Sfaturi d; utilizarea șofranului la gătit

Șofranul este singurul condiment care provine dintr-o floare. Este un potențiator extraordinar de aromă. Sublimează aromele multor alimente, eliberând în același timp parfumul său delicios. O culoare minunată galben auriu, șofranul este considerat cel mai scump condiment din lume. Gustul său de miere cu note metalice îi permite să se alăture mâncărurilor sărate sau dulci, ca condimente sau coloranți.

Șofranul este utilizat pe scară largă în bucătăriile arabe, europene, indiene, iraniene și din Asia Centrală. Acest condiment este folosit în feluri de mâncare la fel de diferite precum supele, preparatele din carne și pește, unele curry, brânzeturi, produse de patiserie, dulciuri sau chiar băuturi alcoolice ... Șofranul este utilizat pe scară largă în India, Iran, Spania și alte țări ca condiment pentru orez.

Printre celebrele rețete în care șofranul ocupă un loc proeminent, să cităm: Risotto alla Milanese (risotto milanez), paella valenciana (o specialitate din orez), bouillabaisse franceză (o supă picantă de pește), tagina marocană (tocană compusă din un amestec de carne, carne de pasăre sau pește, legume, fructe și condimente înăbușite) ... Pentru brânzeturi, vom păstra „brânza Clon”, o brânză făcută din lapte de vacă crud aromat cu șofran, fabricat în Bresse din Evul Mediu până la dispariția în secolul al XVIII - lea (producția sa a fost relansată în 2004). În ceea ce privește produsele de patiserie, să menționăm Cuchaule, o brichetă pe bază de șofran fabricată în Elveția pentru festivalul Bénichon sau chiar aceste mici brichete tipice suedeze pe care le găsim la sfârșitul anului pentru a sărbători Sfânta Lucie (Lussekatt, saffransbullar sau luciabullar) . În ceea ce privește alcoolii care folosesc șofran, găsim chartreuse, gin, izarra sau chiar strega ... (1)

Specialiștii bucătari și șofran compară aromele șofranului cu miere, plus note metalice. Un cocktail ideal pentru a spori gustul, exalta și sublima aromele, atât sărate, cât și dulci.

Șofranul este utilizat în două forme: fie în pulbere, fie folosind stigmele. Pulberea se adaugă direct la preparatele culinare. Stigmele, pe de altă parte, ar trebui să fie mărunțite și lăsate să se macereze în puțină apă clocotită. Poate fi înmuiat și în lapte, vin, smântână, sirop, bulion ... Acest proces face posibilă extragerea mai eficientă a culorii și a parfumului șofranului, apoi distribuirea lor mai uniformă în feluri de mâncare. specialități și sosuri groase.

Este mult mai bine să folosiți șofranul în stigmate, mai degrabă decât în pulbere, atâta timp cât stigmele sunt eliminate de toate resturile inutile de plante. Într-adevăr, șofranul este cel mai adulterat condiment din lume, prețul său ridicat atrăgând mulți fraudatori. Dacă alegeți totuși șofran pudră, optați pentru producție conform standardului ISO 3632. - Vezi pagina noastră Alegerea șofranului potrivit.

Șofranul este un puternic potențiator de aromă care poate fi utilizat atât cu mâncăruri sărate, cât și cu mâncăruri dulci.

Datorită șofranului, puteți nu numai să aromatizați un număr mare de alimente, ci și să le colorați intens cu o nuanță frumoasă de galben-portocaliu.

Utilizarea stigmatelor de șofran la gătit

Pentru a folosi stigmele, trebuie să le infuzați într-un lichid, timp de minimum 15 minute, dar o duzină de ore (cu o zi înainte pentru a doua zi) este chiar mai bine să îi dați timp să elibereze toate aromele sale. Acest lichid - fierbinte dacă este posibil - poate fi apă, lapte, brânză sau smântână, suc de fructe sau chiar alcool, cum ar fi vin sau șampanie. Apoi folosiți lichidul parfumat cu filamentele.
De asemenea, puteți infuza șofranul într-o tavă pentru cuburi de gheață, peste noapte, înainte de al pune în congelator, ceea ce vă permite să îl aveți întotdeauna disponibil.
În cele din urmă, puteți utiliza stigmele zdrobite într-un mortar direct după adăugarea unui vârf de sare fină. Acesta din urmă face posibilă înmuierea pereților moleculari ai elementelor active ale șofranului. Stigmele de șofran fiind uscate, aproape deshidratate, este necesar să le rehidratăm cu apă, oțet, ulei, muștar sau smântână. Puteți face, de asemenea, un ceai de plante din stigmele zdrobite.