S corect; ro
Plăcerea sucurilor de fructe cu zahăr, precum și a mierii a avut întotdeauna o semnificație foarte specială. Alimentele dulci sunt de obicei asociate cu sentimente plăcute, dar prea mult zahăr nu este neapărat sănătos.
Dulceața este un gust pe care mulți îl iubesc în mod deosebit: ca zahărul în cafea sau ceai, în ciocolată, în suc de fructe, în limonadă sau în muștar dulce cu cârnați. Chiar dacă vrei în mod conștient să eviți dulciurile, cazi în capcana zahărului. Întâlnim zahăr în multe alimente, nu numai în ciocolată, prăjituri și înghețată, ci și în ketchup de roșii (până la 25%), limonadă (12%), sosuri de salată gata preparate (până la 10%) și alte produse gata preparate. Motivul este că zahărul îmbunătățește aromele și rotunjește gustul. Zaharul are multe nume pe listele de ingrediente.
Amenințări pentru sănătate și alternative
Cu abundența de astăzi de cofetărie și produse zaharoase, totuși, plăcerea dulce poate deveni rapid o povară dulce. Cercetătorii văd consumul de zahăr ca orice altceva decât o plăcere inofensivă. Consumul de cantități mai mari poate fi responsabil pentru creșterea dramatică a obezității și a bolilor metabolice.
Nimeni nu trebuie să meargă fără dulciuri, dar depinde cât de mult și ce îndulcitori sunt folosiți. Gama de îndulcitori variază de la zahărul de uz casnic convențional la îndulcitori alternativi (de exemplu sucuri concentrate), înlocuitori ai zahărului (de exemplu fructoză) și îndulcitori (de exemplu zaharină).
Zahărul de masă (zaharoza), care se obține în principal din sfeclă de zahăr, trestie de zahăr și palmier de zahăr, este un carbohidrat pur care oferă organismului aproximativ 1674 kJ (400 kcal) de energie la 100 de grame. Ca urmare a procesului de rafinare, zahărul pierde practic toate vitaminele, mineralele, oligoelementele și fibrele și, prin urmare, oferă puține beneficii suplimentare pentru sănătate. Deoarece zahărul intră în sânge mult mai repede, nivelul zahărului din sânge crește rapid. Organismul eliberează prea multă insulină într-un fel de reacție de urgență, astfel încât nivelul zahărului din sânge scade prea mult. Ca urmare a acestei hipoglicemii, pot apărea din nou pofte de dulciuri. Deoarece zahărul este una dintre cauzele numeroaselor boli legate de dietă și răspândirea răspândită a cariilor dentare, ar trebui să vă limitați consumul de zahăr sau să îl înlocuiți cu alți îndulcitori.
Indulcitorii alternativi și înlocuitorii zahărului sunt similari cu zahărul de masă și au aproximativ același conținut energetic. Îndulcitorii sunt substanțe cu o structură complet diferită care sunt excretate neschimbate de organism. Prin urmare, nu furnizează nicio calorie. Cu toate acestea, atunci când sunt administrate în cantități mai mari, acestea pot avea un efect laxativ.
Istoria zahărului
Doar prin producția de zahăr din sfecla internă din Europa, zahărul a căpătat importanță și în latitudinile noastre. Industrializarea odată cu apariția industriei zahărului sfeclei a adus mâncării dulci de lux ultimul progres, astfel încât fostul bun de lux a devenit un produs de masă. În timp ce consumul mediu pe cap de locuitor a fost de 2 kg pe an în 1800, a urcat la 6 kg în 1900 și a crescut rapid până la consumul actual de 35 kg. Astăzi se produc anual peste 120 de milioane de tone de zahăr la nivel mondial, dintre care aproximativ 60% provin din trestie de zahăr și 40% din sfeclă de zahăr.
De la sfecla la zahăr
Sucul brut este extras din sfecla de zahăr zdrobită prin levigarea cu apă fierbinte, care este apoi îngroșată din nou prin evaporare. Se creează un amestec de cristale de zahăr și sirop, care este separat mecanic în centrifugă. Siropul de zahăr se mai numește melasă. Zahărul brun brun rămâne în proces. Zaharul alb este creat prin curatarea din nou. În timpul procesului de rafinare, zahărul este redizolvat, curățat și decolorat. Acest lucru creează zahăr rafinat, care poate fi vândut sau procesat în cuburi de zahăr sau zahăr pudră.
zahar alb
Se mai numește zahăr de uz casnic, zahăr granulat sau zahăr tos și este cel mai des folosit în gospodărie. Pentru a produce zahăr alb, sucul sfeclei sau trestiei de zahăr este purificat, complet rafinat și apoi cristalizat. Zahărul alb nu conține vitamine sau minerale, 100 g zahăr asigură aproximativ 1650 kJ (400 kcal).
zahar brun
Zaharul brun se face din zahăr pur din trestie. Cristalele fine de zahăr au fost doar puțin rafinate și, prin urmare, sunt încă acoperite cu un strat subțire de melasă. Zahărul brun diferă doar ușor de ingredientele din zahărul alb. Prin urmare, trebuie utilizat doar moderat. Zaharul brun aromat este potrivit în special pentru fulgi de porumb, musli sau ceai.
Zahăr forfetar
Cuburile de zahăr sunt fabricate din zahăr alb complet rafinat. Acesta este umezit, presat în cuburi și apoi uscat.
Zahar granulat
Resturile din producția de cuburi de zahăr sunt utilizate ca cristale de zahăr. Forma de zahăr arată ca grindina și constă din multe cristale de zahăr aglomerate. Zaharul de grindină este folosit în principal pentru decorarea produselor de patiserie și ca topping pe pâine.
zahăr pudră
Zahărul glazurat, cunoscut și sub numele de zahăr glazură, nu este altceva decât zahăr alb granulat foarte fin măcinat. Este deosebit de potrivit pentru rafinarea și stropirea deserturilor și pentru prepararea glazurilor.
Pâine de zahăr
Pâinea de zahăr este formată din zahăr alb rafinat care s-a cristalizat și s-a solidificat sub formă de pălărie. Este adesea folosit în Feuerzangenbowle.
Zahăr de piatră
Pentru a face bomboane de piatră, soluțiile de zahăr pur sunt lăsate să cristalizeze foarte încet. Se face distincția între bomboane de piatră albe și maro. Pentru a face bomboane de piatră maro, zahărul este fie lăsat să cristalizeze la temperaturi foarte ridicate, ceea ce creează gustul caramelului, fie se adaugă zahăr caramel la soluția de zahăr. Kandis este folosit pentru îndulcirea ceaiului și a altor băuturi calde și are o mare importanță în ceaiurile din Frizia de Est. Kandisfarin este o bomboană brună de dimensiuni și puritate mai mici și este potrivită ca ingredient de copt pentru prăjituri și prăjituri.
Conservarea zahărului
Zaharul de conservare este zahărul alb rafinat la care se adaugă pectină și acid citric sau tartric. Este indispensabil în producția de gemuri, gemuri sau jeleuri. Conservarea zahărului este potrivită pentru îndulcirea sosurilor de fructe.
Conserve zahăr
Zaharul de conservare este zahăr rafinat grosier sau cu granulație fină care, spre deosebire de conservarea zahărului, nu conține alți aditivi (agenți de gelifiere). Când se conservă, are avantajul că nu se spumează atunci când preparatele de fructe sunt încălzite.
Zahăr vanilat/zahăr vanilat
Zahărul vanilat este un amestec de zahăr rafinat alb și pulpă de vanilie reală, rasă. Zahărul vanilat, pe de altă parte, este preparat cu o aromă artificială de vanilie. Zahărul vanilat este utilizat în principal pentru prepararea deserturilor și pentru coacere.
Sirop de sfeclă
Pentru a produce siropul de sfeclă de zahăr, sfecla de zahăr se curăță, se toacă și se fierbe. Pulpa întunecată rezultată este presată și sucul care scapă este îngroșat. Spre deosebire de zahărul convențional, siropul de sfeclă de zahăr este bogat în fier și alte minerale și conține aproximativ 60% zahăr. Este deosebit de popular ca unt dulce, este, de asemenea, ideal ca ingredient pentru coacere și gătit și pentru sosuri.
Indulcitori naturali alternativi
Mierea, siropurile și siropurile sunt considerate îndulcitori naturali. În plus față de energie, acestea furnizează organismului și substanțe vitale, cum ar fi B. vitamine, minerale și oligoelemente și, prin urmare, sunt utilizate în principal într-o dietă sănătoasă ca înlocuitor al zahărului de masă.
Îndulcitorii naturali sunt de obicei reprezintă o alternativă mai sănătoasă la zahăr, dar, de asemenea, conțin între 60-85% zahăr, nu ar trebui consumate în exces. Siropul de arțar se obține din trunchiul arțarului nord-american în lunile ianuarie-aprilie. Muncitorii forează maximum cinci găuri în copaci, atingând seva care curge curând. Siropul de arțar are un gust asemănător caramelului și este utilizat în special pe vafe și clătite. De asemenea, are un gust excelent în sosuri de salată și în sosuri picante. Siropul de curmale, care provine din curmale fără sâmburi, care sunt înmuiate în apă și presate, se potrivește bine și cu mâncărurile picante.
Siropul de agave, numit și sirop de agave, se obține din planta de agave originară din Mexic. Este fabricat în statele mexicane Jalisco, Michoacán, Guanajuato și Tamaulipas. Sucul este extras din inimile mari și rotunde ale agavei și procesate la cele mai scăzute temperaturi posibile. Siropul de agave este mai dulce decât mierea, dar mai puțin gros. Cu gustul său subtil, se potrivește foarte bine în deserturi, salate de fructe sau iaurt de fructe. Este mai puțin potrivit pentru coacere.
Zaharul din floarea de nucă de cocos și siropul din floarea de cocos sunt obținute din nectarul de floare de nucă de cocos. Siropul cu culoarea sa închisă are o dulceață caramel. Siropul de floare de cocos are un gust bun pe pâine și ca îndulcitor în clătite. În Asia, siropul de orez este unul dintre cei mai vechi îndulcitori. Are un gust fin, cu dulceață ușoară și este potrivit ca unt pe pâine, în deserturi și pentru coacere.
O altă alternativă este stevia din planta sud-americană Stevia rebaudiana. Stevia a fost folosită ca îndulcitor de secole datorită puterii sale puternice de îndulcire. Glicozidele Steviol au fost aprobate ca aditivi alimentari în UE sub denumirea de E 960 de la sfârșitul anului 2011. Pot fi folosite pentru îndulcirea diverselor alimente. Steviozidul este considerat de trei sute de ori mai dulce decât zaharoza la o concentrație de zaharoză de 0,4 la sută, de 150 de ori mai dulce la o concentrație de 4 la sută și de o sută de ori mai dulce la o concentrație de zaharoză de 10%.
Eritritolul se obține prin fermentarea zahărului din struguri. Are un gust ușor dulce și se folosește la coacere, la deserturi și la înghețată. Dacă este consumat în exces, poate avea un efect laxativ.
Înlocuitori de zahăr
Înlocuitorii zahărului sunt substanțe care sunt utilizate pentru a înlocui zahărul menajer. Pot fi folosite la fel ca zahărul de masă și au un gust aproape așa. La fel ca zahărul, nu conțin substanțe vitale. Acestea sunt absorbite mai încet și, prin urmare, nu pun o astfel de presiune asupra nivelului de zahăr din sânge. În special pentru diabetici, înlocuitorii de zahăr sunt indispensabili ca parte a planului lor de dietă, deoarece zahărul menajer trebuie evitat cu această boală metabolică. Înlocuitorii zahărului sunt folosiți în organism chiar și fără insulină, de care diabeticii lipsesc în mare măsură.
Substituenții zahărului includ Sorbitol, xilitol, manitol și izomalt. Deoarece au un impact mai mic asupra nivelului de zahăr din sânge, sunt o alternativă sănătoasă pentru consumatori. Dar, cu excepția xilitolului, înlocuitorii de zahăr promovează cariile dentare. Atenție la consum: Deoarece substanțele conținute stimulează digestia, ele au un efect laxativ atunci când sunt consumate în exces. Manitolul, pe de altă parte, poate duce la diaree de la o doză zilnică de 10 g. Mult timp, zahărul din fructe (fructoza) a fost considerat mai sănătos decât zahărul normal. Cu toate acestea, acest lucru nu este cazul, deci ar trebui evitat consumul excesiv de fructoză.
Îndulcitori
Îndulcitorii sunt produși sintetic sau înlocuitori naturali pentru zahăr care au o putere de îndulcire mult mai puternică. Cu excepția aspartamului, îndulcitorii nu furnizează corpului energie deoarece nu sunt folosiți de corpul uman. În acest fel nici măcar nu intră în metabolism. Prin urmare, ele joacă un rol important în dieta diabeticilor și a persoanelor supraponderale.
Îndulcitorii sunt disponibili sub formă solidă sub formă de tablete și pulbere, precum și sub formă lichidă. Majoritatea sunt amestecuri de îndulcitori. În industrie, îndulcitorii sunt folosiți pentru a înlocui zahărul și aditivii alimentari. În gospodărie, acestea pot fi folosite pentru a îndulci băuturi, deserturi, feluri de mâncare dulci și pentru a face produse de patiserie, gemuri și gemuri.