Sarah Wiener îndrăznește să o ia de la capăt la o fermă ecologică - WELT
Departe: Sarah Wiener este acum și proprietară cu 800 de hectare lângă Angermünde
Sursa: Olaf Ballnus/Agentur Focus
Bucătarul Sarah Wiener a încercat multe în viața ei, multe au greșit. Doar o criză a adus punctul decisiv. Astăzi a schimbat mâncarea în Germania - și începe de la capăt.
El îl numește „Helena, Boris, Jeanne d’Arc!” Sarah Wiener ar dori să-și prezinte puii preferați, dar când aleargă liber, s-au ascuns în gardul viu și nu văd niciun motiv să asculte comenzile. La urma urmei, în găina mobilă există ouă, maro, verde, lucios mat - îți dorești imediat ca Sarah Wiener să le poace și să le arunce pe un pat de plante sălbatice. Dar Wiener este deja în curs de a-i saluta albinelor: Apicultura este una dintre cele mai recente pasiuni ale austriacului amuzant, robust, sensibil, șubred.
Soarele de toamnă strălucește peste Gut Kerkow din Brandenburg, ferma ecologică recent achiziționată de Wiener. Sarah Wiener, în vârstă de 53 de ani, este cea mai cunoscută bucătară din zona de limbă germană și nu este o persoană ușor consumabilă. Ea a fost cea mai epuizantă clientă a lui, spune un fost stilist. În calitate de angajator, ea cere multe, dar este dificil să fie bine, spune unul dintre foștii ei angajați.
Wiener a schimbat gătitul și mâncatul în Germania, la fel ca Jamie Oliver în Marea Britanie. Este vorba despre bucătăria bună, nu despre bucătăria stelară. Este vorba despre accesul democratic la mâncăruri sănătoase și gustoase. „Copii sănătoși și ceva sensibil de mâncat” este deviza fundației înființată în 2007 și care rezumă filosofia alimentară a lui Wiener.
Combate obezitatea
Practicați ce înseamnă o alimentație sănătoasă devreme
Fiecare al doilea adult din Germania este prea gras. O tendință care nu se oprește nici la copii. Cu „Pot să gătesc!” școlarii ar trebui să învețe ce înseamnă „alimentația sănătoasă”.
Sursa: Lumea
Produse din regiune, cât mai puține prelucrări posibile, mâncare în ritmul anotimpurilor, bunăstarea animalelor, fără pesticide, fără monoculturi, fără reproducere performantă, fără inginerie genetică. Și toate acestea sunt cumva accesibile. „Carnea provenită din agricultura în fabrică este mai ieftină, deoarece nici costul pentru mediu și nici efectele nocive asupra generațiilor viitoare nu sunt luate în considerare” - aceasta este una dintre acele propoziții pe care le-ar spune dacă ați fi trezită la patru noaptea.
Fundația non-profit, finanțată și de Ministerul Federal al Alimentației și Agriculturii, a pregătit până acum aproximativ 3.000 de persoane din școlile și centrele de zi pentru a deveni „ambasadori de îngăduință” care îi învață pe copii despre bucuria de a mânca la cursurile de gătit. Acum, Barmer GEK a intrat cu un angajament necalificat, dar aparent demn de remarcat: Din 2016, până la 56.000 de multiplicatori urmează să fie instruiți și să ajungă la 1,4 milioane de copii.
Motivul ofensivei politicii nutriționale „Pot să gătesc!”: În ultimii zece ani, numărul copiilor supraponderali sau chiar obezi s-a dublat; Obezitatea are în special boli secundare grave, iar bolile legate de dietă costă miliarde în Germania în fiecare an.
Sarah Wiener: Maestră și bucătar de Taekwondo
Sarah Wiener este figura simbolică ideală pentru o astfel de întreprindere. Tot pentru că nu a crescut ea însăși cu trufe și linguri de aur. Copilăria ei ca fiică a unui artist vizual și a unui intelectual austriac care își pierduse familia - Oswald Wiener - ar fi putut fi modelată de absența convențiilor restrictive. Dar și din neglijare. „A treia căsătorie eșuată nu este probabil un semn că poți suporta prea multă apropiere”, spune Wiener, care s-a despărțit de actorul Peter Lohmeyer anul trecut. Poate de aceea ferma este departe de prea multă civilizație.
În adolescență, a renunțat la internatul fetelor, a făcut autostop, a fumat oală, a lucrat și și-a furat drumul prin Europa, și-a încurcat Abitur-ul pentru a doua oară la Berlin, a făcut servicii de bucătărie în legendarul restaurant „Exil”, pe care tatăl ei îl conducea la Paul-Lincke-Ufer în Kreuzberg, în care frecventau David Bowie, Christo și Quincy Jones. A devenit campioană la Berlin în plin contact cu Taekwondo - și la vârsta de 24 de ani l-a avut pe fiul ei Artur. La un moment dat, a stat în apartamentul ei de la mansardă timp de cinci luni, a fugit fizic și cu un ligament rupt: fără slujbă, fără perspectivă, fără plan.
Această criză a clarificat lucrurile, de exemplu, ceea ce Wiener își dorea cu adevărat, și anume să gătească. Femeile mai în vârstă din Austria lucrau și ele în bucătăria „Exil”, care știau cum să facă ceva „incredibil de pufos, ușor și relaxat din praf de făină, ouă, unt și cartofi - mirosea să îngenuncheze”, spune Wiener. Ea a decis să ofere catering de film. „Bineînțeles că am avut o idee total naivă despre ceea ce trebuia să fie: alimentația cu filme”, spune ea. „M-am gândit că veți conduce cu mașina în întreaga lume către locații incitante, veți găti ceva gustos pentru 20 de persoane între ele și veți avea mult timp liber.”
Servicii de masă pe platoul de filmare
Totul este organic aici
Se remarcă în mod deosebit în marile orașe, dar magazinele ecologice apar și ele, precum ciupercile, în cele mai mici. De ce? Aruncăm o privire la cel mai important târg organic din lume din Nürnberg.
Sursa: N24/Daniela Will
Apoi a învățat, în practică, că realitatea constă mai mult în zile de 14 ore în studio și catering în masă. Rezervorul ei de bucătărie NVA de zece tone, cumpărat ridicol de ieftin pentru 2500 de mărci și complet nepotrivit, a devenit nucleul pentru „Sarah Wieners Tracking Catering”: În loc de chiftelele și cârnații obișnuiți, a oferit suc de portocale proaspete, pâté de casă, prăjituri și felii de fructe - la Hutschenreuther Porțelan de la piața de vechituri.
În 20 de ani, activitatea de catering a devenit o companie cu aproximativ 100 de angajați. Au fost adăugate și abandonate restaurante; Astăzi, Sarah Wiener conduce comerțul cu catering doar la Muzeul Hamburger Bahnhof din Berlin. „Dacă toate produsele provin din regiune, dacă totul este proaspăt gătit și aproape totul este organic, atunci este foarte greu să lucrezi profitabil. Practic aveți de ales doar între diferite rele: prețuri prea mari, mâncare inferioară, salarii prea proaste, cutii negre. "
Concluzia lui Wiener a fost: îngrijiți un singur restaurant și creați un serviciu de catering durabil. Prin urmare, nu a fost deosebit de nemulțumită de faptul că grupul Daimler a retras de la compania sa conducerea bucătăriilor din Muzeul Daimler-Benz din Bad Cannstadt și Bremen la sfârșitul anului trecut, presupus din cauza încălcărilor regulamentului de lucru. Curios este însă că bucătarul tuturor oamenilor, care fusese și responsabil la fața locului sub Wiener, a devenit succesorul ei.
Wiener își dorește adesea prea mult în același timp
Una peste alta, retragerea din prea multe proiecte gastronomice a constituit o necesară consolidare a terenurilor. Pentru că dacă Wiener are o slăbiciune, este aceea de a se arunca în lucruri noi cu o vigoare nebună și de a dori mult prea mult în același timp. În plus față de cărți de bucate, coloane, catering și gastronomie, ea a fost, de asemenea, în fața camerei în mod continuu din 1990. Călătoriile sale pentru Arte în Franța, Italia, Austria și Asia, vizitele sale la apicultori, fermieri de porci, grădinari, pescari, viticultori și producători de whisky au oferit Germaniei primul format TV care a spart constricția studioului de gătit Maggi.
Când o vezi pe Sarah Wiener mâncând somon crud alături de un bucătar scoțian atrăgător pe Insula Skye - cu degetele direct de pe tablă de sculptură - cu greu există alt cuvânt în afară de acesta, pornografie alimentară. O circumstanță cu care critica, în special în FAZ, care are ocazional probleme cu femeile de succes, pare să fie dificil de tratat: acolo, Wiener este acuzată că este mătușă pe de o parte și, pe de altă parte, că a fost spartă pe lenjeria ei care strălucește la televizor și îi înțelege „mediocritatea” "Accentuat. „Nu o citesc”, spune ea și rânjește.
Pe lângă ofensiva fundației, brutăria pe lemne din Berlin-Neukölln și marca de alimente organice, Wiener s-a lansat într-o nouă aventură agricolă, de data aceasta. Gut Kerkow, de 800 de hectare, lângă Angermünde, este o încercare de a realiza un vis de-a lungul vieții: o fermă care își produce propriul furaj verde, unde animalele sunt ținute într-un mod adecvat speciei, ancorate în regiune. Sâmbăta trecută, Sarah Wiener a invitat vecinii și partenerii de afaceri la o cafea de Ziua Recunoștinței în fostul restaurant de deasupra magazinului fermei. A vrut să se prezinte, de asemenea, pentru a risipi îngrijorările pe care un nou-venit Wessi le declanșează inevitabil aici: Ce se va întâmpla? Care-i planul? Prețurile terenurilor vor crește?
Mulți bani și efort
Cu aceste alimente, organicul are cu adevărat sens
Organica este la modă. Mai puțini poluanți, mai mult gust și mult mai sănătos oricum - într-adevăr? Stiftung Warentest a evaluat 50 de teste din ultimii ani și a trasat un echilibru organic.
Sursa: Lumea
Wiener știe foarte bine cum să-și convingă oaspeții de ea însăși sau cum să spună altfel: tuturor le este greu să nu creadă că vrea binele. Cu excepția faptului că nu orice fermier de porci convențional consideră că agricultura ecologică este un lucru bun. Wiener conduce prin zonă, arată câmpurile cu culturi mixte și rotație a culturilor, pășunea cu porci de șa, arată vițeii pufoși Aberdeen-Angus, arată cei trei tauri „Nimeni”, „Toată lumea” și „Nimeni”. Și, de asemenea - acest meșteșug nu este doar drăguț - propriul abator al fermei, care garantează o calitate complet diferită a cărnii și a cârnaților decât ar fi posibilă în producția industrială.
Wiener arată foarte clar cum vor fi necesare o cantitate enormă de bani și efort pentru a face instanța profitabilă. Dar indiferent: în fața copacilor roșii aurii și strălucitori din octombrie, sub acest cer vrei doar să crezi că este posibilă agricultura în armonie cu natura. Și chiar și Sarah Wiener se poate relaxa puțin în acest loc.