Serviciu de informare - LVWO Weinsberg - producția de chipsuri de mere
- Esti aici:
- pagina principala
- Informații tehnice
- Cultivarea fructelor
- Alții
- Realizarea chipsurilor de mere
Gudrun Grieb
LVWO Weinberg
Una dintre multele opțiuni de rafinare este uscarea fructelor. Conservarea fructelor în timpul uscării se bazează pe reducerea apei care este disponibilă liber în alimente și care este vitală pentru microorganisme.
Cine nu cunoaște inelele de mere uscate la aer care au fost eliberate din casa centrală și atârnate pe o sfoară pe vremea bunicii? Fructele uscate din mere disponibile în prezent pentru cumpărare în magazinele de vânzare cu amănuntul, cum ar fi feliile de mere produse inițial, au un conținut de umiditate reziduală relativ ridicat (22-25%) și, prin urmare, au o consistență moale, oarecum masticabilă. Pentru a obține o durată mai mare de valabilitate în ciuda umidității reziduale ridicate, inelele de mere sunt tratate de obicei cu dioxid de sulf ca antioxidant și ambalate într-o atmosferă de protecție.
În câteva magazine de fermă conduse de vânzători direcți, în tarabe și în săli de piață, există acum un alt produs rafinat realizat din mere, „chipsurile de mere”. Denumirea provine din consistența lor crocantă, crocantă, care la rândul său rezultă din umiditatea reziduală scăzută (5 - 7%). Sunt foarte populari pentru tineri și bătrâni.
Realizarea chipsurilor de mere
Calitatea (consistența, culoarea, mirosul și gustul) produselor uscate depinde de fructul inițial și de procesul de uscare (timp de uscare, temperatură, conținut de apă reziduală, pretratare).
Fructul inițial:
Cu cât este mai mare calitatea fructului inițial (mere cu un raport echilibrat zahăr/acid, mere fără deteriorări de depozitare), cu atât este mai mare calitatea mărfurilor procesate. Calitatea slabă a fructului original nu poate fi îmbunătățită prin prelucrare.
Elstar, Jonagold și Rubinette sunt ideale pentru a face chipsuri datorită raportului echilibrat zahăr/acid. Cu toate acestea, fructul inițial ar trebui să aibă nu numai un conținut echilibrat, ci și un conținut ridicat de zahăr și acizi, altfel produsul deshidratat va arăta bland.
Testele de uscare efectuate la sfârșitul lunii ianuarie cu soiurile Otava, Goldrush, Resista și Gerlinde (depozitate în depozite frigorifice) au arătat că fructele cu pulpă deja moale (valoare de ghidare brută: