Secretul tabelului nutrițional - Partea 1 Marele X - Dr.
Cine nu cunoaște masa mică, discretă, pe spatele ambalajului alimentar?
În ultimii ani, acest tabel a câștigat multă prezență. Cu ceva timp în urmă, acestea se găseau doar pe produse speciale, cum ar fi alimentele pentru diabetici sau produsele ușoare cu conținut scăzut de grăsimi. În prezent, în supermarket, aproape că nu există produse care să nu poarte acest tabel.
Motivul pentru aceasta este, pe de o parte, dorința consumatorilor de o mai mare transparență, dar și pe de altă parte cerințe legale clare: În Regulamentul privind informațiile alimentare (LMIV), care a fost în vigoare de la sfârșitul anului 2011 și care este destinat să standardizeze etichetarea alimentelor în toată Europa, declarația privind valoarea nutrițională se bazează pe o așa-numită Mare 7 (a se vedea tabelul 1) obligatoriu pentru mărfurile ambalate. LMIV este obligatoriu de la sfârșitul anului 2014, există încă o perioadă de tranziție pentru declarația valorii nutriționale până la sfârșitul anului 2016 - dar mulți producători implementează deja modificările necesare.
Conform vechii ordonanțe de etichetare nutrițională, tabelele nutriționale trebuiau să fie pe ambalaj numai dacă erau publicate declarații nutriționale speciale sau legate de sănătate, cum ar fi cele cu conținut scăzut de grăsimi, atunci așa-numitele Mare 4 obligatoriu. Dacă pachetul spunea „fibre bogate”, ar trebui să fie Mare 8 sunt afișate.
În Mare 4 sunt enumerate doar cei trei nutrienți care furnizează energie (grăsimi, carbohidrați, proteine), precum și puterea calorică rezultată. În Mare 7 puteți găsi exact aceleași valori ca la Mare 4, dar există 3 informații suplimentare: proporția de zahăr ca parte a totalului de carbohidrați, proporția de acizi grași saturați ca parte a cantității totale de grăsimi și conținutul de sare.
În Mare 8 există, totuși, o diferență fundamentală: aici fibra este listată separat. Exact aici pot fi explicate diferențele uneori dramatice dintre unul și același aliment de la diferiți producători.
În funcție de metoda de analiză utilizată, fibra dietetică este înregistrată împreună cu carbohidrații.
În Germania (spre deosebire de SUA, de exemplu), numai carbohidrații utilizabili (zahăr, amidon) contează efectiv pentru cantitatea totală de carbohidrați și NU carbohidrații inutilizabili (fibre), dar acest lucru este tratat diferit în funcție de producător. Deci poți de ex. pentru migdale, care în realitate au aproximativ 3 g de carbohidrați utilizabili și aproximativ 8 g de fibre, veți găsi o valoare a carbohidraților de aproximativ 11 g în unele tabele.
Dacă conținutul de fibre nu este listat separat, valoarea carbohidraților ar trebui privită în mod critic. Cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă în mod automat că valoarea este cu siguranță mai mică: s-ar putea la fel de bine ca producătorul să cunoască valoarea carbohidraților utilizabili și valoarea fibrelor, dar nu le listează separat. În acest caz, valoarea carbohidraților este de fapt doar valoarea pentru carbohidrații utilizabili.
Dar de unde vin aceste valori?
În general, există două moduri diferite în care sunt determinate numerele dintr-un tabel nutrițional: prin analiză directă sau prin calcul bazat pe valori general acceptate.
Pentru așa-numitele „alimente compuse”, adică alimente care constau dintr-un amestec de mai multe materii prime (cum ar fi supă de pungă, pâine, pizza congelată, iaurt de fructe, amestecuri de nuci, produse de cârnați), valorile nutriționale pot de ex. poate fi determinată prin calcul pe baza valorilor deja cunoscute pentru ingredientele individuale.
Analiza nutrițională într-un laborator pentru analiza alimentelor constă dintr-o combinație de diferite metode de analiză.
Am dori să urmăm analiza nutrițională folosind exemplul uneia dintre pâinile noastre (Our Mildes).
Deoarece valorile nutriționale pentru alimentele gata consumate urmează să fie determinate, mai întâi coacem pâinea exact conform instrucțiunilor de ambalare într-un cuptor comun din bucătăria noastră privată. În timp ce pâinea este lăsată să se răcească, completez ordinea de analiză pentru ei Mare 8 de la laboratorul de analize și plasați o comandă online de preluare la un serviciu de curierat. Apoi am tăiat o bucată de pâine cu o greutate de aproximativ 300 g, am ambalat-o într-o pungă de păstrat proaspătă etichetată și apoi am pus-o într-o cutie de transport împreună cu comanda de analiză. Tocmai am pus eticheta de expediere când drăguțul șofer de curierat sună la sonerie și pachetul este pe drum.
Bucata noastră de pâine este deja în laborator a doua zi dimineață și este împărțită în mai multe porțiuni pentru analize individuale. În funcție de analiză, porțiile sunt tocate mărunt, dizolvate în solvenți sau extrase cu ele, curățate, separate, etc.
Vom primi apoi rezultatul câteva zile mai târziu sub forma unui raport de analiză.
Dar ce se întâmplă exact în aceste analize? Ce spun valorile măsurate și cu ce acuratețe pot fi deloc determinate?