SCHATTENBLICK - COMENTARUL 105 Chimia și industria alimentară - Cercetare pentru energie și piață (SB)

Despre ambiguitatea în cercetare și știință

„Știința alimentară întâlnește industria” - gânduri la Conferința de asociere regională de nord a Food Chemical Society

Potrivit celui mai recent sondaj Eurobarometru publicat de Comisia Europeană, 69% dintre germani sunt îngrijorați de calitatea dietei lor. În primul rând, substanțele și lucrurile care nu aparțin efectiv în alimente, cum ar fi reziduurile de pesticide, medicamentele din îngrășarea animalelor sau toxinele din mediu, sunt cele care îngrijorează consumatorul și care pot intra în alimente în diferite moduri. Poate sa. Această preocupare a fost alimentată în trecutul recent cu scandaluri alimentare despre brânză analogică, ouă de dioxină, muguri de Ehec, norovirusuri în centrul de zi până la carne de cal nedeclarată în ravioli, astfel încât este încă bine întemeiată.

Știința alimentară nu este singura sarcină de a furniza cunoștințe și tehnologie pentru producția industrială a celor mai gustoase alimente în masă posibile, care pot fi produse ieftin (cu materiale de umplutură și produse reciclate) pentru a asigura marje de profit bune pentru producător în timp ce consumatorul urmărește toate regulile artei marketingului trebuie să fie seduse în consumul lor. În același timp, ca și cum ar fi, aceiași reprezentanți ai cercetării alimentare ar trebui să elaboreze standarde, metode de testare și cerințe și proceduri de certificare în cadrul subiectului larg „Managementul calității siguranței alimentelor”, ceea ce va aduce beneficii în cele din urmă producătorilor acestor bunuri produse în serie, adică economie, pentru a confirma o calitate excelentă a produselor sale comestibile sau potabile. În plus, trebuie găsite și căi secrete adecvate - clandestin sau bine camuflat - pentru a pune în practică factorii relevanți ai acestei calități în obiectele în cauză, în ciuda producției și ambalării ieftine: vitamine în preparatele epuizate de sirop de fructe, fibre în junk food, proteine în pâine, arome de înaltă calitate în cacao sau ciocolată de calitate scăzută și, și, și.

În acest fel, deficiența cauzată de prelucrare este compensată, redistribuită și gestionată în producția ulterioară. Dovada pozitivă a suplimentelor alimentare, cum ar fi vitaminele, micronutrienții, fibrele, proteinele, aminoacizii, acizii grași esențiali sau nesaturați, conferă bunurilor industriale atribute de promovare a sănătății și, la rândul lor, îi permit consumatorului să justifice de ce cumpără aceste produse alimentare preferate, care, în opinia protecției consumatorilor - în special produsele agricole produse în mod durabil și regional din cultivarea biodinamică și propriul preparat sunt solicitate - nu se află pe lista prioritară a alimentației sănătoase.

Ei bine, reprezentanții breslei alimentare bazate pe cercetare ar descrie acest lucru puțin diferit. Din punctul lor de vedere inatacabil, presupus neutru din punct de vedere științific, ei iau poziția confortabilă că doar companiile alimentare și produsele lor sunt puse la încercare. Acest lucru trebuie să se manifeste apoi prin criteriile și metodele nou dezvoltate de cercetare, pe care - așa cum a anunțat la acea vreme fondatorul Școlii de Știință a Alimentelor din Hamburg (HSFS), prof. Markus Fischer - „ambele În fabricare, precum și în produsele finite, ingredientele ar putea fi determinate foarte precis pentru a-i ajuta pe cei cinstiți și pentru a-i convinge pe cei necinstiți. "[2] Aceasta se adresează de fapt numai industriei alimentare. Cu toate acestea, ar putea Chiar și integritatea instituțiilor universitare, presupusă cu preocuparea pură că sunt preocupate de „siguranța alimentelor și înșelăciunea consumatorilor” [2], poate deveni cu ușurință un obiect de examinare în sine Hamburger Abendblatt a scris în 2011:

Există într-adevăr ceea ce scrie în ambalaj? Ar putea anumite substanțe din alimente să vă afecteze sănătatea? Școala de Științe Alimentare din Hamburg (HSFS) urmează să urmărească aceste întrebări, [. ]. Există unul planificată o strânsă cooperare cu industria alimentară. [2]

Cum trebuie să-ți imaginezi asta? Chiar și atunci când a fost fondat HSFS, Markus Fischer nu a văzut nicio incompatibilitate între preocupările declarate ale serviciului („Quality Management Food Safety”) și implicarea puternică a celei mai influente asociații naționale de lobby din industria alimentară, Federația pentru Dreptul Alimentar și Știința Alimentelor (BLL), de exemplu, nu face niciun secret din dorința de a-și schimba imaginea în primul rând prin „comunicare adecvată mass-media”. Asta înseamnă din punctul de vedere al organizației de protecție a consumatorilor Foodwatch în text clar:

Inducerea în eroare sistematică a consumatorilor, refuzul persistent de a crește transparența, falsa solidaritate cu eliminatorii de dioxină și campaniile de PR de mai multe milioane de dolari, în loc să ia în serios preocupările consumatorilor. [3]

Pentru proiectele lor „este important să ascultăm toate pozițiile și asta include și economia”, spune HSFS. În prezent, instituțiile de cercetare depind de rezultatele bune ale industriei și comerțului, de asemenea, în vederea descendenților lor, dacă doresc să atragă studenți și absolvenții lor mai târziu cu perspective bune de locuri de muncă în afaceri la institutul lor.

Cercetarea gratuită pentru un scop în sine - această impresie crește - nu a existat, nu există și nu va exista niciodată. Reprezentanții cercetării alimentare și instituțiile sale, cum ar fi HSFS, aparent nu mai văd o contradicție în a pretinde, pe de o parte, „nu suntem de vânzare” [2] și, pe de altă parte, de către un „Comitet de strategie” atunci când se iau decizii importante pentru a primi sfaturi cu privire la principalele domenii de cercetare, cum ar fi investițiile. Pe lângă vicepreședintele Institutului Federal de Cercetare a Riscurilor, prof. Reiner Wittkowski, unii oameni de știință de rang înalt, precum Premiul Nobel pentru chimie, prof. Robert Huber și fostul director UKE, prof. Ulrike Beisiegel, fac parte, de asemenea, din personalul consultativ al Școlii de Științe Alimentare din Hamburg. Reprezentanți ai industriei alimentare, precum prof. Matthias Horst, director general al BLL [2]. Deși membrii comitetului nu ar trebui considerați ca posibili sponsori, aceștia pot decide asupra altor sponsorizări [finanțare din partea sectorului privat] și a sarcinilor de cercetare care le pot fi asociate.

Discuția publică privind managementul calității siguranței alimentelor la cea mai recentă Asociație Regională de Nord a Food Chemical Society [1] este ponderată în mod similar: un manager al unui grup agricol mare, un reprezentant al comerțului, doi reprezentanți ai companiilor alimentare (summa Pe scurt: patru reprezentanți ai afacerilor) pe lângă un funcționar de la Oficiul de Stat pentru Protecția Consumatorilor și Siguranța Alimentelor și unul de la Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR). Se pune întrebarea cu privire la ce interesează un astfel de spectru de reprezentanți.

Buchetul colorat, aparent dezarticulat, al proiectelor individuale de cercetare actuale, aparent interesante, care este alcătuit din 22 de postere și 15 contribuții de discuții pe teme științifice actuale și legate de chimia alimentelor, sugerează că, în special, clientela producătorului industrial de alimente este de folos. această cercetare va atrage. [4]

De exemplu. un proces pentru a găsi componente de ciocolată deosebit de fine și nobile în soiurile de cacao rezistente la bolile fungice, al căror gust a fost neglijat în cultivarea lor. Asta înseamnă cacao, care de ex. Poate fi cultivat încă bine în condiții climatice modificate, ar avea apoi o calitate inferioară a gustului. Soiurile de cacao cu componente prețioase aromate aduc cu 100 la sută mai mult profit pe piață decât această așa-numită cacao de consum, motiv pentru care, în lumina schimbărilor climatice, se încearcă identificarea acestor componente prețioase în soiurile rezistente.

Un alt studiu se referă la nuanțele gustative nedorite care apar în sucurile de mere și portocale cu durată lungă de viață atunci când anumiți germeni, aliciclobacili, intră în ele. Dacă se înmulțesc, se creează așa-numita „aromă dezactivată” cu gust de fum sau dezinfectant [postgust, aici de ex. de guaiacol]. Cu toate acestea, întrebarea de aici nu se referă la o producție mai igienică a sucului, ci caută „metode de pescuit ADN” complicate și nanotehnice pentru a îmbogăți substanțele în cauză peste limita de detectare. Acest lucru ar putea ajuta industria să îndepărteze de pe piață produsele contaminate înainte de percepția organoleptică (prin nas), dar poate încuraja și metode noi de mascare a gustului.

Faptul că se desfășoară cercetări cu privire la aceasta din urmă pentru această practică poate fi văzut într-o altă prelegere despre „Abordări de reducere la minimum a componentelor cu aromă de pește atunci când se prăjesc cartofii prăjiți în uleiuri rafinate de rapiță”, în încercările de a adăuga substanțe amare, care apar la prăjirea cafelei, pentru îndepărtarea sau stăpânirea mirosurilor petrochimice care se pot dezvolta din anumite substanțe din vinurile Riesling.

Reciclarea completă a deșeurilor din producția de alimente este, de asemenea, un domeniu de cercetare care aduce beneficii industriei: Ingrediente descrise anterior ca anti-nutriționale (adică substanțe nedigerabile, dar și toxice) conținute în leguminoase, de ex. Saponinele trebuie actualizate pozitiv. Datorită efectului lor stabilizator asupra sistemului imunitar și a proprietăților de scădere a colesterolului, noile studii le fac interesante pentru industria farmaceutică sau ca supliment alimentar. Un alt posibil produs de reciclare este glutenul de grâu (proteine din grâu), care apare în cantități mari în producția de bioetanol și amidon tehnic și este potrivit pentru producerea condimentelor.

Dezvoltarea menționată mai sus a componentelor fără aromă și alte modificări nedorite datorate influenței procesării alimentelor asupra nutrienților primari sunt informații importante pentru producătorii de alimente. Pe lângă acizi grași, aici sunt discutate modificările proteinelor și efectele lor fiziologice nutriționale, care trebuie acceptate în timpul procesării tehnologice. Accentul se pune, de asemenea, pe modificările pe care procesele mecanice sau termice le pot lua asupra ingredientelor vegetale secundare, cum ar fi acidul ferulic (acidul hidroxicinamic). Acesta din urmă este un polifenol, care are o mare relevanță pentru sănătate, de ex. se acordă prin efectul său antioxidant și care este conținut în cantități mari în cartofi, ceapă și diferite tipuri de cereale. Ambele studii ar putea folosi producătorii pentru a realiza valoarea redusă a alimentelor lor în procesele lor de producție și pentru a compensa deficiența înainte de controlul calității.

Că o astfel de compensare a deficienței, de ex. Când sunt investigate pierderile de aromă, un studiu privind recuperarea aromelor de fermentație pentru a îmbunătăți calitatea aromelor vinurilor nealcoolice arată ca exemplu.

Așa-numitele micele de cazeină sunt prezentate ca sisteme potențiale purtătoare de substanțe naturale care ar putea fi utilizate, de exemplu, pentru compensarea generală a deficitelor de calitate. Cazeina se acumulează în cantități mari ca produs rezidual din procesarea laptelui.

Toxinele (alcaloizi pirrolizidinici) în salate și în uleiul de borage, PCB și PCDD/F (dioxine, toxine policlorurate de mediu) în uleiurile de pește, diferențierea analitică a compușilor arsenici din orez sau detectarea așa-numitelor „pământuri rare” din alimente (de ex. au fost folosite la îngrășarea animalelor și la producția de plante în China de 40 de ani, dar nu sunt permise în această țară), de asemenea, subiectele evenimentului, sunt probabil încă unul dintre pachetele de îngrijorări cu care se confruntă consumatorii din această țară. Rămâne de văzut în ce măsură acestea sunt luate în considerare atunci când cercetările se referă la „toxicitatea diferită” a diferiților compuși ai arsenului, adică în cele din urmă cu cât arsenic poate fi tolerat în orez.

Dar, chiar dacă preocupările consumatorului sunt luate în serios prin testarea impurităților toxice, sunt luate în considerare doar cerințele selectate ale clienților solventi care nu numai că doresc să mănânce suficient, dar cer și cea mai bună calitate. În cele din urmă, acest lucru servește și producătorilor. Subiectele de cercetare prezentate la acest eveniment au puțin sau nimic de-a face cu întrebările imediate ale problemelor nutriționale care apar în fața încălzirii globale, a deficitului de cultură și a foametei.

Cercetarea alimentară și știința nutrițională nu au ca rezultat dezvoltarea unei societăți alimentare pe două niveluri în acest fel? În aceasta există apoi consumatori din țările bogate industrializate, a căror siguranță alimentară de la „fermă la furculiță” [de la câmp la farfurie sau pentru cerințele ridicate de la produsul brut la gustul răsfățat] este monitorizată, produsele regionale cu A fi capabil să obțină calitate și, în același timp, să nu dorească să facă fără condimente fine, cafea sau cacao fină, citrice bogate în vitamine și altele asemenea, care la rândul lor trebuie importate din țări în care acest standard alimentar bogat în vitamine și nutrienți este disponibil pentru localnici nu este în aceeași măsură de la sine înțeles și în care nu pot fi garantate nici cantități suficiente de alimente, nici cantități suficiente de nutrienți. În plus față de trei până la patru milioane de copii care mor în fiecare an din cauza foametei, există până la zece ori mai mulți copii subnutriți care trăiesc la marginea prăpastiei și ale căror deficite nu sunt observate de nimeni, darămite nu din partea științei.

Observații:

[1] Comunicat de presă despre evenimentul „Știința alimentară întâlnește industria”, „Întâlnirea”, Știința alimentelor se întâlnește cu industria - Chimiștii alimentari din nordul Germaniei se vor întâlni la Hamburg în zilele de 18 și 19 februarie 2013

[2] Hamburger Abendblatt, 5 iulie 2011, Universitatea din Hamburg înființează o școală alimentară
http://www.abendblatt.de/ratgeber/wissen/article1946569/Uni-Hamburg-gruendet-Lebensmittel-Schule.html

[4] În programul evenimentului

rezumate ale studiilor prezentate pot fi găsite pentru punctele individuale, de exemplu: