Ricotta brută brânză italiană
Vaca recocită 146 calorii la 100 de grame
Ricotta
Ricotta este o brânză obținută prin acidificare sau tratament termic și care poate fi făcută din lapte integral sau din lapte degresat. Un produs înrudit numit „ricoton” este fabricat într-un proces similar dintr-un amestec de lapte și zer. Laptele crud poate fi folosit ca materie primă pentru producția de brânză ricotta, deoarece tratamentul termic impus în timpul formării cașului îndeplinește cerințele calorice mai mult decât satisfăcător. În prima etapă a procesului, acidul este adăugat în lapte pentru a reduce valoarea pH-ului la 5,9-6,0. Acidificarea poate rezulta din utilizarea organismelor ca starter sau prin adăugarea directă a zerului acru sau a unui acid de calitate alimentară, cum ar fi acidul acetic sau citric. Amestecul este apoi încălzit la 80-85EC, durând aproximativ 15 până la 30 de minute.
Acest tratament termic și efectul acidificării determină precipitarea cașului. Expunerea la o astfel de încărcare de căldură determină denaturarea și permite legătura disulfură a anumitor proteine din zer, inclusiv B-lactoglobulină, la suprafața micelelor de cazeină. Cașul astfel format este compus din cazeină și proteine din zer, spre deosebire de cașul tradițional care este făcut aproape în întregime din cazeină. Textura cașului de ricotta diferă, de asemenea, de cea a cheagului de cheag tradițional în ceea ce privește compactitatea și prinderea aerului. Acest lucru are ca rezultat un caș cu o densitate relativ scăzută care se ridică la suprafață în timpul fabricației, o caracteristică a ricotei.
Este necesar un control adecvat al pH-ului și al nivelului de agitație pentru a se asigura că cheagul rămâne la suprafață. Cașul plutitor este colectat și lăsat să se scurgă timp de 4 până la 6 ore într-o cameră rece, până când brânza este gata de mâncare. Ricotta este o brânză necoaptă, tratamentul termic utilizat pentru coagularea proteinelor pentru a distruge organismele utilizate ca starter. Lipsa coacerii și absența cheagului limitează proteoliza pentru a produce o brânză cu gust foarte ușor. Ricotta are un conținut ridicat de umiditate și un pH relativ ridicat. Perioada de păstrare a comerțului cu amănuntul este, prin urmare, destul de scurtă. Adăugarea de proteine din zer în timpul formării cașului produce un randament ridicat de proteine de înaltă calitate. Cu toate acestea, datorită conținutului ridicat de umiditate al ricotei, concentrația reală de proteine este mai mică decât cea a majorității brânzeturilor tari.