Rola de varză a bunicii se reinventează
Rolul de varză al bunicii are rude peste tot în lume. Învelișul de varză umplut cu legume, bulgur, cuscus, quinoa sau pește își găsește locul și în bucătăriile moderne. Nu există limite în imaginație când vine vorba de compoziție.
Vin pe masă ca un mic cadou. Și rulourile de varză sunt întotdeauna bune pentru o surpriză: Pe lângă versiunea rustică a bunicii, cu multă carne și sos bogat, există numeroase alte modalități de a ascunde umpluturile delicioase în frunzele de varză fragede.
Autorul cărții de bucate Petra Kolip și-a propus să elibereze „pachetele misterioase” de existența lor umbră și să ia „nota de modă veche” departe de varză. Rulourile de varză nu sunt doar gustoase, ci și sănătoase - la urma urmei, conținutul de vitamina C din varză crește chiar dacă nu este gătit prea mult.
Material nou pentru ambalare
Tobias Janzen apreciază că rulourile de varză nu sunt doar un fel de mâncare pentru sezonul rece. „Vara le puteți pune și pe grătar”, spune bucătarul-șef al restaurantului din Berlin
„Jolesch”. Și, de asemenea, au gust ușor și estival umplut cu diverse legume, fierte și apoi servite reci cu o vinaigretă. În loc de clasica varză albă, Janzen sugerează ambalarea umpluturilor în varză roșie sau varză roșie pentru o schimbare.
Varza chineză, pak choi, varza, varza ascuțită sau brustă sunt, de asemenea, materiale de ambalare excelente. Pachetul culinar cu frunze de rau este și mai extravagant și, dacă nu vă deranjează problemele, puteți folosi chiar și frunze de varză de Bruxelles pentru a le înfășura, sugerează Steve Karlsch, directorul culinar al
„Brasserie Colette Tim Raue” din Berlin, München și Constance.
Ingredientele contemporane pentru umplutură includ, de exemplu, tofu, tăiței de sticlă, ierburi, semințe, cereale și flori, spune Karlsch și a venit cu ideea de a umple frunze de varză ascuțite cu quinoa, brânză de oaie, mentă și pepene galben. Dacă doriți să rămâneți la carnea tocată, puteți cel puțin să amestecați carnea cu legumele, recomandă însoțitorul de mult timp al bucătarului vedetă Tim Raue .
Și când vine vorba de pregătirea coletelor, varietatea este, de asemenea, la ordinea zilei: înfierbântare, gătit ușor înotând într-un stoc, la grătar, coacere, prăjire - ruloul de varză poate face aproape orice, spune Karlsch. În rețetele Petrei Kolip, de exemplu, ruladele de varză ascuțite sunt pate cu o umplutură de nuci de pin, roșii uscate în ulei, ricotta și parmezan. Gătesc rapid și prepară un preparat vegetarian sofisticat atunci când sunt serviți cu o salată.
Alimentele fine sunt ambalate în varză peste tot în lume. Kolip apreciază variantele orientale cu stafide și chimen sau caise uscate și migdale. În plus, ea prezintă rulade libaneze cu cuburi de miel și scorțișoară în cartea sa „Kohlruladen und Krautwickel”. Și în Turcia, rulourile de varză aparțin pe masă și sunt o adevărată „masă a mamei”, așa cum spune Orhan Tancgil, foodblooger și bucătar TV de la Düsseldorf. Rulourile vegetariene cu orez, ierburi aromate și nuci de pin se servesc reci ca aperitiv (mezze).
În clasica ruladă varză albă caldă
Umpluturile în stil turcesc sunt carne de vită măcinată, ceapă, roșii, orez risotto, mentă uscată și salca - un amestec de boia și pastă de roșii. Rulourile sunt fierte în bulion la foc mediu spre mic. Iaurtul este întotdeauna servit cu aceasta.
Frunzele de varză sunt, de asemenea, moi și suple prin albire, care este una dintre lucrările pregătitoare necesare pentru producerea rulourilor de varză. În plus, substanțele amare sunt eliberate din frunze. Karlsch vă recomandă să rulați frunzele între două cârpe după ce au fost albe, astfel încât să fie frumoase și plate, iar pachetele mici finisate să se transforme în adevărate cadouri pe farfurie.
Petra Kolip: "Kohlrouladen & Krautwickel", Hädecke Verlag, 176 pagini, 28 euro, ISBN 978-3-7750-0778-8.
Orhan Tancgil: „MEZEler”, Doyc Verlag, 208 pagini, 19,95 euro, ISBN 978-3-9815-4760-3.