Scufundare în Kyoto în inima celui mai bun loc gastronomic din Japonia
Dacă Kyoto tocmai a fost desemnat, de revista americană "Travel & Leisure", "cel mai bun oraș din lume", este și pentru că este inima gastronomiei japoneze.
Dacă Tokyo este cunoscut ca orașul energiei frenetice și al luminilor neon aprinse agățate de zgârie-nori, Kyoto, orașul a 1.600 de temple budiste, oferă un ritm diferit, unde zenitudinea călugărilor o permitea bucătărie kaiseki să înflorească. Literal „piatră în bust”, cuvântul provine din obișnuința pe care călugării îi luaseră pe călugări, dusă la o anumită asceză, de a-și strecura o piatră fierbinte pe piept pentru a înșela foamea. Stilul kaiseki, uneori numit „Bucătăria Kyoto", este adesea vegetarian, deoarece călugării nu au mâncat nici pește, nici carne. Astăzi, peștele și-a făcut intrarea în această succesiune de mâncăruri rafinate mici (până la zece), gustate într-o ordine specifică: aperitive, bulion, sashimi, înăbușite sau aburite bucate.
În feluri de mâncare diferite pentru fiecare anotimp, un balet de farfurii mici cu tempo perfect precis ajunge în fața oaspeților, de la macrou la grătar cu pastă de susan și miso, până la orez ghimbir, prin murături de legume, ca să nu mai vorbim de sashimi de dorată. un pat de daikon ras (ridiche), vârtejul de arome delicate îți va ignora preferințele.
Bucătărie sănătoasă și pură
Alegerea produselor în funcție de sezonalitate este una dintre regulile acestui meniu impus. Alain Ducasse, iubitor de Japonia și gastronomia sa, afirmă că nicio altă bucătărie "nu este atât de sănătoasă, cu mai puține proteine animale, mai multe legume, mai puțină sare, grăsimi, zahăr".
Spre deosebire de bucătăria franceză, alcătuită din adăugiri, se spune adesea că bucătăria japoneză este „o bucătărie de scădere”, indică un alt fan absolut, bucătarul-șef Thierry Marx.
Îndepărtăm până ajungem la puritate, ca faimosul dashi, din alge marine kombu și bonito uscat. "
Cu șapte calorii la o sută de mililitri, acest bulion, baza bucătăriei japoneze, reprezintă bine această idee a beneficiilor pentru sănătate ale dietei japoneze.
Adevărată înaltă bucătărie japoneză
tofu, foarte popular la Kyoto, și produs emblematic al bucătăriei vegetariene a călugărilor care și-au găsit singura sursă de proteine acolo, este fabricat manual și servit în aceeași zi în restaurante dedicate în întregime produsului. Tofu fiert, tofu cu apă de mare, tofu cu susan, frigarui etc., alcătuiesc meniurile acestor restaurante instalate adesea în numeroasele temple ale orașului.
În cele din urmă, un alt produs vedetă din regiune, ceaiul verde. Kyoto beneficiază de un terroir excelent. A fost introdus de călugări în secolul al XII-lea și este folosit pentru ceremonia ceaiului care inițial punea capăt meselor kaiseki.