rulou de lapte

coc (un diminutiv independent de pâine) sunt pâini mici, rotunde, făcute din făină de grâu sau de secară și, prin urmare, aparțin categoriei de produse de patiserie.

Sunt produse în multe variante și au denumiri regionale diferite. În mod tradițional, chiflele sunt coapte dimineața din aluat de drojdie neîndulcit cu făină de grâu, au o crustă crocantă, de culoare aurie și o firimitură densă, ușor umedă. Nu se păstrează mult timp și ar trebui consumate în aceeași zi. În Germania, cerința legală pentru o greutate minimă a fost abolită în 1957. În medie, o rola de pâine germană ca „bucată de aluat”, adică înainte de coacere, cântărește în jur de 50 g. Pierde aproximativ 10 la sută din greutatea sa când este coaptă. Ruloul mediu de pâine are o valoare energetică de aproximativ 586 kJ (aproximativ 140 kcal). O rolă de 50 g corespunde a 2 unități de pâine.

Cuprins

de fabricație

Producție tradițională

Producția tradițională de chifle este obositoare și laborioasă și, prin urmare, nu mai este răspândită. Prin urmare, trebuie înțeles că până la mijlocul secolului al XX-lea, chiflele erau considerate un obiect de lux care se oferea doar în weekend. Denumirile „Kaisersemmel” sau „Kaiserweck” indică acest lucru. În epoca imperială, aceste role au fost distribuite în toate parohiile de ziua monarhului.

Nu erau disponibile ajutoare tehnice, cum ar fi mașinile de frământat. Aluatul era încă frământat cu mâinile. Existau doar bețișoarele de frământat cu care se stoarce aluatul. Prin urmare, aceste aluaturi au fost făcute foarte moi.

Din cauza lipsei de drojdie, a fost tras un aluat acru, care a asigurat slăbirea necesară. Faptul duce întotdeauna la presupunerea că aluatul s-a odihnit peste 20 de ore. Această abordare a drojdiei nu este un pre-aluat. Uneori trebuia împrospătat cu făină și apă la intervale orare, astfel încât culturile să nu se strice prin propriile lor produse metabolice. De asemenea, aici se folosește doar o mică parte din făină, deoarece faina se descompune atunci când aluatul este lăsat să se odihnească mult timp și apoi nu mai poate fi coaptă.

În acea perioadă, au fost cultivate și alte tipuri de grâu, producând făini care nu pot fi comparate cu făinurile de înaltă calitate din prezent.

Acești factori - în special capacitatea insuficientă de a frământa - au impus aluatul să se odihnească mult timp. În acest proces, particulele individuale de făină aderă strâns între ele, astfel încât să fie umezite doar cu puțină apă. Cu toate acestea, aceasta nu este o chestiune de umflare, ci doar de acumularea umezelii necesare gelatinizării amidonului în timpul procesului de coacere. În aceste circumstanțe sunt necesare câteva ore de odihnă.

Este dificil să se determine ce calitate au fost astfel de role. Cu toate acestea, se poate presupune că erau foarte aromate datorită odihnei lungi a aluatului și a aluatului acru. Acest lucru se datorează și faptului că aluatul nu a fost extras cu igiena obișnuită astăzi, ceea ce înseamnă că „drojdiile sălbatice” contribuie la dezvoltarea aromelor.

Un proces modificat este acum utilizat în brutăriile organice. Aici lucrați cu puțin agent de dospire și perioade lungi de odihnă și făină integrală.

Și în sectorul meșteșugurilor, oamenii se întorc la metodele vechi. În lupta împotriva produselor industriale și a lanțurilor ieftine, se acordă o atenție sporită calității sporite. De asemenea, se oferă chifle cu puțină drojdie și perioade mai lungi de odihnă.

În ambarcațiune

Mașinile care facilitează producția de pâine semi sau complet automată sunt, de asemenea, utilizate în comerț astăzi. Deci, nu trebuie să fie de o calitate slabă, care este produsă în acest fel.

Astăzi, aluaturile pentru chifle se fac de obicei direct fără pre-aluat. Ingredientele sunt făina (făină de grâu tip 550), apă, sare, drojdie și eventual un agent de coacere care conține malț. Adesea se adaugă și puțină grăsime. Agentul de copt alimentează drojdia cu hrană și, de asemenea, îmbunătățește stabilitatea acesteia, deoarece mai puțin amidon este descompus pentru coacere. Se folosește în principal făina de grâu moale, care este ideală pentru prepararea pâinii. Drojdia poate fi dizolvată în apa în vrac pentru o mai bună dezvoltare.

Mașinile moderne de frământat scurtează maturarea necesară a aluatului. Particulele de făină lipite între ele sunt separate, astfel încât apa să se acumuleze acolo. Acest proces determină calitatea gelatinizării amidonului în timpul procesului de coacere. Aluatul este frământat într-un mixer timp de 60 de secunde, într-un frământător în spirală timp de aproximativ 7 minute, cu frământătorii mai vechi este necesar un timp de frământare de 20-30 minute. Aluatul se încălzește, a cărui temperatură este acum în jurul valorii de 28 ° C. Randamentul aluatului corespunde aproximativ TA 158-163. Dacă rulourile trebuie prelucrate manual, aluatul se face de obicei puțin mai moale.

În timpul pregătirii aluatului, se adaugă repausuri de aluat după fiecare etapă de lucru, astfel încât aluatul să se poată relaxa. Rulourile deschise vin la aragaz pe scânduri sau tăvi. După gătit într-o cameră de protecție umedă și caldă, sulul poate fi introdus în cuptor. Bucățile de aluat în rulouri sunt mature în mod optim la 2/3 de maturitate completă. Camera de coacere este umezită cu vapori de apă fierbinte (numiți abur sau abur). Timpul optim de coacere pentru un coc feliat sau ascuțit este de 18 minute. Cu puțin timp înainte de coacere, se deschide așa-numitul tren, care extrage aer umed din spațiul de coacere, iar crusta ruloului devine crocantă (crocantă).

adaosuri

Diverși aditivi sunt utilizați în producția de chifle. Se adaugă următoarele substanțe care sunt considerate inofensive: lecitină, acizi comestibili precum acidul citric și acid acetic, zahăr, extract de malț, gumă de guar (un agent de îngroșare), făină de soia sau fasole, emulgatori (gliceride esterificate), esteri ai acidului diacetil tartric, uleiuri vegetale întărite, fosfat (agenți anti-aglomerare) cum ar fi carbonatul de calciu sau sulfatul de calciu, enzimele, agenții de tratare a făinii, cum ar fi acidul ascorbic (vitamina C) sau clorhidratul de L-cisteină, cisteina, precursorii aromelor pentru parfumul chiflelor.

Caracteristici de calitate

introducere

Pentru a putea judeca o ruletă, trebuie să fiți conștienți de faptul că își obține în principal gustul din crustă. De altfel, acest lucru se aplică și altor produse de patiserie, cum ar fi pâinea. Calitatea crustei este în mare parte responsabilă de gust, deoarece aici se formează aromele. În timpul procesului de coacere, se creează suprapresiune în produsele coapte. Când se răcește, presiunea internă scade, ceea ce înseamnă că substanțele aromatice din crustă sunt „aspirate” în firimituri. Prin urmare, raportul dintre crustă și firimituri este în mare parte responsabil pentru gustul unei chifle bune. Gustul este mai intens cu rulouri mici.

O suprafață diferită poate fi utilizată pentru a obține un gust diferit față de o bucată de aluat. Acest lucru se poate face prin vopsire sau tăiere. Exemple clasice sunt rulourile feliate sau rulourile de stele; aici suprafața este mărită prin tăieturi vizate. Cu ¾-Cook, rola este împinsă (în cuptor). Tăierile trebuie înțelese ca puncte de rupere predeterminate, care acum izbucnesc (crăpă) sub presiune în cuptor și formează o umflătură. Acest proces crește suprafața și, astfel, proporția de crustă.

Cu toate acestea, această procedură nu se aplică aluatelor bogate în grăsimi, cum ar fi rulourile de lapte. Aceste aluaturi nu se pot sparge deoarece aluatul este prea sfărâmicios. La fel, rulourile presărate (mac, semințe de susan, chimion) nu pot sări. Sunt umezite cu apă înainte de coacere, astfel încât tăietura să nu se deschidă înainte de coacere.

Defecte comune

Prea coapte

Clientul preferă rulouri mari. Drept urmare, brutarii tind să-și lase rulourile să crească. Astăzi, chiflele congelate sunt dezghețate și coapte în multe sucursale locale și companii de franciză. Aici rulourile sunt de obicei împinse prea coapte.

Greșeală: rulada de pâine este palidă și nu are strălucire deoarece endospermul este descompus și produsele de patiserie sunt sărace în zahăr, care a fost fermentat. Adesea acestea se prăbușesc și sunt apoi deformate și plate. În crustă se formează doar câteva arome. Miezul are o aromă blândă până la goală, are porii grosieri și neuniformi.

Prea tanar

Aluatul nu se odihnea suficient și/sau era hrănit prea rece.

Greșeală: cocul are un volum mic și nu sare sau sări neregulat. Din nou, aroma nu este dezvoltată, ruloul este adesea întunecat sau scăzut și foarte strălucitor.

culoare

Pentru a folosi bine spațiul de coacere, rulourile sunt împinse prea aproape una de alta. Ca rezultat, căldura nu ajunge bine în părți.

Defecțiune: Produsul este colorat în mod neuniform, de culoare deschisă la albă pe lateral. Și aici se formează mai puține arome, iar rulourile nu se pot coace în mod optim.

Aromă

Prea multă drojdie este adesea adăugată din cauza lipsei de timp.

Greșeală: firimitul are gust și miroase neplăcut ca drojdia.

Așa ar trebui să arate un coc

Crusta ar trebui să fie uniform colorată. Intensitatea culorii lor depinde de gustul consumatorului. Are o structură poroasă (similară cu pâinea crocantă) și conține multe substanțe aromate. Chiflele feliate ar trebui să aibă o tăietură uniformă și trebuie să fi crăpat. Crusta ar trebui să fie clară și nu prea tare.

Structura suprafeței tăiate este foarte poroasă. Porii firimitului trebuie distribuiți uniform, iar suprafața tăiată trebuie să fie întinsă cu pâine. Nu poate fi prea mare sau umflat. Produsele de copt stropite cu semințe sau cereale trebuie stropite uniform și nu trebuie să aibă goluri mari. Adăugările precum șunca sau semințele trebuie distribuite uniform în firimituri.

depozitare

Rulourile sunt produse proaspete de copt și îmbătrânesc rapid. Perioada de valabilitate se îmbunătățește pe măsură ce crește proporția de secară. Cu toate acestea, acest lucru nu ar trebui să ascundă faptul că chiflele rămân proaspete și crocante doar câteva ore.

Crusta care determină gustul este uscată după coacere. Absoarbe umezeala din mediu și din firimituri. Cocul devine moale și lipicios. În principiu, chiflele trebuie păstrate uscate și reci (peste 7 ° C).

Rolele proaspete și calde trebuie scoase imediat din pungă, deoarece umezeala care se evaporă trece în crustă și o face moale.

Timp scurt de depozitare

O rolă școlară se înmoaie rapid într-o folie de plastic. Aici umezeala din topping este transferată pe toată rola de pâine. Prin urmare, este recomandabil să depozitați cocul într-o cutie de metal. De asemenea, este avantajos dacă garniturile și rulourile sunt depozitate separat și ruloul nu este acoperit decât cu puțin înainte de consum.

Există diverse opțiuni în casă. Într-o oală de piatră (Römertopf) sau într-o formă de biscuiți, ruloul rămâne crocant pentru o perioadă relativ lungă de timp. Cu toate acestea, nu trebuie păstrat cu bunuri umede (rulouri de șuncă etc.), deoarece umezeala migrează aici. Este de asemenea potrivit o pungă pentru rulouri.

Timp lung de depozitare

Pentru perioade mai mari de depozitare, este indicat să depozitați chifle în pungi de plastic și să le coaceți în cuptor sau pe prăjitor de pâine înainte de consum, pentru a nu se usca. Chifle se pot congela bine. Trebuie remarcat faptul că, chiar și în aceste condiții, umezeala va scăpa de alimentele congelate (liofilizare).

Coacere

Rolele la cuptor nu pot fi comparate cu rulourile proaspete; au o aromă diferită. Chiflele nu ar trebui să aibă mai mult de o zi, așa că pot fi coapte bine după ce au fost umezite.

Cea mai ușoară modalitate de a coace chifle este pe atașamentul pentru prăjitor de pâine. Cu toate acestea, coacerea în cuptor cu abur este optimă: cuptorul este preîncălzit la 180 până la 200 ° C. Produsele coapte sunt așezate în mijloc pe un grătar sau o tavă de copt. După umplere, este ideal dacă o cană mare de apă este turnată pe placa de bază fierbinte, astfel încât să se poată dezvolta abur mai puternic. Acest lucru se datorează faptului că este necesară multă umiditate pentru a reduce retrogradarea amidonului. Rulourile se coc după trei până la cinci minute. Pentru ca acestea să fie deosebit de clare, aburul ar trebui să poată scăpa în ultima fază.

Denumiri regionale

În plus față de termenul „Brötchen”, care este utilizat în principal în partea de nord a zonei de limbă germană, există diverse alte nume în diferite regiuni. Uneori se face distincție între rulouri „mari” (duble) și „mici” (simple).

coc în sine apare în principal în Saxonia Inferioară, Mecklenburg-Pomerania Occidentală, Renania de Nord-Westfalia, nordul Renaniei-Palatinat, părți mari din Hesse, nordul Saxoniei-Anhalt și părți din Brandenburg. În Turingia, sudul Saxoniei-Anhaltului și Saxoniei, se folosesc atât „chifle”, cât și „chifle”.

În unele regiuni există o diferență de semnificații între „coc” și „rulou”, dar în majoritatea acestora sunt sinonime. „Rundstück” și „Schrippe” diferă, de asemenea, în zona din jurul Hamburgului datorită formelor lor diferite. Aici, bun este numele comunității (vezi și chifle de secară, chifle cu susan etc.).

Rulou de pâine (din latină: similar = Făină de grâu, originară din asiriansamidu = făină albă) în Bavaria, Austria, în partea franconiană a Turingiei (sudul Turingiei), parțial și în Saxonia, Saxonia-Anhalt, Brandenburg și Turingia, dar și în Ungaria (zsemle) sau în Republica Cehă (žemle)
Trezire (-e/-en/-le/-la) mai ales în Baden-Württemberg, Rheinhessen, Hessa de Sud, Palatinat, Franconia (Weggla) și Saarland; în alte regiuni, trezirea se referă la mărimea pâinii
Weggli, Weggen in Elvetia
Bucată rotundă în Schleswig-Holstein, Hamburg și părți din nord-vestul Saxoniei de Jos (vezi și Hamburger)
Schrippe (de scrie = zgârietură cu cuțitul [1]) la Berlin și Brandenburg, dar și la Hamburg, Schleswig-Holstein și Mecklenburg-Pomerania Occidentală
Kipf (-l/-la/-le), Laabla (Laiblein), Stella în franci

Variante regionale

Există numeroase variante regionale care folosesc aluat de pâine sau aluat similar, dar diferă considerabil ca formă și au propriile nume.