Sare și fumat Feedback
Sarea și fumatul: feedback
de fokeltok în Vineri 3 Feb 2012 - 23:36
Părere
Sarea și afumarea cărnii
Buna ziua
De vreo zece ani cam așa, experimentez cu o mică fermă de curte (găini, gâște, rațe, iepuri). Am testat apoi creșterea porcului (2 vietnamezi în primul an, apoi 2 porci mangalitza, apoi 1 trandafir „clasic” după aceea). De fapt, de reproducție, sunt doar pentru porc pentru „îngrășare”, deoarece nu am testat încă reproducerea (dar lucrez la ea). Cumpăr sau schimb un porc mic înțărcat pe care îl hrănesc până la maturitate și apelez la un prieten măcelar pentru ucidere și tăiere.
Pentru cei doi Mangalitza din 2010, am luat două șuncă de fumat la un măcelar pensionar care încă mai practică pentru plăcerea lui, la el acasă. Am apreciat foarte mult produsul finit, costul (mi-a cerut 10 € pe șuncă, din memorie), și am profitat de ocazie pentru a-i cere sfaturi. Îl chem să simplifice „domnul C.” în restul raportului.
Pentru a vedea cum arată Mangalitza:
aici pe Wikipedia
Anul acesta, mă duc la asta. O fac eu însumi. Iată un raport al operațiunilor. Încerc să notez totul pentru a corecta situația de următoarele ori.
Nu mă angajez într-o istorie a fumatului sau a sării, nici în considerații prea teoretice (pe care oricum nu le controlez), dar închei cu linkuri către alte mesaje de pe acest forum și alte surse externe care vor completa cunoștințele generale.
Carnea folosită
Micul porc roz a fost sacrificat la începutul anului 2011. Nu eram pregătit imediat, așa că am înghețat carnea, ceea ce nu este ideal. Acest lucru mi-a fost sfătuit de mai multe surse, dar atunci când nu aveți de ales, este cea mai puțin slabă soluție pentru conservarea cărnii (dixit Mr. C.).
Deci am 2 șuncă mici
Greutate: 3.200 kg
Greutate: 3.500 kg
Vecinul meu îmi oferă oa treia șuncă mică pentru test
Greutate: 3,00 kg
La fel și două picioare de capră (e bine și capra)
Greutate: 850g
Greutate: 950g
Carnea sa este, de asemenea, congelată.
O caracteristică esențială, după părerea mea, care trebuie luată în considerare: porcii în cauză NU au fost pregătiți în mod tradițional (perii arși și coaja păstrată pe carne), ci jupuiți ca vânatul, deci mai protejați de coajă. Acest lucru va influența timpul de vindecare și afumare, deoarece carnea este mai expusă și va lua sare și va fuma mai repede. De asemenea, va fi mai puțin „protejat” în procesul de uscare.
Acest proces de măcelar se explică prin obiceiurile pe care le-am dobândit cu Mangalitzas, care sunt porci de lână (mai lustruiți decât un mistreț) cu peri atât de densi încât rămân în coajă și îl fac să nu fie apetisant. Măcelarea este foarte rapidă, dar cred că dacă refac un porc roz, voi opta pentru metoda tradițională, care durează mai mult până la punerea în aplicare.
Pregătirea
Pentru toate operațiunile, carnea încredințată de vecinul meu a ajuns puțin mai târziu (48 de ore), așa că am repetat aceleași operațiuni în offset.
Carnea se dezgheață la frigider timp de 24 de ore.
Apoi este clătit și scăpat de orice nereguli în carne (noi „rotunjim” cu un cuțit, termenul este tundere, mi se pare).
Carnea este apoi frecată cu zahăr (zahăr pudră clasic) și masată pentru a extrage sucurile și umezeala de la suprafață, precum și pentru gust (sărarea acidulează carnea?) (Proces utilizat de dl C.)
FOTO: Parage_et_sucrage_jambons
Tunderea este destul de succintă, prefer să păstrez un maximum de carne. Aspectul estetic nu contează pentru mine. Un măcelar profesionist va căuta, fără îndoială, să facă ceva mai „curat”.
Important: masați bine carnea pentru a distribui zahărul peste tot și în toate crăpăturile întâlnite (dacă șunca este dezosată, acest lucru este și mai important) și apăsați cât mai mult posibil pentru a încerca să goliți vena mare (sau artera?) Care încă conține sânge. Umiditatea sângelui din inima cărnii ar putea compromite conservarea (putrezirea).