Rusia; Bucătărie, Cernovic, tradiție și modernitate
Hrănește planeta, energie pentru viață
Acesta a fost deviza Expo 2015 din Milano.
Tehnologia, inovația, cultura și creativitatea au fost apoi asociate cu subiectele nutriției și alimentelor. Expo s-a văzut mai mult ca un forum de discuții decât ca un spectacol de performanță.
Editura Gastronomic, Chernov and Co. a publicat „Bucătăria, tradiția și modernitatea Rusiei” special pentru această expoziție.
În prefață, Igor Bukharov, președintele Asociației Ruse a Hotelurilor și Restaurantelor, scrie despre această carte și despre bucătăria rusă:
Bucătăria Rusiei nu este o enciclopedie, ci se întinde mai degrabă pe un arc culinar peste această țară imensă, cu peste 180 de etnii
Editorul Serghei Chernov este un excelent publicist, elocvent și cu un ochi pentru detalii și estetică. Sub conducerea sa, „Le Grand Larousse Gastronomique” a fost tradus în limba rusă și publicat în mai multe volume. Lucrările cheie ale lui Alain Ducasse au fost, de asemenea, traduse, editate și publicate de Editura Gastronomică.
Ediția în limba engleză din fața mea este impresionantă! Pe peste 456 de pagini de format mare și bogat ilustrate, Chernov desenează o imagine cu adevărat captivantă a bucătăriei sale de acasă.
Fiecare capitol descrie o anumită regiune, oamenii și bucătăria lor. Caracteristicile speciale sunt caracterizate într-un mod multilateral și distractiv. Bucătăria rusă este în mod clar mai mult decât vodca și caviarul!
Rusia centrală
Călătoria culinară începe în centrul Rusiei. Pâinea este unul dintre cele mai importante alimente, se coace cu făină de secară, cu făină de hrișcă și cu făină de grâu.
Pâinea Borodino, aproape un simbol al bucătăriei rusești, este cunoscută în toată țara; aroma sa dulce de secară, cu o ușoară notă de coriandru, este inconfundabilă.
Fără masă festivă, fără sărbătoare, fără petrecere fără tort sau pateu! Umpluturile sunt variate și colorate.
Abundența peștilor din Rusia este legendară, râuri mari precum Don, Volga sau Dnepr și numeroase lacuri oferă o selecție largă de pești de apă dulce.
În partea de sus a meniului sunt somn și știucă, acesta din urmă este adesea preparat cu smântână și hrean, delicios!
Salata Olivier cu raci, ouă de prepeliță, piept de pui sau prepeliță și caviar este extrem de exclusivă.
Stroganoff este unul dintre cele mai renumite feluri de mâncare din regiune. A fost numit după ministrul rus de interne Alexander Stroganov (1795-1891). Rețeta necesită un sos special de roșii care diferă semnificativ de sosurile italiene pe care le cunoaștem în ceea ce privește prepararea și gustul.
Rușii sunt deosebit de mândri de soiurile lor de mere, le este dedicat un capitol întreg cu ilustrații detaliate.
Nord-Vestul Rusiei
În capitolul despre nord-vestul Rusiei, aflăm cum sunt făcute delicioasele siringi. Aceste prăjituri mici de brânză coapte sunt făcute din brânză de vaci, ouă și, dacă este necesar, puțină făină, zahăr, sare, unt și vanilie fină de Madagascar. Secretul este Tvorog, brânza de vaci. Nu trebuie să fie prea curgător sau prea uscat, marii maeștri au stăpânit arta de a face aceste prăjituri de desert fără făină.
Numele fizicianului rus Dmitri Ivanovici Mendeleev trece invizibil ca un fir roșu prin carte.
Tabelul său periodic este citat în rețetele selectate. Sunt referințe la elemente de care corpul nostru are nevoie. În acest fel, aflăm destul de întâmplător că potasiul din ceapă stimulează activitatea musculară, foarte ingenios!
Nordul
Există o mulțime de pești în nord! Apropierea de Scandinavia este palpabilă, Kalakkuko aproape sună finlandez. Este un tort de pește, ceapă și făină tocat, nu tocmai gustul meu.
În schimb, somonul din pergament are o notă mediteraneană. Este înfășurat în pergament cu puțină țelină, morcovi mici, cimbru și ulei de măsline și aburit până devine translucid, minunat!
De Crăciun, parfumul blinilor răsare pe străzi. Micile clătite fac parte din festival la fel ca prăjiturile noastre de Crăciun! Etnologul rus Tereshchenko scrie:
Blinisurile sunt coapte toată ziua, făcute din hrișcă sau făină de grâu, cu ouă, lapte și unt. În casele înstărite se servesc cu caviar. Li se oferă fierbinți peste tot; nu mai au gust de frig
Vodcă și blini, mai mult decât viață, acesta este Malenitsa (un festival rusesc)!
Sudul
În sud soarele strălucește, legumele și fructele delicioase sunt recoltate din abundență. Stai relaxat pe plajele Mării Negre, mirosul cărnii la grătar îți dansează în nas de la un restaurant din port. Peninsula Taman, Abrau-Durso, Anapa, Gelendzhik, Tuapse, Temryuk, toate aceste locuri formează tonurile unei melodii melodioase care ne încântă sufletul.
Varenikis sunt caracteristice bucătăriei sudice, găluștele sunt umplute fie cu dulce, fie cu sărat. Aluatul, uneori rafinat cu chefir, se desfășoară foarte subțire, umplutura - dacă este formată din carne - este întotdeauna gătită, legumele sau fructele sunt murate înainte de prelucrare.
Varenies sunt numele delicioaselor gemuri, gemuri și preparate din fructe cu zahăr. Cercurile gourmet internaționale fac o distincție între un gem englezesc și un soi rusesc. Din punct de vedere tehnic, pot fi definite patru tipuri de producție:
Există Varenies în care fructele sunt gătite în suc propriu, fructele sunt pre-macerate. Există Varenies cu miere, există Varenies care se fac cu adaos de siropuri și în cele din urmă Varenies care sunt preparate la cuptor.
Dagestan
Călătoria continuă spre Dagestan, o regiune multiculturală populată de avari, Agules, Dargins, Kumyks, Laken, Lesgines, Tât, Tabassarans, Nogayers, Tschahurs și Ceceni. Mâncarea tradițională se numește khinkali.
Bucățile de aluat sunt fierte în bulionul de carne și apoi servite cu carne fiartă și un sos. Zona este săracă în legume, dar bogată în condimente, așa că oamenilor le place să grătară frigărui de miel sau de vită peste foc.
O delicatesă specială este dulceața de nucă făcută din nuci întregi. Producția complexă necesită răbdare și experiență. Nucile sunt înmuiate timp de două săptămâni, apa se schimbă de două ori pe zi, la urma urmei sunt atât de moi încât le poți intepa cu un ac. La final, nucile sunt gătite în mai multe etape și condimentate cu ierburi și suc de lămâie, o știință!
Ciuperci
Ciupercile ocupă un loc special în bucătăria rusă și li se dedică un capitol întreg. Numărul speciilor de ciuperci din Rusia este uimitor, la fel și cantitatea recoltată. Evaluările au arătat că rușii consumă în medie zece kilograme de ciuperci pe an. Plantele gustoase de pădure au fost întotdeauna extrem de populare, în vremuri grele erau folosite ca înlocuitori ai cărnii.
caviar
Ce ar fi o carte despre bucătăria rusă fără un capitol despre caviar? Caviarul Beluga, aurul negru al Volga, provine din Astrahan. Caviarul Sevruga nu este la fel de scump și de înaltă calitate, este puțin mai mic și mai întunecat. Cu cât ouăle sunt mai ușoare și mai mari, cu atât caviarul este mai valoros.
Există caviar Sevruga presat, care strălucește cu aroma sa fină de unt.
Caviarul negru a fost consumat în Rusia de multă vreme, dar în vremurile pre-revoluționare era de fapt mai mult mâncarea unui om sărac.
Britanicul William Coxe relatează despre o sărbătoare pe care Ecaterina cea Mare a avut-o în grădina de vară din 1778 pentru populație:
Masa era presărată cu tot felul de carne: piramide de felii de pâine cu caviar îngrămădit, erau sturioni uscați, crap și alți pești decorați cu homari, ceapă și castraveți
Astăzi caviarul este obținut din acvacultură, iar pescuitul în Marea Caspică a fost interzis.
Bucătărie rusească nouă
Evoluțiile din ultimii douăzeci de ani și-au pus amprenta asupra Rusiei. Bucătărie moleculară, meniuri de degustare, construcție culinară și deconstrucție - acest vocabular și-a găsit drum în bucătăriile restaurantelor de gastronomie de lux în urmă cu ceva timp.
Din nou și din nou, sunt impuse sancțiuni Rusiei cu care bucătarii știu să se ocupe creativ. Ori de câte ori este posibil, sunt folosite produse regionale; necesitatea este transformată într-o virtute. În „Iepurele alb” din Moscova, bucătarul-vedetă Vladimir Mukhin, foarte decorat, servește, de exemplu, terci de hrișcă Klubskaya cu inimă de rață prăjită, ciuperci, nuci și un sos de mușchi.
O carte de bucate minunată, o călătorie senzuală prin regiunile acestei vaste țări. Fotografiile de înaltă rezoluție ilustrează excelent subiectul. Eseuri mici despre bucătărie, țară și oameni ne oferă detalii interesante, adesea surprinzătoare, într-un mod distractiv. Nu degeaba lucrarea a primit premiul Gourmand World Cookbook Award 2015 pentru cea mai bună carte de bucate din Rusia, un premiu de prestigiu!
Personal, nu mă deranjează că nu există un registru de rețete. Am vorbit cu editorul Serghei Chernovic despre asta. Ideea sa este să prezinte diversitatea și bogăția bucătăriei rusești cu această carte, lucrarea este o îmbogățire pentru publicul internațional și o inspirație pentru cititorii ruși.
Informații despre produs
- Legare din piele: 456 pagini
- Editura: Chernova Serghei Petrovici (19 octombrie 2016)
- Limba: Engleză
- ISBN-10: 5989370679
- ISBN-13: 978-5989370672
- Dimensiune și/sau greutate: 24,5 x 4,7 x 32,3 cm
Cel mai bun mod de a obține cartea este direct de la editor: http://chernovic.com
sau cu puțin noroc cumpără de la Amazon ...