumul de zahăr în Germania Dr. Thorsten Heuer de la Institutul Max Rubner din Karlsruhe date despre consumul de zahăr din Studiul Național de Consum II. Pe an, consumul mediu pe cap de locuitor din Germania este relativ constant, de la 33 la 35 de kilograme de așa-numitul zahăr gratuit. Heuer a subliniat că consumul nu trebuie asimilat consumului. În plus, atunci când analizăm valoarea medie, au jucat un rol și diferitele niveluri de consum în funcție de vârstă și sex. Anul acesta a arătat că femeile consumă cu aproximativ 15 grame mai puțin zahăr pe zi decât bărbații. În raport cu greutatea corporală medie, totuși, consumul de zahăr al bărbaților este de 13%, pentru femei este de 14%. Aceasta înseamnă că valoarea în ambele grupuri este semnificativ mai mare decât cantitatea recomandată de Organizația Mondială a Sănătății (OMS) de mai puțin de 10% din energia furnizată zilnic. „La peste 100 de grame pe zi, consumul de zahăr al bărbaților între 15 și 24 de ani este cu 20 de grame peste media”, spune Heuer.
S-a ilustrat că zahărul este mai mult decât o simplă sursă de calorii Prof. Dr. Dr. h.c. Reinhold Carle de la Universitatea Hohenheim în prelegerea sa Funcțiile zahărului în alimente. El a prezentat funcționalitatea diversă a îndulcitorului, de exemplu ca un potențiator de aromă și aromă sau ca agent de culoare și volum. Mai mult, zahărul este potrivit ca conservant și conferă produselor textură și senzație de gură.
În cele din urmă s-a uitat Procurorul Andreas Meisterernst cerințele actuale de etichetare sub titlul Declarație de zahăr. În opinia sa, informațiile nutriționale obligatorii privind alimentele ca supliment la listele de ingrediente sunt suficiente ca informații. Conținutul de zahăr al alimentelor respective este clar recunoscut, asigurând astfel transparența. Cu toate acestea, având în vedere deciziile Comisiei UE cu privire la acest subiect, este cu greu posibilă furnizarea produselor care conțin zahăr cu alte așa-numite informații legate de sănătate - „chiar și cu declarații dovedite științific”, a spus Meisterernst.
2. Zahar și sănătate
Prof. Dr. Hannelore Daniel, Universitatea Tehnică din München, a susținut o prelegere despre efectele fiziologice ale zahărului la oameni. Ea a arătat investigații asupra diferitelor căi de transport și metabolice ale fructozei și glucozei. Având în vedere căile metabolice specifice ale fructozei și formarea grăsimii hepatice prin această monozaharidă, ea a ajuns la concluzia: „Nu suntem obligați să luăm cantități mari de fructoză”. Ea a criticat transferul rezultatelor studiului obținut pe șoareci la oameni. Daniel a concluzionat: „Aprovizionarea cu energie este crucială. Modul nostru de viață favorizează ficatul gras, dar este mai mult o chestiune de calorii decât chimie ".
Ulterior s-a dedicat Prof. Dr. Matthias Schulze de la Institutul german de nutriție umană din Potsdam-Rehbrücke a răspuns la întrebările Se îmbolnăvește zahărul? Cât zahăr te îmbolnăvește? El a comparat rezultatele a numeroase studii privind consumul de zahăr și riscul de boală într-o meta-analiză. El nu a găsit suficiente dovezi pentru o legătură între cantitatea de zahăr consumată și bolile cronice. Schulze a descris situația în mod diferit pentru băuturile zahărite. În opinia sa, consumul acestora duce la o greutate corporală crescută pe termen mediu și lung și la un risc crescut de 10% până la 40% de diabet și boli cardiovasculare. Concluzia lui Schulze: „Nu există dovezi că consumul de alimente, altele decât băuturile zahărite, crește riscul de diabet și cancer”.
Diferitele forme de intoleranță la zahăr și modul în care acestea se diferențiază de alergii și intoleranțe structurale Prof. Dr. Peter Konturek de la Clinica Turingia din Saalfeld. În special, el a prezentat intoleranța la lactoză, fructoză și sorbitol și efectul acestora asupra microbiotei intestinale. Konturek a explicat că toate intoleranțele se suprapun cu alte boli. Deoarece zaharurile neabsorbite sunt descompuse de flora intestinală, hidrogenul format poate fi măsurat în respirația pacientului pentru diagnostic. O reducere a mono- și dizaharidelor are efecte semnificative asupra florei intestinale și reduce sindromul intestinului iritabil.
Prof. Dr. Stephan C. Bischoff de la Universitatea din Hohenheim a vorbit despre subiectul toxicității zahărului - consecințe pentru obezitate, diabet, cariile dentare, medicină de terapie intensivă. El a declarat că una din cinci persoane din Germania este obeză și că există o corelație clară între consumul de zahăr și creșterea în greutate. În opinia sa, principalul risc pentru dezvoltarea obezității constă în consumul de băuturi răcoritoare. Potrivit rezultatelor studiului, cantități mari din această „sursă de energie luminoasă” afectează, de asemenea, membranele tractului gastrointestinal și duc - cel puțin în experimentele pe animale - la ficatul gras, spune Bischoff. El a vorbit și despre subiectul „Zaharul în medicina de terapie intensivă”, stresul metabolic care apare acolo și mortalitatea din cauza hiperglicemiei. Bischoff a văzut controlul aportului de glucoză și al nivelului de glucoză din sânge la pacienții cu terapie intensivă ca o măsură pentru a-și îmbunătăți șansele de supraviețuire. Deoarece problema zahărului este o chestiune de cantitate pentru Bischoff, el s-a referit și la recomandarea OMS, conform căreia mai puțin de 10 la sută din aportul zilnic total de energie ar trebui să provină din zaharuri libere.
3. Cota de zahăr, impozitul pe zahăr și strategii de reducere
Sub titlul Eliminarea cotei de zahăr în Europa și efectele acesteia Ura Marlen de la Institutul Johann Heinrich von Thünen din Braunschweig a prezentat consecințele economiei de piață pentru Uniunea Europeană. Ea a prezentat modele de calcule ale modului în care se va dezvolta piața din Europa după utilizarea izoglucozei în sectorul alimentar, așa-numita cotă de zahăr, nu mai este strict restricționată de la 1 octombrie 2017. Potrivit lui Haß, o creștere a producției de aproximativ 18% poate fi de așteptat în primul an fără o cotă, iar consumul continuă să scadă. UE se va schimba în curând de la importator la exportator de zahăr. Pe termen lung, Haß se așteaptă la o creștere semnificativă a producției de izoglucoză în UE, în special la prețuri scăzute de pe piața mondială și cu volume generale de producție stabile de zahăr. Se poate presupune că zahărul menajer va fi înlocuit din ce în ce mai mult cu izoglucoză și că nivelul prețurilor în UE va scădea.
Subiectul a fost strategia națională pentru reducerea zahărului, a grăsimilor și a sării în produsele finite și băuturi Dr. Dietrich Garlichs, Societatea Germană de Diabet (DDG) și Alianța Germană a Bolilor Netransmisibile. Din punctul de vedere al lui Garlich, inițiativele germane anterioare pentru a contracara dezvoltarea supraponderalității, a obezității și a bolilor secundare nu au avut succes. În timp ce alte țări au condus calea impozitelor pe zahăr, grăsimi și sare, recomandările din Germania se bazează doar pe oferte voluntare și sunt soluții izolate. . Garlichs a prezentat, prin urmare, trei propuneri DDG actuale pentru o „taxă pe valoarea adăugată sănătoasă” eșalonată asupra produselor alimentare. Ca alternativă 1, TVA este stabilită la 0% pentru fructe și legume, 7% pentru alimente și 19% pentru băuturi. Numărul 3, ca alternativă cea mai clară, prevede scutirea de impozite pentru fructe și legume, 19% pentru alimentele care ar trebui marcate cu roșu cu un semafor și 29% TVA pentru băuturile răcoritoare.
A făcut o comparație între diferite recomandări pentru aportul de zahăr Prof. Dr. Bernhard Watzl de la Institutul Max Rubner din Karlsruhe cu prelegerea Prezentare critică a pozițiilor oficiale (EFSA, OMS). Watzl s-a pronunțat, de asemenea, în favoarea limitării aportului zilnic de zahăr la maximum 10% din cantitatea totală de energie consumată, în conformitate cu recomandările OMS. Folosind exemplul diferitelor țări, el a arătat că există deja o serie de reglementări obligatorii pentru reducerea aportului zilnic de energie și că este acceptată „recomandarea puternică” a OMS cu privire la aportul de zahăr. Doar Comitetul consultativ științific britanic pentru nutriție (SACN) a recomandat pragul mai mic de mai puțin de 5% din consumul zilnic de energie din 2015. Watzl a informat la cererea țărilor nordice, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) analizează studii științifice începând din 2016 cu scopul de a defini o valoare prag până în 2020 până la care aportul zilnic de zahăr nu este asociat cu efecte nocive, a informat Watzl.
4. Zaharuri inovatoare, îndulcitori alternativi
Prof. Dr. Robert Mach de la Universitatea din Viena a prezentat o prelegere de ansamblu asupra îndulcitorilor alternativi. În opinia sa, există în prezent un număr mare de îndulcitori alternativi pe piață, dar acestea pot fi evaluate foarte diferit. Mach nu vede în prezent o alternativă tehnologică de 100% la grupul de zaharuri - de la mono- și dizaharide la dextroză la siropuri și miere.
Mach a explicat că Societatea Germană pentru Nutriție e. V. (DGE) evaluează utilizarea îndulcitorilor aprobați în UE ca inofensivă pentru sănătate, cu condiția să nu fie depășite cantitățile maxime respective. Potrivit Institutului Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR), nu se poate face nicio recomandare bazată pe dovezi pentru sau împotriva îndulcitorilor. „Îndulcitorii pot fi de ajutor ca ajutor alimentar, dar pentru o sănătate optimă este recomandat să consumați doar cantități minime de zahăr și îndulcitori”, spune Mach. Studiile actuale au sugerat că îndulcitorii au potențialul de a schimba flora intestinală și de a afecta metabolismul glucozei. Conform evaluării lui Mach, ceea ce în prezent nu este previzibil sunt efectele îndulcitorilor asupra mediului: îndulcitorii excretați cu urina sunt defalcați incomplet doar în stațiile de epurare și ajung în mediu. Reziduurile de îndulcitori pot fi detectate în apele de suprafață germane, dar și în Rin, Neckar și Dunăre.
Dr. Detlef Gross, Asociația economică a băuturilor nealcoolice wafg. Berlin, a vorbit despre eforturile industriei de a reformula băuturile răcoritoare: oportunități și provocări din punctul de vedere al producătorului.
Datorită listelor de ingrediente și a tabelelor nutriționale, nu există zaharuri ascunse în alimente, așa cum este adesea presupus de susținătorii consumatorilor, a precizat Groß. Groß a criticat strategia națională pentru reducerea zahărului, a grăsimilor și a sării în produsele finite și băuturi pentru faptul că selectarea grupelor de produse a fost de neînțeles și că conceptul ar duce la rețete uniforme. Acceptarea consumatorului este punctul decisiv pentru un produs. Folosind exemplul limonadei, Groß a precizat cât de dificile sunt cerințele legale: o limonadă îndulcită cu zahăr trebuie să aibă un conținut minim de zahăr de 7%, deoarece gustul dulce este componenta valoroasă. Și dacă doriți să faceți publicitate băuturilor ca „zahăr redus”, conținutul de zahăr trebuie redus cu cel puțin 30 la sută. Groß a subliniat că prescripțiile aparțin companiilor și trebuie să rămână așa. Între 2000 și 2015, industria a redus conținutul de zahăr al produselor sale cu 12%. „Bătaia” băuturilor răcoritoare nu este adecvată. Nectarele și sucurile de fructe au un conținut similar de zahăr. Groß s-a îndoit că cauza „tsunamiului supraponderal” ar putea fi găsită doar în categoria produselor cu băuturi răcoritoare.
5. Psihologie și știință senzorială
De asemenea Dr. med. Özgur Albayrak de la Universitatea de Medicină din Hanovra s-a ocupat în prelegerea sa de tema Fericirea zahărului? Este dependent de zahăr? Potrivit lui Albayrak, întrebarea dacă obezitatea este rezultatul dependenței nu este ușor de răspuns. Pentru că aici este vorba de „un amestec detaliat de lucruri” care nu ar trebui privit unidimensional. În cazul dependenței, se presupune schimbări profunde și modele de comportament compulsiv, care sunt cuplate la o scădere a eliberării de dopamină și, astfel, la un „efect de obișnuință”. Albayrak vede diferit rezultatele studiilor privind obezitatea, care se efectuează deseori și cu grupuri de animale. În plus, alimentele sunt în cele din urmă existențiale și un complex multifactorial. Concluzia sa: „Rezultatele comportamentale diferă. Nu trebuie privit obezitatea prin ochelari unidimensionali. ".
6. Concluzie pentru practică
Observație finală
La sfârșitul evenimentului de două zile, vorbitorii din toate disciplinele au fost de acord că cauzele obezității sunt multifactoriale și necesită o schimbare de paradigmă. De exemplu, trebuie să se regândească de la terapie la prevenire, ar trebui dezvoltate noi strategii pentru un consum mai conștient și educația nutrițională ar trebui consolidată în grădinițe și școli. „Subiectul„ zahărului și sănătății ”este complex, iar rezolvarea problemelor necesită măsuri complexe. Dr. Promovarea Fundației Rainer Wild și promovarea abordărilor interdisciplinare ”, a spus Wilhelm, subliniind încă o dată revendicarea fundației la finalul evenimentului de două zile.
Pentru Dr. Fundația Rainer Wild
Dr. Rainer Wild Foundation este una dintre cele mai importante platforme de cunoaștere pentru schimburi științifice interdisciplinare pe tema „sănătății prin nutriție”. Fiind o fundație independentă, non-profit, pentru promovarea cercetării și dezvoltării unei nutriții umane sănătoase, se adresează tuturor celor care sunt implicați profesional în tema nutriției. Fundația lucrează cu o abordare interdisciplinară și pe baze științifice, în strânsă cooperare cu parteneri din știință și cercetare, predare și consultanță, afaceri, mass-media și politică. Dezvoltă platforme pentru schimbul și transferul de cunoștințe în domeniul nutriției, inițiază proiecte model, publică articole de specialitate și oferă instruire de specialitate și educație suplimentară. Dr. Fundația Rainer Wild a fost fondată în 1991 la Heidelberg de către prof. Dr. Rainer Wild a fondat. În 2016 și-a sărbătorit cea de-a 25-a aniversare.