Sala de mese și vesela în secolul al XVIII-lea
Pagină 1 sigur 13 • 1, 2, 3. 11, 12, 13
Sala de mese și arta de masă în secolul al XVIII-lea
de Domnul din Talaru pe joi, 22 mai 2014, 14:08
Dintre artele tipic franceze, gastronomia se ridică la vârf, mai trebuie să pregătești masa după gust?
Cu toate acestea, masa secolului al XVIII-lea este foarte diferită de cea de astăzi (cel puțin la Curte și în casele mari).
De fapt, serviciul francez era în desfășurare, în timp ce noi cunoaștem serviciul rus.
În primul rând, cu siguranță știți că sălile de mese ca atare nu au apărut decât la începutul domniei lui Ludovic al XV-lea.
În aceste camere lambrate (niciodată perdele din cauza mirosului) o masă simplă este acoperită până la podea de fața de masă. Fotoliile sunt cel mai adesea prăjite din același motiv olfactiv. În aceste camere de confort apar în Franța printre primele sobe de faianță.
Ceea ce caracterizează serviciul francez este în primul rând serviciul lateral. Adică mâncărurile (numeroase și spectaculoase) sunt prezentate simetric pe ceea ce se numește acum alergătorul de masă. De asemenea, coexista prezentarea pe un metal sau porțelan.
Carnea de la animale întregi constă în general din fântâni de pește. Pentru fructe (proaspete sau confiate), acestea sunt asamblate „dormind”, adică într-o parte montată. Masa este, de asemenea, decorată cu piese de la Sèvres numite și „latente”.
Așa că fiecare și-a servit propriul apetit în felurile de mâncare prezentate, ceea ce explică abundența meniurilor vremii.
A doua particularitate este dispunerea tacâmurilor. În primul rând, să nu uităm că piesa centrală se află în mijlocul celei mai lungi părți a mesei. Apoi, farfuriile sunt înconjurate de ustensilele obișnuite (dinții așezați pe fața de masă în Franța).
Ceea ce surprinde cel mai mult este utilizarea sticlei.
De fapt, nu am pus paharul pe masă. Când un musafir a vrut să bea, servitorul din spatele său a luat un pahar de la un racitor din apropiere. A servit băutura cerută, apoi a dat paharul oaspetelui. Odată ce paharul este băut, acesta este returnat servitorului care îl pune înapoi în răcitor. O putem vedea foarte clar pe celebrul tablou de De Troy; prânz cu stridii (1735).
Vedeți răcitoarele mici de pe masă (aici masa este informală, deci sunt pe masă, sunt doar câțiva servitori) și în partea de jos a mesei răcitorul (sau paharul) unde sunt sticle, vase și pahare.
Astfel, gestul pe care Sofia Coppola îl împrumută Mariei Antoinette pentru prima ei masă din Versailles este cu siguranță de înțeles pentru noi, dar total anacronic. !
Un astfel de serviciu necesită un personal foarte mare și resurse substanțiale. Acesta este motivul pentru care în secolul al XIX-lea preferăm un serviciu cu plăci, a spus serviciul rus.
Unele restaurante moderne servesc stil rusesc cu tacâmuri englezești. !
Mulțumim lui Lucius pentru deschiderea acestui fir cu mult timp în urmă
Re: Sala de mese și arta de masă în secolul al XVIII-lea
de Domnul din Talaru pe joi, 22 mai 2014, 14:12
Marele Couvert din Versailles astăzi
Re: Sala de mese și arta de masă în secolul al XVIII-lea
de Domnul din Talaru pe joi, 22 mai 2014, 14:19
Un alt tablou de De Troy care prezintă o masă din secolul al XVIII-lea; masa de vânătoare (detaliu)
pictat alte două, dar care sunt mitologice (masa lui Dido și Enea) și biblică (masa lui Esther și Asureus, parte a faimoasei serii de tapiserii)
Și, din moment ce vă cer să-i spun, în această seară vei ști unde Romanée Conti vine de la (Ohhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh!
Această viță de vie din Burgundia (Romanée) a fost cumpărată în 1760 de Louis François prințul du Sang și prințul de Conti, care doreau să fie singurul care să servească această mare Burgundie la masa sa. El a contribuit astfel la crearea valorii sale. Prin urmare, el nu se afla pe toate mesele Conti, la Isle-Adam sau la Templu, al cărui prinț era Marele Prior.
Iată cina prințului de Conti la Templu
și apoi masa de țară dată de prinț ducelui de Brunschwick Lüneburg la Isle-Adam
Re: Sala de mese și arta de masă în secolul al XVIII-lea
de Domnul din Talaru pe joi, 22 mai 2014, 14:20
Altceva; în secolele al XVII-lea și al XVIII-lea, deserturile erau compuse în principal din fructe confiate, gemuri, fructe proaspete (trebuie să fie ceva în afara sezonului sau exotice) și, eventual, ceea ce am numi petits fours.
Imaginea Mariei Antoinette îngropată sub prăjituri cu cremă, fiecare mai picurătoare decât următoarea (Coppola) nu este probabil din punct de vedere istoric.
Fructele erau aranjate în cămine (un fel de piesă montată) reproduse pentru expoziția de mobilier din argint
Re: Sala de mese și arta de masă în secolul al XVIII-lea
de Domnul din Talaru pe joi, 22 mai 2014, 14:24
Re: Sala de mese și arta de masă în secolul al XVIII-lea
de Domnul din Talaru pe joi, 22 mai 2014, 14:25
Extras din La Cuisine Classique (colectiv)
Paris, martie 1856.
SERVICIUL FRANȚESC ȘI SERVICIUL RUS
Serviciul de masă se bazează, astăzi, în general pe două metode, având întotdeauna același scop, dar pornind de la două principii, dacă nu opuse, cel puțin în disidență: este Serviciul La Française și Serviciul A La Russian.
Aceste două metode au fiecare prozeliții și adversarii lor, susținătorii și detractorii lor; dar sunt totuși practicate.
În ceea ce ne privește, rolul nostru se limitează la compararea lor și am sublinia că este mai puțin să ne indicăm preferințele decât să evidențiem avantajele și dezavantajele acestor două servicii. Mai mult, dorința noastră este să aruncăm o lumină, dacă putem, în dezbatere și să nu luptăm cu pretenții respectabile de ambele părți. Prin urmare, vom lăsa deoparte problema priorității. Suntem cu atât mai liniștiți aici, deoarece cele două metode nu au, împreună sau separat, nicio influență asupra preparatelor de bază ale bucătăriei; ele rămân, ca să spunem așa, străine științei.
Dacă am luat serviciul rus ca bază a muncii noastre, nu intenționăm să-l oferim ca o regulă exclusivă, ci pur și simplu din acest motiv concludent că acest serviciu nu a fost niciodată descris și că merită să fie; și, convinși că a sosit timpul să o evidențiem, nu am ezitat să abordăm această sarcină cu atâta imparțialitate cât și rezoluția.