Sare - Observatorul alimentar
Un aliment natural, sarea este vitală. Dar, conținutul de sare din dieta noastră, de la 9 la 10 g pe zi în Franța, este nerezonabil, cu mult peste aportul vital minim de aproximativ 3 g. Industria alimentară poartă o mare responsabilitate pentru acest exces, factor de hipertensiune și, prin urmare, de accidente cardiace și vasculare.
MEDIU INCONJURATOR
Apa de mare
Sare (colida de sodiu) este o moleculă compusă din clorură (60%) și ioni de sodiu (40%). Prin urmare, un gram de sare furnizează aproximativ 0,4 g sodiu. Apa de mare conține 30 până la 40 de grame pe litru.
Incolor, inodor, solid (format din cristale mici), sarea se dizolvă în toate lichidele. Este un aliment esențial pentru viață.
Sare de mare, sare de rocă
sare de mare provine direct din apa de mare, prin saline sau mlaștini sărate. Sare de stâncă (sau halita) provine de pe pământ. Este extras din sărurile sub formă de piatră pe care a stat odinioară marea (între 245 și 200 de milioane de ani î.Hr.). Sarea de pământ se găsește și sub formă lichidă (sare de foc) în subsol.
Alb sau gri
Marea sau uscatul, sarea sau clorura de sodiu sunt albe în mod natural. În unele mlaștini sărate, unde este culeasă pe un fund de argilă, are uneori o nuanță cenușie. Acesta va fi spălat pentru a deveni sare de masă.
Metale grele și contaminanți
Sarea pentru uz alimentar este un produs sigur și controlat pentru a evita orice contaminare: nitrați, fosfați, bacterii (Escherichia coli, enterococi intestinali ...), metale grele (cupru, plumb, cadmiu, mercur, arsenic), hidrocarburi, pesticide sau radioactivitate.
Săruri artizanale
Sărurile artizanale din mlaștinile sărate nu sunt decolorate și nu sunt supuse niciunui tratament sau adăugare. Specificațiile Nature et Progrès, adoptate de Mlaștinile Atlanticului, interzic în mod expres spălare externă (spălare în saramură originală), adăugarea de oligoelemente, înălbitori și agenți anti-aglomerare (magnezie, E 535 sau E 536) care conțin compuși din aluminiu
Sare grosieră și floare de sel
Sarea de mare vine sub două forme. Sarea grosieră se formează din cele mai mari cristale care cad în fundul sării. Pentru a-l ridica, folosim un „las”, un greblă mare cu mâner lung. Fleurul de sel, alcătuit din cristale fine și ușoare care plutesc la suprafață, este recoltat cu o „lousse”, o scândură mare și subțire de castan.
Săruri de terroir
Sarea este un agent de aromă, a potențiator de aromă. Dar are și un gust propriu, ascuțit, dur, nuanțat în funcție de origine și mărime (fin, grosier, floare). Acum afișăm terroirul original: Guerande (singurul care are o etichetă roșie), Noirmoutier, Ré, aceste terroiruri atlantice sunt în creștere, în comparație cu siturile mediteraneene (Aigues-Mortes, Salin de Giraud). „ floare de secea mai bună calitate.
Apar săruri noi exotice, precum cea a regiunilor argiloase din Algarve (în sudul Portugaliei) - o sare grosieră care durează în gură și crocantă - sau sarea roz foarte uscată din Himalaya - a cărei culoare se datorează un conținut mai mare de fier.