Sauerfleisch - O specialitate nord-germană
23 septembrie 2014 de Tilo | 19 comentarii
Sauerfleisch este de fapt o masă de vară. Dar la sfârșitul verii, trezește-te repede câteva pahare - carnea murată are gust și în toamnă și este un prânz rapid. Există, de asemenea, cartofi prăjiți, salată și, eventual, o bere.
Începe. Cumpăr coaste de porc de 3 kg de la măcelarul în care am încredere. Piesa este împărțită în nervuri individuale, coastele individuale sunt înjumătățite. Ai nevoie de o hașură de bucătărie pentru asta. Dacă nu aveți, lăsați măcelarul să lucreze pentru dvs. până în acest moment. Îi place să o facă, cel puțin dacă ești un client bun. Carnea este acum sărată cu 50 g sare de întărire a nitriților (disponibilă de la măcelar) și ambalată strâns într-un recipient adecvat (folosesc o inserție Gastronorm pentru aceasta, vezi imaginea). Dacă cineva crede că „Asta nu poate fi adevărat!” - e adevarat. Și dacă nu vrei să crezi, ia-ți o bucată de porc afumat sau șuncă fiartă care a fost făcută cu sare de masă. Nu are gust bun și arată ciudat. Sarea de întărire a nitriților este esențială în procesarea cărnii și producția de cârnați. Folia alimentară lipsește acum pe recipient și apoi trece peste noapte în frigider.
A doua zi, curățați ceapa, puneți ardeiul, condimentul, cuișoarele și frunza de dafin într-o bilă de condimente. Puneți carnea, ceapa și bila de condimente într-o cratiță potrivită, adăugați un litru de oțet de vin alb 6% (da! - corect! - 1 litru!), Și un litru de apă. Gatiti carnea, scoateti-o din bulion si scoateti oasele. Las cartilajul; trebuie să faci asta pe farfurie. Și acum depinde: bulionul trebuie condimentat. Acidul se îndepărtează cu aproximativ 2 linguri de zahăr. Apoi adăugați puțină sare după cum este necesar. Încălziți din nou bulionul până chiar înainte de fierbere și amestecați pulberea de aspic (disponibilă la măcelar). Se amestecă suficient timp până se dizolvă cu adevărat și complet.
Puneți 4 bucăți de carne în fiecare borcan pregătit. Folosesc un separator de grăsime pentru a umple cu stoc. Există suficient stoc pentru a umple paharele până la refuz. Puneți inelul de trezire pe el, puneți capacul, fixați-l și treziți-l la 90 ° timp de o oră.
Când borcanele s-au răcit la temperatura camerei, este posibil ca aspicul să nu fie solid. Acest lucru se datorează cantității relativ mici de aspic. Apoi ar trebui să se solidifice în frigider. Este atât de frumos să mănânc, încât prefer aspicul puțin mai moale. FOARTE CEA MAI BUNA CHESTIE!
Coaste individuale ...
... sunt înjumătățite ...
... gătit în apă de oțet într-o cratiță mare ...
... eliberat de oase ...
... și ambalate în borcane de zidărie.
Completați cu bulion ...
... și trezește-te.
Carnea murată se va păstra timp de un an sau mai mult dacă a fost conservată. Dar cu siguranță nu este atât de vechi! Promis!