Rinichi de vițel în sos ușor de muștar - grupul masculin „Trei”
Consumul de rinichi de vițel este un lucru. Pregătirea lor personală este cu totul altă problemă. După cum știu mulți dintre cititorii mei, aceste pagini sunt întotdeauna despre manipularea respectuoasă a cărnii de animale. Prin care vreau să spun, dacă mănânci carne, atunci te rog să faci mult mai mult decât ceea ce se servește astăzi pe toate canalele TV.
Există încă o restricție percepută la cele mai fine părți ale animalelor, fie că este vorba de coapsă, friptură de vită sau, de păsări de curte, doar sânii. Sub cuvântul cheie „Recuperarea întregului corp„De mulți ani ați găsit o mulțime de articole și rețete pe acest blog care tratează subiectul.
Complet independent de acesta, există un val real de câțiva ani, care sub sloganul (mult mai bun) „De la nas la coadă” rezumă despre ce este vorba: De la salată cu gură de bou la coadă de porc - vă puteți bucura de tot!
Rinichi de vițel pentru runda masculină în „Trio”
Rețeta de astăzi se învârte în jurul rinichiului de vițel, pe care eu am ezitat să îl pregătesc mult timp. Pe de o parte, acest lucru s-a datorat unui traumatism din copilărie și, pe de altă parte, soția zeului meu, care timp de decenii am crezut că cu siguranță nu vrea să mănânce rinichi.
După recenta vizită la Academia de gusturi AEG cu Ludwig Maurer, acest subiect a fost tratat. Mi-au plăcut rinichii de vițel de acolo. E timpul să îl puneți singur în meniu. Cu aprobarea celei mai bune soții dintre toate. Ceea ce înseamnă grupul masculin se rezolvă numai conform rețetei de mai jos.
Micșorarea „rinichilor vițelului” este frecventă în sudul Germaniei
Respingerea măruntaielor din meniu este un fenomen răspândit în societatea noastră. De aceea, mulți oameni în zilele noastre nici nu știu cum arată rinichiul unui vițel. Prin urmare următoarea fotografie.
Rinichii vițelului nu au încă țesut conjunctiv ferm. De aici sensibilitatea și colorarea cărnii. Rinichii gambei sunt localizați pe mușchii lombari la dreapta și la stânga coloanei vertebrale.
Spre deosebire de rinichii de miel sau de porc, rinichii de vițel nu au o formă tipică de rinichi, ci sunt împărțiți în mai multe camere de mărimea nucilor. Le poți recunoaște cu ușurință numai din asta.
Aceste camere de dimensiuni nuci stau pe un fir de „grăsime la rinichi” care trebuie îndepărtat înainte de consum, dar nu aruncat. Grăsimea la rinichi (de asemenea de la bovinele adulte) are un punct de topire scăzut și este renumită în alte țări, în special în Anglia, pentru budincă-Rețete folosite (fotografii de mai jos).
Dar această grăsime la rinichi este, de asemenea, foarte populară pentru prăjirea peștelui (pentru pește și chipsuri) de înaltă calitate.
Bine recunoscut: camerele de dimensiuni ale nucii ale rinichiului de vițel
Grăsimea renală rămasă din rinichiul de vițel
Rinichiul de vițel în sine este foarte gustos, bogat în nutrienți (mai multe vitamine din grupele B + A/bogat în fier), are o carne ușoară și, prin urmare, este ușor de digerat.
Reputația proastă a rinichilor, în general, provine din (posibil!) Urina reziduală care poate fi găsită în carne atunci când cumpărați rinichi slab pregătiți. Acest lucru duce desigur la mirosuri neplăcute în bucătărie și la un anumit factor de dezgust pentru oameni.
Camerele declanșate, de dimensiunea nucilor, ale rinichiului de vițel
Rețineți rețeta de pe Pinterest acum
Rinichi de vițel sau rinichi de vițel într-un sos ușor de muștar
Sunt recomandate mai multe metode pentru a scăpa un rinichi de orice reziduuri pe care le poate conține. Fie că se înmoaie în apă sau lapte timp de câteva ore. Sau chiar în apă sărată. Cu toate acestea, aceste metode durează întotdeauna mult timp. Prin urmare, Ludwig Maurer a recomandat stropirea bucăților de rinichi eliberate (posibil înjumătățit din nou) cu multă sare (fotografiile de mai jos) și apoi frământarea energică timp de câteva minute.
Sarea extrage lichid din rinichi, care curăță rapid carcasa. Apoi clătiți rinichii de vițel (de mai multe ori!) Cu apă rece pentru a vă asigura că sarea este îndepărtată din nou.
Presărați rinichii de vițel cu multă sare și frământați bine. Apoi clătiți cu apă rece și mai înmuiați câteva minute.
Rinichi de vițel într-un sos ușor de muștar - ingrediente pentru patru persoane
* 2 rinichi de vițel
* 2 linguri de făină
* 2 șalote
* 125 ml vin alb
* 125 ml stoc de vițel
* 50g unt (o parte din el în fulgi reci ca gheața)
* 1-2 linguri de muștar Dijon
* 1 lingură coniac
* 1-2 lingurițe de suc de lămâie
* 3 linguri de tarhon tocat mărunt
* Fleur de Sel
* piper alb, de la moară
* câteva ciuperci mari
Pentru set
* niște ulei neutru pentru prăjit
* 2 cartofi mari
* 2 morcovi mari
* Fleur de Sel
* 1 pereche de frunze de maghiran
Pregătește setul
❶ Curățați cartofii și morcovii și tăiați-i în cuburi mici, uniforme, de 4-5 mm.
❷ Prăjește cuburile în puțin ulei până când sunt crocante, apoi lasă-le să se absoarbă pe parcursul întregului timp de gătire a celorlalte componente. Condimentează cu floră de sel.
Pregătirea rinichilor de vițel
❶ Separați camerele mici ale rinichilor de vițel de grăsime și curățați așa cum este descris mai sus.
❷ Tocăm șalotii foarte fin și transpirați într-o tigaie cu o lingură de unt, sare, piper și o treime din tarhon (tocat mărunt) până când devine translucid.
❸ Deglazați cu vin alb, reduceți lichidul la jumătate. Se toarnă zeama de lămâie peste bulionul de vițel. Reduceți puțin cu muștarul Dijon și coniac.
❹ Între timp, tăiați chamginonii în felii nu prea subțiri și prăjiți-i în puțin unt până devin aurii.
❺ Îndepărtați bine rinichii și făinați-i - prăjiți-i și în puțin unt și o picătură de ulei neutru.
❻ Amestecați stocul redus cu bagheta magică și adăugați la bucățile de rinichi. Condimentați cu piper și floare de sel.
❼ Scoateți tigaia de pe foc, instalați bucățile de unt rece ca gheața (nu mai încălziți), presărați tarhonul rămas deasupra și serviți totul împreună.
Vasul gata: rinichi de vițel într-un sos ușor de muștar
Acest fel de mâncare este felul principal al unui meniu fictiv cu 3 feluri de mâncare numit „Herrenrunde”.
În calitate de tovarăș pentru starter, am reușit să-l câștig pe Thomas de la Thomas Gerlach kocht, care pune pe platourile noastre o pralină de coadă de porc ca platou. Pentru a încheia meniul, Thomas, flaneurul alimentar, ne-a servit un desert grozav numit sorbet de cireșe cu fistic, verbena, mesteacăn și fruct de dragon.