Salate, felurile de mâncare ale zilelor însorite!
Salată simplă condimentată cu un strop de ulei de măsline sau plăci amestecate abundente, salatele se potrivesc bine cu vinurile ușoare și fructate.
Salata verde, escarola, batavia, salata de miel, frunza buclată, frunza de stejar, rucola sau păpădie, salatele erau deja foarte populare în Roma antică, de la care s-a moștenit obiceiul de a le consuma condimentate cu ulei și oțet. Prin urmare, și-au dat numele unui fel de mâncare pe cât de simplu și sănătos, salata verde. Aproape de Nisa, călugării franciscani au inventat mesclunul, un amestec de salate diferite, cel puțin cinci, însămânțate în mulțimi și ai căror lăstari tineri sunt mâncați. Fiecare aduce propriul parfum, o notă vegetală picantă, o notă de amărăciune sau puțină dulceață. Ușoară și răcoritoare, salata este sezonieră, precum și derivatele sale, salatele mixte. Pot fi garnisite cu legume, fierte sau crude, fructe, ouă, brânză, carne, pește sau fructe de mare și pot fi condimentate cu o mare varietate de sosuri, baza fiind clasica vinaigretă.
După cum sugerează și numele, oțetul este vin acru, cu alte cuvinte vin al cărui alcool a fost transformat în acid sub efectul unei bacterii. Dar nu toți oțetii sunt creați egali, unii sunt dezechilibrați și prea acizi și nu faceți oțet bun, mai mult decât un sos bun, cu vin rău. Astăzi găsim o mare varietate de oțeturi parfumate, precum și specialități precum oțet de cidru, oțet Banyuls din vin dulce natural, oțet de sherry din Andaluzia și oțetul balsamic mult suprautilizat. Cel adevărat, din Modena, în Italia, este fabricat din must de struguri și îmbătrânit în jur de douăzeci de ani în butoaie. Nu foarte acid, cu o aromă dulce și acrișoară, este un adevărat elixir, din care câteva picături sunt suficiente pentru a aromă un fel de mâncare. Din păcate, înțelepții industriali au inventat un ersatz, un fel de caramel foarte lipicios care ar trebui să amintească de oțetul balsamic. Mulți bucătari îl folosesc și abuzează de la început la desert. S-au gândit chiar să-l guste ?
Înarmat cu un oțet demn de acest nume, un ulei de măsline bun, nuci sau doar alune sau floarea-soarelui și tot ce poate condimenta o vinaigretă, cum ar fi muștar, usturoi, șalotă și ierburi, tot ce trebuie să faceți este să vă compuneți salata . Vă puteți imagina totul sau vă puteți ține la rețetele clasice, precum salata creț cu slănină, garnisită cu ouă fierte moi și crutoane; salata de ficat de pui, specialități Lyon; salata fierbinte de brânză de capră, un mesclun însoțit de o brânză mică la grătar precum cabécou sau rocamadour; salata Caesar, compusă inițial din salată română, crutoane de usturoi, ouă fierte moi, parmezan, la care adăugăm acum avocado și uneori pui; sau salata Landes, realizată cu salată verde ca frunza de stejar, un sortiment de legume crude și gizzard, aiguillette și piept de rață fierbinte, și varianta sa Périgourdine, în care adăugăm, printre altele, foie gras.