Sérac, această brânză neplăcută

O poveste de gătit.

Postat pe 7 iunie 2012 de stephanedecotterd

În timp ce mă duc să-mi iau untul, la fel ca în fiecare săptămână, la lactatele dintr-un mic sat din mediul rural din Fribourg, îl văd pe lapte desfăcând o serie de seraci. Îmi amintesc brusc de acele excursii de familie în Prealpi când ne-am oprit într-o cabană alpină pentru a cumpăra un serac proaspăt pentru picnicul de la prânz!

Serac sau ziger în limba germană este un produs secundar al producției de brânzeturi fierte presate, cum ar fi Gruyère sau Emmentaler. De aceea este atât de important în Elveția. Întotdeauna la umbra acestor brânzeturi grozave, nici nu merită numele, deoarece conform legislației elvețiene este doar un produs lactat.

Slab, dar foarte bogat în proteine, a fost odată rezervat pentru consumul familiei, în special în zonele sărace. În pășunile montane a fost chiar o bază esențială a hranei.
Fiind fabricat cu reziduurile lichide rezultate din fabricarea brânzei, fie „lactoserum”, fie din zer, a permis o evaluare a subproduselor lactate.

Pentru fabricarea sa, zerul este încălzit la 90 ° C, apoi se adaugă un ferment acid (oțet, acid lactic etc.) care va provoca coagulare. Apoi va fi drenat, apoi turnat timp de aproximativ 24 de ore.