Secretele gătitului untului sau uleiului de măsline Régal
Un buton de unt, un strop de ulei de măsline, o stropire în tigaie care ne excită papilele gustative ... Ce se ascunde în spatele acestui gest mecanic? O substanță grasă cu funcții multiple. Pe care să îl alegeți, cum să îl utilizați, la ce temperatură? Arthur ne spune totul despre grăsime.
R77-unt-reportaj-saint-malo-23_jbh.jpg
Pentru ce este grasă ?
O substanță grasă (unt sau ulei) mărește foarte mult transferul de căldură în alimente. El face gătit mai uniform prin cazarea în toate crăpăturile mâncării. Stimulează reacțiile Maillard * care dau culoarea și pâinea prăjită gustoasă pe care o iubim atât de mult într-o friptură sau un pește ars.
De ce stropeste ?
La contactul cu unt sau ulei fierbinte, apa din alimente se schimbă din lichid în gaz atât de repede încât explodează. Această explozie duce cu ea mici particule de grăsime care se stropesc în jurul vasului de copt.
Amintiți-vă să faceți o băutură des în timp ce gătiți ! Deoarece este la o temperatură foarte ridicată, grăsimea va ajuta la gătirea părților din mâncare care nu sunt în contact cu vasul.
Unt sau ulei ?
R78-ulei-măsline_istock.jpg
Când fierberea este blândă (de exemplu, legume înăbușite), preferați untul. Și când fierberea este violentă (ardeți carne, pește etc.), folosiți uleiul. Avertizare, untul sau uleiul arde la încălzirea prea mare. Dă un gust prost. Se apelează temperatura care nu trebuie depășită pentru a preveni pragul critic „punctul de fum”. Este foarte precis pentru unt și diferă în funcție de uleiuri:
- Unt: 130 ° C
- Grăsime de rață: 190 ° C
- Alb de vită (grăsime de vită): 205 ° C
- Ulei din semințe de struguri: 200 ° C
- Ulei de măsline extravirgin: 210 ° C
- Ulei de arahide: 220 ° C
- Ulei de porumb: 230 ° C
- Ulei de floarea-soarelui: 230 ° C