Sétoise rouille sau graulenne rugină și rețeta familiei mele

Cea mai bună rețetă de rugină poate să nu fie cea pe care o credeți !

Rugina Sétoise sau rugina graulenne? Dilemă ... Rețeta pentru rugină nu este aceeași dacă o faci în Grau-du-Roi sau Sète. În toate cazurile, indiferent de versiunea pe care o alegeți, o veți prepara cu aceeași bază de ingrediente: adică caracatiță (fără calmar, fără sepie sau calamar pentru puriști) și cartofi. Pământ, amestecat cu un sos care a dat felului de mâncare nume: rouille. Apoi, și ca de cele mai multe ori, detaliile fac diferența: roșia, fără roșii, vin alb, fără vin alb ... sau o abilitate care nu este la fel ... Acestea fiind spuse, înainte de a ajunge la inima chestiunea, deschid o paranteză pe rugină ...

Geneza ruginii: o scurtă istorie a originilor rețetei de rugină !

Astăzi pentru toată lumea, sosul rouille este aioli (o maioneză de usturoi) condimentată cu un amestec de condimente (boia, ardei iute ...). Dar știați că „rouille” a fost inițial un sos legat cu ficat de dorată. Acest lucru nu a avut nicio legătură cu rugina pe care o știm ... Rețeta originală a sosului rouille, am găsit-o pe blogul Cachina. În rețeta tradițională de rouille, nu există gălbenușuri de ou, ci ficat de cartof și de pește gătit într-un bulion de pește legat cu ulei de măsline și condimentat cu usturoi ... Dar să revenim la rețetele noastre pentru graulenne sau rouille de sétoise !

Ce diferență de gust între caracatiță, calmar, calmar, sepie ?

Caracatița are un gust mai puternic și mai sărat decât ceilalți tovarăși de tentacol. Acest lucru explică de ce este preferat în această rețetă. Calmarul și calmarul seduc cu carnea lor delicată și moale. Rețineți că diferența dintre un calmar și un calmar este dimensiunea: un calmar are tubul corp fără tentacule care măsoară între 8 și 14 centimetri. Deasupra este un calmar. Pentru a reveni la gust, sepia se află la jumătatea distanței dintre caracatiță și calmar în ceea ce privește intensitatea în gură.

Cel mai bun anotimp pentru a le gusta ?
A priori, pentru caracatiță și sepie este între septembrie și octombrie. Pe de altă parte, calmarul poate fi savurat pe tot parcursul anului.

Rugina Sétoise sau rugina graulenne? Inima mea se odihnește între cei doi ...

Rețeta mea preferată: rețeta Gardoise (nu, nu nu sunt șovinistă!) Pe care îmi place să o gust din vară, la temperatură și chiar iarna pentru a-mi aminti de zilele însorite, marea, sărbătorile ... gustul de iod, mirosul de cimbru proaspăt, aroma usturoiului ... ce sud! Este vasul ideal pentru toate bufetele sau mesele mari de prieteni.
O facem din timp și profităm de ea în ziua cea mare.
Vă dezvăluiesc aici cu toate micile mele secrete și sfaturile mele pentru a găti cele mai bune rugini.

Cea mai bună rețetă de rouille: rețeta mea de rouille de graulenne

Ingrediente

4 kg de caracatiță
2 kg de cartofi
4 sau 5 căței de usturoi sau mai mult, în funcție de gustul dvs. pentru o rugină mai usturoi
1 linguriță dintr-un amestec de condimente de rugină,
3 frunze de dafin, cimbru, 2 frunze de salvie proaspete, este mai bine, dacă aveți
2 galbenusuri de ou,
1 linguriță de muștar,
50 cl de ulei,

Instrucțiuni

D-3/În primul rând, cu cel puțin trei zile înainte de a începe să pregătiți acest fel de mâncare, aveți grijă de caracatiță, care trebuie sortată înainte de gătit. 4 kg înseamnă multă muncă! Tehnica mea de curățare: rupt tentaculele de sub ochi și extrag ciocul excitat din mijlocul tentaculelor, apoi tăi mantaua caracatiței în jumătate pentru a îndepărta viscerele, pe care le arunc. Apoi le clătesc bine, apoi le tai în bucăți de aceeași dimensiune. În cele din urmă, păstrez caracatița curată, fără să le stivuiesc într-unul sau mai multe pungi pentru congelator. Acest lucru le va facilita dezghețarea în ziua gătitului. Trebuie să rămână cel puțin 24 de ore în congelator. Avertizare ! Acest pas este esențial: înghețarea îngroșează caracatița, ale cărei fibre îmbibate de apă se rup din cauza creșterii volumului apei (o reacție fizică logică care provoacă mitul dopului de plută scufundat în apă. „Apa de gătit, așa-numita truc care nu poate fi explicat dintr-un punct de vedere rațional).
D-2/Lăsați caracatița să se dezghețe ușor în frigider.
D-1/Caracatițele noastre sunt gata de gătit: puneți-le într-o tigaie mare din fontă, acoperiți-le cu apă, adăugați o frunză de dafin, salvie și nu zgâriați pe cimbru (de preferință proaspăt), încălziți la foc mediu. Când vine să fiarbă, reduceți focul și lăsați aproximativ 40 sau 50 de minute. Când caracatița este gata (gustați pentru a vă asigura că sunt fragede), opriți focul și lăsați-i să se răcească în apa de gătit. Apoi filtrați și rezervați bulionul, apoi înfășurați-vă mânecile și abordați curățarea tentaculelor: îndepărtați toate capetele tari mici (ventuzele proeminente care acoperă brațele caracatiței nu sunt plăcute pentru dinți). Este o curățare puțin plictisitoare, de aceea este mai bine să o faceți cu o zi înainte. Când caracatițele sunt curate, le pun înapoi în bulion. Această nouă marinată va dezvolta doar aromele bulionului, care este folosit ulterior pentru gătitul cartofilor.
Ziua Z: curățați și tăiați cartofii în bucăți și începeți să-i gătiți în bulionul de gătit caracatiță, "acestea vor fi fost scoase din apă" în timpul acestui preparat.
În timp ce cartofii se gătesc, pregătiți aioli, care este baza sosului nostru rouille: amestecați 2 gălbenușuri de ou cu 1 linguriță de muștar, condimentați, adăugați 1 vârf frumos dintr-un amestec de condimente gata de rugină. Apoi, urcați-vă ca pentru o maioneză. Zdrobiți usturoiul curățat și degermat, apoi adăugați-l la sfârșit în rouille. Adaptați-vă gustului cu mai mult sau mai puțin usturoi, mai mult sau mai puțin condiment de rugină. Carte
Când cartofii sunt fierți, iau câteva bucăți pe care le voi folosi pentru a îngroșa sosul în momentul amestecului final cu sosul rouille (vezi micul meu sfat mai jos). Stropesc restul de cartofi cu un strop de ulei de măsline bun, apoi îi adaug în caracatiță.
Revin la trucul care face diferența, indiferent de opțiunea pe care o alegeți, și ca în rețeta de rouille sétoise (a se vedea mai jos rețeta de rouille de la mama mea): mai întâi legați sosul de rouille cu piureul rezervat de cartofi și așezați-l cu doar suficient bulion bine concentrat de toate aceste gătit pentru a obține un sos delicios, bine acoperit și neted.
Apoi, 2 opțiuni. Vrei să-ți servești mâncarea rece de rouille vara, la picnic sau la bufet? Se amestecă cu sosul rouille în urma preparatului. vrei să-ți servești rouila călduță sau chiar fierbinte, pentru o masă clasică pentru o masă clasică? Înainte de a merge la masă, încălziți amestecul de caracatiță/cartofi în bulionul conservat. La temperatură, scoateți-le din baie și amestecați-le cu sosul rouille.
Voila, ai toate cărțile în mână pentru a obține cea mai bună rugină. graulenne. Răsfățați-vă !