Scorțișoară - biologie
scorţişoară (din limba germană mijlocie zinemin; latin cinnamomum, greaca veche κιννάμωμον (kinnámōmon), din semitic; Limba germană, în special pentru bățul de scorțișoară Canal, limba franceza cannelle „Tub”) este un condiment obținut din scoarța uscată a copacilor de scorțișoară, în special arborele de scorțișoară real sau din Ceylon (Cinnamomum verum J. S. Presl). Ramurile mici și frunzele sunt folosite pentru a extrage ulei de scorțișoară.
Scorțișoară se macină ca o pudră maro tipică sau întreagă Bat de scortisoara sau Lipiți scorțișoară (bucată de coaja tubulară înfășurată) pe piață.
poveste
Scorțișoara este unul dintre cele mai vechi condimente despre care se spune că a fost produs încă din 3000 î.Hr. A fost folosit ca atare în China.
Scorțișoara Ceylon mai fină, cunoscută de noi, a fost „descoperită” în jurul anului 1498 de navigatorul portughez Vasco da Gama pe insula Ceylon, astăzi Sri Lanka, și adusă în Europa. Sri Lanka este încă una dintre cele mai mari zone de creștere a scorțișoarei Ceylon.
În Europa, din secolele 16-18, scorțișoara a fost unul dintre condimentele deosebit de scumpe și prețioase. De exemplu, în 1530, negustorul Anton Fugger a ars biletele la ordin ale lui Carol al V-lea într-un foc făcut din bețișoare de scorțișoară în fața ochilor, demonstrând astfel bogăția sa.
utilizare
Aroma copacului de scorțișoară se datorează uleiului de scorțișoară pe care îl conține, din care 75 la sută constă din cinamaldehidă. (în lista aromelor: numărul Fl 05.014 [1]). Alte substanțe aromatizante importante sunt eugenolul (găsit și în cuișoare) în scorțișoara din Ceylon (numărul Fl 04.003 [1]) și în scorțișoara cassia, de asemenea, cumarina parfumată.
Scorțișoara este utilizată în multe domenii:
Ca un condiment
Și în Asia, pudra de scorțișoară este utilizată pentru a face amestecuri de condimente. Uleiul de scorțișoară, care este folosit pentru aromarea lichiorurilor și ca parfum în industria parfumurilor, este, de asemenea, obținut din fabricarea deșeurilor și a chipsurilor. La nivel regional, frunzele sunt utilizate similar cu frunzele de dafin.
Comerțul cu condimente diferențiază scorțișoara din Ceylon, care este originară din Sri Lanka (Cinnamomum verum J.S. Presl) și puțin mai picantă scorțișoară de cassia din China (Cinnamomum cassia). Până în anii 1960, Vietnam a fost cea mai importantă sursă de scorțișoară cassia, datorită efectelor războiului din Vietnam, producția de scorțișoară a fost accelerată în zonele muntoase din Sumatra (Indonezia). În bucătăria vietnameză, scorțișoara este foarte populară în legătură cu preparatele din carne.
Spre deosebire de scorțișoara din Ceylon, scorțișoara cassia are un strat relativ gros de scoarță rulată într-o rolă.
În medicină
Un posibil efect de scădere a zahărului din sânge al scorțișoarei în stadiile incipiente ale diabetului zaharat este controversat în medicina modernă. Într-un prim studiu pilot, a fost examinată eficacitatea dozelor mai mari de scorțișoară (1-6 grame) asupra nivelului zahărului din sânge și al lipidelor din sânge. Aici se poate observa o posibilă reducere a zahărului din sânge, a trigliceridelor, a colesterolului total și a LDL. [2] Într-un studiu suplimentar pe 79 de pacienți, s-a observat o scădere a nivelului zahărului din sânge, dar nu și a valorii HbA1c și a valorilor lipidelor din sânge, cunoscute sub denumirea de „nivelul zahărului din sânge pe termen lung”. [3] Conform stării actuale de cunoștințe, extractul de scorțișoară îndeplinește criteriile unui dietetic pe bază de plante pentru terapia adjuvantă în diabetul de tip 2, [4] totuși, încă există în curs dovezi ale eficienței utilizării scorțișoarei în diabetul zaharat în conformitate cu criteriile medicamentului bazat pe dovezi. [5] Uleiul de scorțișoară și scoarța de scorțișoară au o bună activitate antimicrobiană. Acest lucru se datorează în principal efectelor cinamaldehidei, componenta principală a uleiului esențial conținut în scorțișoară; cu toate acestea, componentele deosebit de active sunt, de asemenea, p-cimen, linalol și o-metoximetil aldehidă. [6]
Ca ulei esențial
Se face distincția între uleiul esențial din frunze și cel din scoarță, care se obține prin distilarea cu abur. Ulei din frunze de scorțișoară constă din 80% fenoli, sesquiterpene, aldehide și esteri. Ulei de scoarță de scorțișoară are 70% cinamaldehidă, 10% fenoli, monoterpene, sesquiterpene, esteri și monoterpenoli ca ingrediente. Ambele uleiuri esențiale sunt foarte iritante pentru piele.
Uleiul esențial din frunzele de scorțișoară și coaja de scorțișoară nu trebuie utilizat în timpul sarcinii.
Ca tămâie
Atât floarea, cât și coaja eliberează mirosul tipic, floral-scorțișoară, atunci când este ars.
Riscuri de sanatate
Scorțișoară - în special în scorțișoara cassia mai ieftină (de asemenea: scorțișoară chineză) - conține cumarină, care este considerată dăunătoare în doze mari. Scorțișoara Cassia, care provine din China, Indonezia sau Vietnam, este utilizată aproape exclusiv în produsele finite. Conținutul de cumarină al celor două tipuri de scorțișoară diferă considerabil: în timp ce scorțișoara de cassia este de aproximativ 2 g de cumarină pe kg, aceeași cantitate de scorțișoară din Ceylon conține doar aproximativ 0,02 g de cumarină.
Cumarina poate provoca dureri de cap la supradozajul și la persoanele sensibile, iar în cazul supradozajului extrem poate provoca leziuni hepatice, inflamații hepatice și chiar cancer, așa cum s-a constatat în experimentele pe animale cu șobolani, care sunt probabil doar parțial transferabile la oameni. Nu au existat astfel de studii la om înainte.
În timpul investigațiilor, pentru prima dată în ianuarie 2006 în Germania (Renania de Nord-Westfalia), au fost descoperite produse de scorțișoară care depășiseră valoarea maximă a conținutului de cumarină de 37 de ori, în conformitate cu Ordonanța aplicabilă privind aroma. În iunie 2006, Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) a emis un avertisment împotriva consumului de cantități mari de scorțișoară și produse care conțin scorțișoară pentru prima dată: chiar și atunci când se consumă 20 de grame de stele de scorțișoară cele mai contaminate pe zi (pentru multe mărci, aceasta corespunde unei cantități de trei bucăți) Aportul maxim tolerabil la copiii mici se realizează pe o perioadă mai lungă de timp. [7] O a doua declarație a BfR se referă la capsulele de scorțișoară care sunt vândute pentru tratamentul diabetului zaharat de tip II. [8] Alte controale au fost anunțate în octombrie 2006 de către Ministerul Consumatorilor. Produsele de scorțișoară au fost descoperite în Renania-Palatinat care conțineau 103 mg cumarină pe kilogram, în timp ce valoarea maximă a Ordonanței germane privind aroma valabilă la acea vreme era de doar 2 mg/kg (până la 1 noiembrie 2006, cu toate acestea, 67 mg/kg).
Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor a confirmat valoarea TDI (aport zilnic tolerabil) publicată în 2006 de 0,1 miligrame pe kilogram de greutate corporală pe zi, pe baza noilor date privind aportul și biodisponibilitatea cumarinei în septembrie 2012. În același timp, BfR subliniază că valoarea TDI poate fi depășită numai dacă se consumă zilnic cantități mari de alimente care conțin scorțișoară. Conform BfR, valoarea TDI pentru copiii mici cu o greutate corporală de 15 kg ar fi epuizată cu un consum zilnic de 6 stele de scorțișoară sau 100 g de turtă dulce. [9]
Conform Regulamentului aromatic valabil CE 1334/2008, cumarina este una dintre substanțele care nu pot fi adăugate la produsele alimentare ca atare (anexa III partea A la regulamentul aromelor) și este supusă anumitor cantități maxime dacă apare în mod natural în arome sau ingrediente alimentare cu proprietăți aromatice (Anexa III, Partea B). În funcție de tipul de mâncare, nivelurile maxime admise sunt cuprinse între 5 mg/kg pentru deserturi și 50 mg/kg pentru produsele coapte tradiționale și/sau sezoniere în care scorțișoara este indicată pe etichetă. [10]
De asemenea, trebuie menționat că multe alte produse, cum ar fi produse pentru micul dejun, turtă dulce, budinci, vin fiert, diverse tipuri de ceai, amestecuri de condimente (de exemplu, curry) și chiar produse cosmetice pot conține scorțișoară. Ca urmare, rația zilnică, în funcție de consumul personal al acestor produse „contaminate”, ar trebui să fie încă mult sub recomandările BfR. [11]
Cu toate acestea, nu există dovezi clare ale presupusei periculoase a cumarinei în utilizarea normală a condimentelor care conțin cumarină. În toate studiile, efectele adverse asupra sănătății au apărut numai după supradoze extreme în experimentele pe șobolani. Prin urmare, toate valorile maxime pentru nutriție au fost făcute fără nicio bază științifică și sunt pur speculative. Nu se cunoaște niciun caz de afectare a sănătății prin utilizarea cumarinei.
În zona internă, se recomandă utilizarea scorțișoarei Ceylon mai scumpe, care poate fi obținută în magazinele din Asia (aici mai ales în magazinele tamil), în magazinele cu produse naturiste, în farmacii sau în farmacii și este considerată inofensivă datorită conținutului scăzut de cumarină.
Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) acuză industria alimentară că folosește scorțișoara cassia mai ieftină în loc de scorțișoara Ceylon mai scumpă din motive de cost. Cu toate acestea, industria alimentară neagă acuzația cu argumentul că cassia scorțișoară este folosită în principal din cauza gustului său excelent. Aroma tipică de scorțișoară supraviețuiește mai bine procesului de coacere. În plus, din motive cantitative, nu este posibil să se utilizeze scorțișoara Ceylon, deoarece este prea rar pentru asta.