Se sare și condimentează în mod corespunzător carnea
Nu utilizați carne care iese direct din frigider; așteptați până când este la temperatura camerei.
Sarea este întotdeauna sărată înainte de prăjire. Ficatul poate fi sărat și cu puțin timp înainte de prăjire, dar ar trebui apoi prăjit la cea mai mică căldură posibilă, ideal în unt ușor rumenit, deoarece arde ușor dacă temperatura este prea ridicată și astfel se gătește și devine tare.
Condimentarea (și adesea ar trebui) să se facă cu una sau două zile înainte de prăjire, marinând carnea cu ierburi (cât mai proaspete posibil, conservate în ulei sau liofilizate) și condimente în ulei fără gust timp de 1-2 zile.
Următoarele ierburi, condimente și arome sunt potrivite pentru marinare:
Carne neagră (Carne de vită, vânat, miel): piper negru, întreg sau măcinat grosolan, muștar (ar trebui să fie fierbinte și picant pentru miel și carne de vită), rozmarin, cimbru, dafin, maghiran, pătrunjel, usturoi, coriandru, ienupăr, scorțișoară, ienibahar, cuișoare (pentru vânat), mentă (pentru miel), ceapă și rădăcini ca legume prăjite pentru fripturi, vinuri roșii tari.
carne albă (Vițel, porc, păsări de curte): ardei alb, macinat integral sau grosolan, cimbru, salvie, maghiran, patrunjel, chervil, arpagic, mărar, lavandă, cress, precum și ceapă, morcovi, țelină, rădăcini de pătrunjel și praz (ca condiment pentru ragouri și sosuri ), vinuri albe uscate.
Bucățile subțiri de carne sunt condimentate numai pe o parte și arse pe partea nesezonată.
La grătarul sau prăjirea bucăților de carne, acestea nu trebuie condimentate cu ierburi (mai ales cu cele uscate) prea devreme, deoarece ard rapid și pot produce un gust amar.
Usturoiul trebuie tăiat mai degrabă decât presat. De asemenea, este recomandabil să condimentați carnea și sosurile cu usturoi chiar înainte de servire, deoarece arde la prăjire și eliberează substanțe amare.
Când aveți de-a face cu ierburi și mirodenii, ar trebui să fiți mai degrabă cruzi și să vă limitați doar la una sau două ierburi pentru a nu îneca gustul cărnii pe de o parte și gustul ierbii pe de altă parte.