RRK 08 - despre membrii RRK (2019) Sabine Mader
Agricultura caviarului la ferma Marshallberg
Descoperiți secretele creșterii caviarului Osetra - una dintre cele mai rare și mai scumpe delicatese din vremea noastră.
De Lisa Lupo (din „https://www.qualityassurancemag.com” din 31 iulie 2019 - tradus din engleză)
Ferma Marshallberg este cel mai mare producător rus de caviar pentru sturioni și osetra din America de Nord, cu 76 de tancuri RAS (sistem de acvacultură) care conțin 35.000 de sturioni între două instalații. Ferma de caviar cu două situri are 40 de tancuri RAS interne în Core Sound, NC și 36 în La Paz, NC, chiar lângă Lenoir, NC. Fiecare locație găzduiește sturionul în două clădiri și are o clădire separată pentru înscenarea, prelucrarea și depozitarea caviarului și a sturionului afumat.
Astfel de statistici ar oferi probabil o imagine a unei operațiuni extinse cu numeroși lucrători și echipamente complexe de procesare. Dar această imagine ar fi opusul procesării lui Marshallberg - care se realizează manual în ambele locații și între care navetează managerul Sabine Mader.
În mai, revista QA a vizitat site-ul LaPaz al lui Marshallberg pentru a descoperi secretele din spatele creșterii caviarului Osetra - una dintre cele mai rare și mai scumpe delicatese din prezent.
CURAT, NU CURAT. Deși unele ferme cresc sturionul în iazuri sau în tancuri în aer liber, Marshallberg folosește doar tancuri interioare cu un sistem de recirculare durabil pentru acvacultură. RAS filtrează mai întâi apa printr-o sită rotativă autocurățată care îndepărtează solidele. Apoi, apa trece printr-un biofiltru pentru a filtra amoniacul eliberat în mod natural, nitrații, H 3 și NO 2. Solidele sunt filtrate din nou, apoi apa este trecută printr-o cutie de oxigen și returnată în rezervoarele de pește. Sistemul 24/7 folosește apă de fântână, din care 90% circulă în circuit și care pierde doar 10% prin evaporare și colectoare de nămol.
Păstrarea apei curate pentru pești nu este același lucru cu a fi limpede. Este natural ca multe specii de pești, inclusiv sturionul, să trăiască în ape bogate în tanin, ceea ce ajută la prevenirea ca aceștia să fie văzuți de sus. „Trucul”, a spus Mader, „este să menținem fericite bacteriile benefice folosite pentru filtrare, păstrând în același timp peștele nostru fericit”.
Rezervoarele sunt toate monitorizate cu senzori de oxigen. Dacă valoarea scade sub valoarea setată, se declanșează o alarmă. "Am stabilit nivelul peste ceea ce ar observa peștele. Cu toate acestea, din moment ce pompele eșuează ocazional, trebuie să luăm măsuri preventive", a spus ea.
CREȘTEREA CAVIARULUI. Cultivarea caviarului reprezintă ciclul vieții, prin care procesul începe cu ouăle fecundate ale sturionului și se încheie cu ouăle fecundate ale caviarului. Și la fel ca ciclul de viață al multor animale, este un proces lent care durează șapte până la zece ani pentru ca un pește juvenil să se maturizeze și ouăle unei femele să fie gata pentru recoltare.
Salvați puternic de la dispariție
Sturionul datează din vremea dinozaurilor și, dacă nu se iau măsuri, sturionul rus pe cale de dispariție ar putea suferi aceeași soartă. Potrivit Uniunii Internaționale pentru Conservarea Naturii (IUCN), 85% dintre sturioni sunt pe cale de dispariție critică, făcându-i unul dintre cele mai amenințate grupuri de animale. Dispariția se datorează atât pescuitului excesiv al icrelor foarte căutate, cât și deteriorării habitatului.
„Sturionul rus este pe cale de dispariție, iar tendința se ridică”, a declarat Sabine Mader, managerul fermei Marshallberg. De fapt, sturionul este clasificat ca una dintre cele zece specii prioritare pe lista de specii pe cale de dispariție a Fondului mondial pentru natură (WWF) - care, potrivit WWF, necesită eforturi suplimentare, deoarece supraviețuirea nu poate fi garantată prin păstrarea habitatului lor singur. Maturitatea sexuală târzie a sturionului (6 până la 25 de ani) o face mai susceptibilă la pescuitul excesiv. WWF estimează că numărul sturionilor din bazinele mari a scăzut cu 70% în secolul trecut.
Tratamentul uman în timpul întregului proces este o prioritate la Marshallberg. La fiecare pas de la puiet până la recoltare, se ia în considerare bunăstarea sturionului. Acest lucru nu este numai bun pentru pește, ci este crucial și pentru calitatea produsului final. Caviarul este scump, nu numai din cauza anilor de maturare (care includ furaje, oxigen lichid și costuri extrem de ridicate de energie electrică pentru sistemul RAS), ci și pentru că, în condiții ideale, ouăle unui sturion mor doar o dată pe an; în sălbăticie poate dura doi ani între trapă. În plus, un pește își poate resorbi ouăle sub stres sau în condiții nefavorabile - cu încă un an înainte de recoltare.
"Dacă ar fi să punem un pește cu ouă într-un rezervor în care era nefericit, și-ar reabsorbi ouăle. La fel ca un mamifer care se simțea amenințat ar reține nașterea", a spus Mader. Caracteristicile fizice, cum ar fi absența leziunilor, pielea intactă și ochii limpezi sunt, de asemenea, dovezi ale sănătății și bunăstării.
Marshallberg lucrează la reproducerea propriilor ouă de pește, dar în prezent le importă din Germania. Aceasta înseamnă conducerea din Carolina de Nord către aeroportul din Atlanta, unde ouăle fertilizate vor fi zburate pentru a le ridica și a reveni în Carolina de Nord. În câteva zile ouăle eclozează și peștii sunt așezați într-un rezervor de reproducere pentru copii - unde au mult spațiu și sunt hrăniți manual.
Când peștii ating o greutate de aproximativ 600 g (puțin sub o lire și jumătate), sunt mutați în tancuri mai mari și hrăniți la fiecare două ore de roboți de hrănire automată care aruncă alimente special concepute pentru sturion pe fundul rezervorului la intervale stabilite scurgere. La fel ca câinele lui Pavlov, peștii învață când va veni următoarea picătură și se va colecta în zona de hrană. Și, ca și în cazul tuturor formelor de viață, se aplică supraviețuirea celor mai puternici, cea mai mare dintre aceste specii care hrănesc fundul domină fundul tancurilor.
Debitul de apă și alimentele sunt ajustate pentru a se apropia cât mai mult de un mediu natural, iar Marshallberg nu folosește antibiotice sau hormoni. Peștii rămân în aceste tancuri până cântăresc aproximativ 5 kg.
Ultimul pas înainte de recoltare este procesul de etapizare, în timpul căruia fiecare pește matur este examinat cu ultrasunete pentru a determina sexul său și maturarea ouălor femele. Fiecare pește este îndepărtat individual din rezervor și plasat pe o masă specială cu ultrasunete. Când se determină feminitatea, cu ouă chiar înainte de coacere, acestea sunt plasate într-o cadă plină cu apă albastră, din care sunt apoi transferate într-un rezervor de curățare cu apă foarte rece.
Femelele stau în rezervorul de curățenie timp de patru până la șase săptămâni. În acest moment, nu mai sunt hrăniți pentru a-și imita procesul de post natural în lunile premergătoare reproducerii. Timpul în apa acum limpede a rezervorului de curățare ajută, de asemenea, să eliminați apa rezervorului anterior din sistemele dvs. pentru a obține cea mai bună calitate atât a caviarului, cât și a sturionului afumat. Circulația în clădirea de aprovizionare este, de asemenea, limitată la un nivel minim pentru a nu împovăra tulburările. Cu claritatea apei, Mader a spus: "Peștii ne pot vedea și știu că sunt văzuți!"
După patru până la șase săptămâni, se face o biopsie cu o pipetă de injecție chirurgicală pentru a vedea dacă ouăle sunt gata. Un ou de caviar de calitate Marshallberg va avea aproximativ 2,5 mm înălțime și va avea un „pop frumos”, a spus Mader.
PRELUCRAREA CAVIARULUI. Marshallberg prelucrează caviarul cu două persoane fiecare, procesând aproximativ opt pești pe zi. În ziua vizitei QA, Mader a recoltat ouăle și a tranșat carnea, apoi a lucrat cu tehnicianul în procesarea caviarului Lisa Lee la prelucrarea caviarului.
Procesul începe cu recoltarea ouălor după ce femela este eutanasiată. Aceasta și filetarea cărnii se efectuează într-o cameră sterilă, cu ouăle plasate într-un castron metalic steril pe gheață și trecute printr-o fereastră într-o a doua cameră pentru curățare, prelucrare și ambalare. Marshallberg nu numai că fumează carnea femelelor și a masculilor, dar vinde cât mai mult posibil din restul de produse secundare:
- Din paie se pot face poșete la modă.
- Capetele și aripioarele sunt populare în comunitățile rusești pentru supele tradiționale de pește.
- Balonul poate fi folosit ca o clasă isinglass.
- Testiculele masculine sunt utilizate în cosmetică.
- Glandele hipofizare sunt colectate intern pentru utilizarea viitoare în inducerea icrelor.
Acest lucru lasă foarte puțin subprodusul neutilizat. Cu toate acestea, ferma Marshallberg explorează continuu alte modalități de utilizare a subproduselor. „Ingredientele din carne, de exemplu, sunt bogate în omega-3 și ar fi un ingredient ideal pentru hrana animalelor”, a spus Mader, adăugând: „Sperăm să investigăm acest lucru în viitor”.
Între timp, în camera de ambalare, Lee a notat momentul în care ouăle recoltate sau icrele au intrat în cameră și greutatea înainte de curățare. Caprele sunt apoi separate de țesut prin masarea ușoară a masei peste o sită, prin care ouăle individuale cad într-un bol metalic curat. - Se face întotdeauna manual, spuse Mader. "Nu am auzit de o mașină care să poată face asta."
Sturionul de 42 de kilograme procesat în acea zi a dat aproximativ 4,7 kilograme de ouă, ceea ce este destul de frecvent la 11%. Se așteaptă ca un sturion să producă între 10% și 14% din greutatea sa în ouă. De îndată ce icrele sunt separate de țesut, acestea sunt clătite în castron cu apă izotonică de gheață, apoi drenate și clătite de mai multe ori pe site. Țesutul rămas și ouă de proastă calitate sunt îndepărtate manual cu o pensetă. După clătire și uscare temeinică, ouăle sunt returnate într-un vas metalic și amestecate cu sare fină în cantitate de 4,25%. Acesta se amestecă ușor și bine cu mâna.
Ouăle au fost transformate acum. „Acum putem spune oficial că este caviar”, a spus Mader. „Înainte ca sarea să intre, nu era caviar, ci ouă”.
Aproape gata pentru ambalare, caviarul este întins din nou pe o sită pentru uscarea finală și se aleg ultimele bucăți de țesut sau ouă inferioare. Caviarul este ambalat mai întâi în cutii mari, cu ouăle turnate mult deasupra vârfului cutiei. Acestea sunt închise și ponderate pentru a comprima caviarul. „Nu vrei aer în el, așa că construiește-l și încheie-l când pleci”, a spus Lee. Containerele vrac sunt depozitate în răcitor timp de patru luni, fiecare lot fiind numerotat și etichetat. și fiecare număr de bilet este cel al unui singur pește.
La fel ca vinul bun, îmbătrânirea crește calitatea caviarului. Din această cauză, ouăle sunt sortate de două ori - la recoltare și din nou după îmbătrânire. Conform lui Mader, caviarul de calitate ar trebui „să-ți izbucnească în gură cu o consistență fermă și să aibă un gust de unt, de nucă”. Și, ca și vinul, „fiecare lot este ușor diferit”, a spus ea.
SIGURANȚA ALIMENTARĂ. Marshallberg respectă toate reglementările aplicabile, inclusiv Seafood HACCP și FSMA, dar depășește și ele mult. „FDA ajută, dar la sfârșitul zilei trebuie să păstrăm totul curat”, a spus Mader. „Tot ceea ce facem aici este simplificat și respectă protocoalele, deci este 150% curat și sigur.”
Temperatura este atât de importantă pentru conservarea caviarului, încât este esențială pentru siguranța și calitatea alimentelor. Marshallberg menține temperatura rece între 28 ° F și 29 ° F conform legii și nu numai că are termometre de rezervă, copiile sale de rezervă au copii de rezervă. Răcitoarele în sine au termostate puternic reglate. Pentru a verifica temperatura, există și un mic indicator de temperatură în fiecare răcitor. Dispozitivul citește temperatura la fiecare 15 minute; temperatura este apoi înregistrată o dată pe săptămână și se creează un raport pe valorile curbei de timp.
În plus, fiecare dispozitiv de măsurare a temperaturii este verificat săptămânal cu un termometru principal scufundat în apă cu gheață pentru a verifica acuratețea acestuia. Masterul este apoi plasat lângă fiecare cititor de temperatură mic pentru a verifica acuratețea acestuia. Și dacă ceva nu merge bine, există o mulțime de copii de rezervă de rezervă. Răcitoarele de sistem au, de asemenea, două compresoare. Dacă unul eșuează, celălalt preia controlul. De asemenea, compresoarele sunt verificate în mod regulat pentru funcționarea corectă.
Măsurile preventive suplimentare includ:
- În fiecare dimineață, camerele de procesare și ambalare sunt complet frecate cu alcool.
- Ustensilele și bolurile sunt utilizate numai pentru un pește și apoi curățate înainte de a fi utilizate pentru altul.
- Când un angajat este bolnav, acesta este instruit să rămână acasă.
„O cascadă de măsuri preventive face ca greșelile din proces să fie aproape imposibile”, a spus Mader. "În cazul în care apare o eroare, lotul va fi identificat, localizat și eliminat imediat din inventar. Prima noastră prioritate este calitatea și siguranța produsului."
EDUCAȚIA CONSUMATORILOR. Datorită delicateții caviarului, cele mai mari provocări în ceea ce privește siguranța și calitatea alimentelor nu apar până când caviarul ajunge la consumator. Din acest motiv, Marshallberg oferă cât mai multă educație posibil prin instrucțiuni scrise, educație orală (dacă caviarul este cumpărat prin telefon sau de la piața fermierului local) și linkuri web. Acest lucru este important deoarece borcanul etanșat la vid trebuie refrigerat cât mai curând posibil și păstrat la o temperatură de 28 până la 38 ° F. Odată deschis, caviarul trebuie servit într-o cutie sau castron peste gheață și consumat în 24 de ore .
Marshallberg este foarte deschis proceselor sale și chiar a postat pe site-ul său un videoclip despre creșterea și prelucrarea caviarului. Transparența este foarte importantă, a spus Sabine. "Știi ce mănânci și ce conține. Nu avem secrete."
Facilitățile noastre
Ferma Marshallberg deține și operează două ferme rusești de sturioni în Carolina de Nord: Marshallberg Farm pe coasta centrală și LaPaz în munți, la aproximativ 300 de mile departare. Cele două ferme au dimensiuni similare (fiecare aproximativ un milion de galoane de apă de cultură), ambele sunt sisteme de acvacultură recirculante în interior (RAS) și fiecare are instalații de procesare pentru caviar și carne. Împreună, aceste instalații alcătuiesc cel mai mare producător de carne de sturion rus (Acipenser gueidenstaedtii) și caviar Osetra din America de Nord.
Ferma Marshallberg are capacitatea de a produce anual 5-7 tone de caviar
și 80 de tone de carne crudă de sturion.
Ferma Marshallberg este situat pe Core Sound lângă Cape Lookout pe Oceanul Atlantic, la aproximativ 12 mile est de Beaufort și Morehead City din Carolina de Nord. Ferma crește sturionul în 40 de tancuri RAS interioare, în două clădiri cu o suprafață totală de aproximativ 54.000 de metri pătrați. De asemenea, operează o clădire de prelucrare de 6.200 mp, care include cinci camere frigorifice, totalizând 1.800 mp, la diferite temperaturi.
LaPaz (fostul Atlantic Caviar and Sturgeon), de asemenea, la ferma de sturioni RAS situată la munte, lângă Lenoir, N.C. (la aproximativ 77 mile de Asheville), fusese deținut și operat de Universitatea de Stat din Carolina de Nord până când Marshallberg Farm a achiziționat-o în 2017. Această fermă ridică sturionul în 36 de tancuri RAS în două clădiri de aproximativ 50.000 de metri pătrați în total. De asemenea, are o clădire separată pentru aranjarea și prelucrarea cărnii și caviarului.
Acvacultura rusă de sturioni la ferma Marshallberg
Rezervoarele și instalațiile noastre de tratare a apei de ultimă generație sunt proiectate pentru a recicla apa astfel încât să minimizeze apele uzate și să producă caviar și carne de cea mai înaltă calitate. Nu folosim hormoni de creștere sau antibiotice și folosim cele mai bune furaje de pe piață. În procesare, nu folosim alți conservanți decât sarea de mare. Facilitățile noastre sunt echipate cu tot ce este necesar pentru a produce unele dintre produsele de mare durabile de cea mai înaltă calitate de pe piață, inclusiv sturionul nostru rusesc de fermă și caviarul Osetra.