Ridicarea și alimentarea forțată a gâștelor și rațelor
În trecut, existau gâște sau rațe în toate fermele din Périgord. Aceste păsări de curte făceau parte din alimentele obișnuite. La vârsta de 8 luni până la 12 luni, după ce au trăit majoritatea scurtei lor vieți în deplină libertate, hrănindu-se cel mai adesea singuri, mâncând melci, melci, râme și insecte, animalele au fost hrănite forțat cu porumb, imediat ce a sosit iarna.
Producerea ficatului gras se reduce la reproducerea unui mecanism fiziologic natural. Înainte de a migra, gâștele și rațele sălbatice acumulează spontan rezerve de grăsime. Pentru a parcurge distanțe mari (5.000 până la 10.000 de kilometri), au nevoie de energie. Cu toate acestea, sinteza lipidelor are loc în ficat, unde acumularea de grăsime, steatoza, este mai mult sau mai puțin importantă în funcție de specie. Potrivit lui Daniel Guéméné, cercetător la Institutul Național de Cercetări Agronomice (INRA), „boala ficatului gras este un fenomen natural, un răspuns fiziologic normal la o activitate bulimică intensă. "(1)
De la reproducere la conserve
Fie că este de gâscă sau de rață, foie gras necesită multă muncă înainte de a ajunge la farfurii. O lucrare care începe cu creșterea palmipedelor grase, o chestiune de pasiune și tradiție transmisă fidel, din generație în generație, de către entuziaști, gardienii know-how-ului ancestral.
La chiar începutul ciclului,pălărier are misiunea delicată de a transforma ouăle în puieți și rațe. Se aleg doar masculi. El trebuie să asigure dezvoltarea lor corectă.
Apoicrescător-alimentator primește rățuși și puieți când au o zi și îi îngrijește până la vârsta adultă, care începe cel puțin până la săptămâna 12. Pentru a le pregăti pentru hrănirea forțată, acestea trebuie crescute pe o dietă controlată, pe bază de cereale și lucernă, care favorizează extinderea sistemului lor digestiv. Animalele își lasă puii la trei săptămâni pentru a fi eliberați în pajiști. Puii și rățuștele își petrec mai mult de 90% din viață în aer liber, unde se pot deplasa și găsi suplimentele alimentare naturale de care au nevoie. Spre sfârșitul vieții lor, sunt hrăniți cu forța, un pas esențial în obținerea unui așa-numit ficat gras. Crescătorul-hrănitor trebuie să aibă cunoștințe reale pentru a îmblânzi pasărea, pentru a-l convinge, pentru a asigura o formă de cooperare pasivă fără de care agitația și stresul ar duce la leziuni esofagiene și un randament.
După caresacrificator are grijă de smulgerea și apoi tăierea păsărilor sub control sanitar strict. Apoi obține diferite piese: sâni, aiguillettes, coapse, mâneci, aripioare, spate ... În ceea ce privește ficatul, îl îndepărtează fără a-l deteriora.
conserve este responsabil pentru îmbunătățirea ficatului gătindu-l corespunzător. Experiența, priceperea și câteva secrete de familie bine păzite sunt, prin urmare, esențiale. Același conservant are grijă de ambalare și conservare. Ficatul în diferitele sale forme poate fi apoi prezentat în verrină, terină, conservat sau ambalat sub vid.
Despre hrănirea forțată
Desfășurat într-un mod tradițional, așa cum se întâmplă adesea în Périgord, arta hrănirii forțate este transmisă de la tată la fiu sau de la mamă la fiică și nimic, sau aproape, nu s-a schimbat de secole ... cu acest detaliu gata că porumbul fiind originar din America Centrală, hrănirea forțată a porumbului nu a ajuns în Europa decât în secolul al XVI-lea.
Perioada de îngrășare precede sacrificarea cu aproximativ trei săptămâni pentru gâște și două săptămâni pentru rațe. După umflarea cu apă călduță, porumbul este utilizat pentru ingestie, cu o rată de 0,6 până la 1,5 kg pe zi, obiectivul fiind triplarea sau cvadruplarea ficatului animalului, până la 'în stadiul bolii ficatului gras (termeni medicali) pentru o acumulare a unei grăsimi numite trigliceride). Hrănirea forțată are loc de două ori pe zi pentru rață și cel puțin de trei ori pentru gâscă și chiar patru când perioada de hrănire forțată trebuie redusă de la patru la trei săptămâni. Rețineți că alimentarea forțată tradițională nu se face cu mașina, ci cu o piesă bucală - un tub neted adaptat anatomiei animalului - unde există o pârghie care acționează un șurub fără sfârșit.
Cu pâlnia în jos, trebuia să împingi bobul în cultură cu un băț, acum un șurub nesfârșit atașat pâlniei care transformă porumbul în esofag. Va fi indicat, cu o mână de mângâiere, să însoțiți bobul de la ieșirea pâlniei până la recoltă, care va fi astfel umplută până la gură. Operațiunea, efectuată calm și ușor, va dura doar câteva minute, trei sau patru; fiara eliberată, bate din aripi, se alătură tovarășilor săi. Următorul ... Porumbul va fi din anul precedent, ud cu apă fierbinte, uns cu o lingură de grăsime veche. Acest regim va dura de la 4 la 5 săptămâni, în funcție de îngrijirea acordată în timpul pre-spălării. Rația zilnică de aproximativ 1,5 kg de miez de porumb, în funcție de capacitatea culturii înghițite în două ori, întotdeauna în același timp. Rața se defilește de 3 ori pe zi. Știu că există dispozitive cu motor electric care ușurează munca, economisesc timp, dar nu îmbunătățesc calitatea ficatului. - Zette Guinaudeau-Franc, Secretele fermelor din Périgord Noir (2) .
Iată câteva cifre listate pe pagina intitulată FAZA DE ALIMENTARE A PALMIPEDELOR de pe site-ul web CIFOG (Comitetul interprofesional al palmipedelor din foie gras):