Sauternes pe o dietă uscată

Postat pe 25 octombrie 2016 la 19:20 - Actualizat la 25 octombrie 2016 la 19:20

Partajare
Partajare dezactivată Partajare dezactivată
Partajarea este dezactivată Trimiteți prin e-mail
Partajare dezactivată Partajare dezactivată
Partajare dezactivată Partajare dezactivată

Factual La fel ca multe vinuri dulci, acest vin din Bordeaux nu mai este popular în rândul publicului. O lipsă de dragoste pe care tot mai multe castele o evocă prin lansarea în alb sec. Fără a spune prea multe.

Producția de sauternes și barsac a scăzut cu 24% în douăzeci de ani. Jean-Luc Chapin pentru M Le magazine du Monde

Pe micile drumuri șerpuite între viță-de-vie, omniprezente în jurul satului Sauternes, la aproximativ patruzeci de kilometri sud-est de Bordeaux, camionetele și microbuzele se pregătesc să dea jos culegătorii de struguri. La sfârșitul lunii septembrie, recolta strugurilor, în special Semillon și Sauvignon, care vor produce nectarul de culoare aurie, nu a început încă. Trebuie să așteptați ca ciuperca - botrytis - să atace boabele, hrănindu-se cu apa lor, concentrând zahărul în aceste fructe cu aspect ridat. Apoi, recolta vintage a Sauternes și Barsacs din 2016 - denumirea Sauternes este răspândită în cinci sate, inclusiv Sauternes și Barsac, ultimul municipiu beneficiind și de denumirea proprie - poate începe.

„'Sauternes este bun, dar este dulce și este scump”, spun oamenii care sunt fericiți să aibă o sticlă de Crăciun. »Stéphane Wagrez, manager Château La Bouade

Dar în acest teritoriu emblematic - Sauternes este să adulce ceea ce este șampania pentru vinul spumant - culegătorii de struguri au trecut deja. La începutul lunii septembrie, au recoltat strugurii destinați albilor uscați. Pentru că în Sauternes, știm puțin și o spunem și mai puțin, suntem și uscați.

Producție aleatorie, lipsă de dragoste pentru vinurile dulci, o imagine veche ... Sauternes și-a văzut scăderea prețului, la fel ca și numărul vinurilor dulci. „'Sauternes este bun, dar este dulce și este scump”, ne spun oamenii care sunt fericiți să aibă o sticlă de Crăciun ”, regretă Stéphane Wagrez, managerul Château La Bouade și unul dintre oficialii Sauternes și Barsac Organizația de Apărare și Management.

Potrivit Consiliului vinului interprofesional din Bordeaux (CIVB), producția de Sauternes și Barsac a fost de 46.994 hectolitri în 1995, pentru o suprafață de 2.282 hectare. În 2015, aceste cifre au scăzut la 35.634 hectolitri și 1.947 hectare. Adică o scădere de 24% în volume și 15% în suprafețe în douăzeci de ani. Cu mai puțin de 6 milioane de sticle pe an, pentru aproximativ 185 de producători, la fel de prestigioși ca această denumire, reprezintă doar 1% din volumul producției de vinuri de Bordeaux și mai puțin de 5% din cifra de afaceri.

Stéphane Wagrez, de la Château La Bouade, este șeful organizației de apărare și gestionare Sauternes și Barsac. Jean-Luc Chapin pentru M Le magazine du Monde

Pentru a opri acest declin, unii s-au orientat spre uscat. La urma urmei, Sauternes este situat într-un teritoriu de albi, înconjurat de vecini de prestigiu în această culoare: morminte, pessac-Léognan ... Thomas Déjean, în fruntea castelului Rabaud-Promis - unul dintre cele unsprezece unități principale ale denumirii Sauternes, care are, de asemenea, cincisprezece creșteri secundare și un cru premier superior, château-yquem -, și-a făcut clasa la Château Malartic-Lagravière, un grand cru clasificat în pessac-Léognan, rafinându-și gustul pentru albii uscați.

Întorcându-se la moșia familiei în 1999, Thomas Déjean, cea de-a noua generație de viticultori, și-a asumat să se mențină uscat. „Este o vinificare distractivă care îmi place, mai tehnică decât cea dulce”, spune el. Cuva mea „L’allegria” mi-a permis să intru în restaurante, ceea ce este mai dificil cu un vin dulce. Thomas Dejean a oprit în cele din urmă acest vin în 2011. „Costurile erau prea mari, ar fi trebuit să produc mai mult, dar nu eram sigur că am piața”, spune el. Dar directorul Rabaud-Promis nu se oprește să revină într-o zi.

Întoarcere riscantă la uscăciune

Deci, albul uscat este o soluție? Pentru Christine Sourdes, oenolog consultant în aproximativ cincizeci de moșii, dintre care jumătate în Sauternes, trebuie să fii atent la miraje. „Anul trecut, mai mulți viticultori au încercat, dar necesită o mare rigoare în presare, controlul fermentației ... Este mult mai fragil și mai delicat de făcut decât un dulce, explică ea. Apoi, trebuie să poți comercializa acest alb uscat, să găsești o piață pentru el. „Și să ne amintim că, dacă marile nume ale lui Sauternes, Yquem, Rieussec, Guiraud, au fost primii care s-au angajat în această aventură cu prestigioasele lor cuvées,„ Y ”,„ R ”sau„ G ”,„ au beneficiat de notorietate ”.

„Sauternes a făcut vinuri cam grele, iar greutatea nu mai este o tendință. »Bérénice Lurton, de la Château Climens

Președintele celebrului Château d'Yquem, Pierre Lurton își laudă "Y", un alb uscat care nu este unul, cu un nivel de zahăr rezidual între 7 și 9 grame. „A existat din 1959 și am obținut un vin foarte delicat, cu arome de piersică albă și cais uscat”, rezumă el. Producând între 10.000 și 12.000 de sticle de „Y” (în jur de 140 de euro pe unitate), regizorul dinamic nu înseamnă să părăsești țara dulce. Ca majoritatea producătorilor de denumire, el pur și simplu pledează pentru o reîmprospătare a imaginii. „Trebuie să le serviți ceva mai cool, puțin mai tineri. Beneficiem astfel de aromele primare pe care le pierdem în așteptarea vinurilor. Ad vitam æternam este periculos, chiar dacă Sauternele sunt vinuri cu o îmbătrânire mare. "

Fără să se usuce, unii viticultori au reușit să țină cont de gustul în schimbare al consumatorilor. La Château Climens, (premier cru classé), 30 de hectare de semillon biodinamic, Bérénice Lurton recunoaște că „Sauternes a făcut vinuri puțin grele, iar greutatea nu mai este o tendință”. Secretul lui? Căutați echilibrul dintre dulceață și aciditate, un succes pe cele două baruri pe care le oferă.

Makeover putregaiul nobil

Pentru a întineri imaginea vinurilor dulci, CIVB promovează „bordeaux dulci”: zece denumiri (inclusiv sauternes și barsac) pentru a spori putregaiul nobil cu un makeover de modă. Țintă? Tinerii, cu programul „serilor dulci” în locuri la modă din Bordeaux și pariziene, un blog, idei de cocktailuri și rețete pentru a combina vinurile dulci cu tapas de exemplu.

Doi tineri, Sébastien și Jean-Noël Pierre, în vârstă de 24 și 28 de ani, în fruntea castelului Caillou, și-au găsit soluția pentru combaterea pieței sumbre. Acestea oferă o gamă foarte completă cu grand cru, un al doilea vin și chiar, din 2013, un al treilea vin, toate Sauternes. Alături de părinții lor, Michel și Marie-Josée, încă activi, ei continuă să ofere albul sec al Château Caillou, un vin produs din anii 1940. La începutul lunii septembrie, s-au angajat în producția unui crémant, o premieră pe teritoriul Sauternes, „pentru a diversifica și mai mult gama”.

În Sauternes, coexistența dintre albul uscat și sirop nu este nouă. Cu toate acestea, fiecare trebuie să rămână la locul său. Fabrice Dubourdieu, directorul Château Cantegril și coproprietar al Château Doisy-Daëne, al doilea cru din Sauternes, care oferă și „marele său vin uscat”, are ideile sale cu privire la întrebarea: „Bunicul meu a vrut să asigure producția aleatorie a Sauternes oferind un alb sec din 1947. Se numește bordeaux, nu pretindem originea lui Sauternes, deoarece acest nume este acela al unui vin dulce de putregai nobil, punct. "

Citind Lume în curs de desfășurare pe un alt dispozitiv.

Poți citi Lumea pe un dispozitiv pe rând

Continuați să citiți aici

Acest mesaj va apărea pe celălalt dispozitiv.

Pentru că altcineva (sau tu) citește Lumea cu acest cont pe alt dispozitiv.

Nu poți citi Lumea că pe un singur dispozitiv ambele (computer, telefon sau tabletă).

Cum să nu mai vedeți acest mesaj ?

Dând clic pe „Continuați să citiți aici” și asigurați-vă că sunteți singura persoană care se consultă Lumea cu acest cont.

Ce se va întâmpla dacă continuați să citiți aici ?

Acest mesaj va apărea pe celălalt dispozitiv. Acesta din urmă va rămâne conectat cu acest cont.

Există alte limite ?

Nu. Vă puteți conecta cu contul dvs. pe câte dispozitive doriți, dar folosindu-le în momente diferite.

Nu știi cine este cealaltă persoană ?