Șa de vițel Cea mai fragedă din vițel
Șa de vițel (Franceză: Selle de veau) este alături de fileul de vițel cea mai fină, cea mai fragedă și mai căutată parte a vițelului. Spatele este în mod corespunzător scump. Șaua de vițel este una dintre cele mai scumpe bucăți de carne.
Spatele vitelului corespunde fripturii de vită. Carnea șeii de vițel este deosebit de scurtă și fragedă. În plus, este foarte scăzut în grăsimi, spatele unui vițel complet pariat conține doar aproximativ 1,4% grăsime.
Poziția spatelui vițelului
Șaua de vițel face parte din sfertul posterior al vițelului. Poate fi împărțit în alte trei părți: partea din față Pieptene pieptene, coasta de mijloc sau. Bucată de cotlet iar rinichiul posterior sau. Bucată de șa.
Carnea din spate este cu bob scurt, fragedă și foarte slabă. Textura cărnii și sensibilitatea deosebită fac din spatele de lângă fileul de vițel cea mai de dorit și, prin urmare, și cea mai scumpă parte din vițel.
Șa de vițel (reprezentare schematică)
Folosind vitelul înapoi
Șa de vițel este ideală în ansamblu Carne fripta sau Tocană. Feliat ca Fripturi, şniţel sau Cotlete este, de asemenea, foarte potrivit pentru prăjirea scurtă.
Șaua de vițel este de obicei dezosată, adică dezosată ca o bucată întreagă ca friptură sau tăiată în porții ca fripturi și șnițel. Dar îți poți oferi spatele cu oase Cotlet de vițel a tăia. Pentru a face acest lucru, tăiați spatele în felii între oase.
Un ochi special, mai ales pe bufete întreagă șa de vițel prăjită pe os. În acest scop, piesa de șa este utilizată mai ales de vițeii foarte tineri. Șaua de vițel este apoi feliată în fața oaspeților.
Șaua de vițel cu oasele coastei detașate și curățate poate fi, de asemenea, legată împreună într-un cerc, astfel încât carnea să fie orientată spre exterior și apoi prăjită întreagă. Deoarece oasele ies în sus ca niște vârfuri ale unei coroane, aceasta este denumită și una Coroana de vițel. Această coroană de vițel este, de asemenea, un punct de atracție special, în special pe bufete.
Deoarece șaua de vițel este doar ușor striată de grăsime, trebuie să se acorde o atenție deosebită atunci când se prepară, astfel încât să nu se usuce. Vitelul prăjit este cel mai fraged și suculent atunci când nu este complet prăjit, dar este încă ușor roz în miez. Un termometru pentru friptură sau bucătărie pentru străpungerea cărnii s-a dovedit a fi o ustensilă deosebit de utilă. Cu acesta străpuns în cea mai groasă parte a spatelui, puteți măsura în mod optim temperatura miezului, adică temperatura din interiorul cărnii. O șa de vițel prăjită roz deschis are o temperatură centrală de aproximativ 65 ° - 70 ° C.
Procesul de gătit la temperatură scăzută s-a dovedit a fi o metodă de gătit deosebit de blândă pentru șa de vițel. Carnea se gătește încet în cuptor la o temperatură deosebit de scăzută (aprox. 80 ° C). Acest mod deosebit de blând de gătit la o temperatură scăzută înseamnă că carnea rămâne deosebit de fragedă și suculentă și că pierderile de prăjire sunt mai mici.
Mâncăruri clasice și garnituri pentru șa de vițel
Pentru șaua de vițel tandră și căutată, bucătăria clasică are în mod natural numeroase feluri de mâncare, metode de preparare și garnituri. Acestea includ: