Sfaturi de sos de gătit de la profesioniști

Sosurile sunt cele care fac un bucătar bun. De aceea, bucătarii profesioniști vă oferă sfaturi pentru prepararea sosului aici. Ele dezvăluie modul în care maioneza poate fi făcută netedă și sosurile pot fi făcute strălucitoare. De asemenea, vă spun ce face o bază bună pentru sosuri.

De la Johann Lafer la Alfons Schuhbeck la Johanna Maier: Toți știu ce este important atunci când gătești sosul. Este bine să ne împărtășiți experiența.

Bucătari celebri care folosesc disciplina supremă pentru a găti sos:

Johann Lafer

Bucătar vedetă, trăiește pentru bun gust și o dovedește în restaurantul său Val d’Or/Stromburg din Stromberg.

„Fondurile stau la baza sosurilor bune”.

Merită să vă faceți propriile fonduri - de preferință în cantități mari (aproximativ 5 l). Apoi au gustul cel mai intens (multe legume, multe oase, mult lichid pentru a absorbi aroma). Apoi înghețați porții (de ex. În tăvi pentru cuburi de gheață, pungi pentru congelator). Durează 4-6 luni.
Pentru sosuri verzi calde (de exemplu, spanac, busuioc sau sos de ierburi), adăugați ierburile în sos cu puțin timp înainte de servire și amestecați. Sosul este apoi mai aromat și își păstrează frumoasa culoare verde. Pesto (sos rece cu pătrunjel, busuioc sau coriandru) își păstrează frumosul verde mai mult timp dacă amestecați puțină vitamină C praf (aproximativ 1/2 linguriță la 1/4 l).
Vă recomandăm să utilizați un borcan de conservare cu un capac cu șurub pentru a pregăti o vinaigretă. Puneți ingredientele respective în borcan, apoi închideți bine și agitați energic de 5 până la 6 ori. Acesta este modul în care ingredientele se combină pentru a crea un sos de salată ideal. Dacă a mai rămas vinaigretă, acesta poate fi păstrat și într-un borcan închis pentru o vreme (10-14 zile dacă este depozitat într-un loc răcoros).

Sarah Wiener

Bucătar de televiziune, a devenit renumită pentru alimentația cu filme. Astăzi conduce trei restaurante în Berlin: sala de mese, Sarah Wiener în Hamburger Bahnhof și Sarah Wiener în Academia de Arte.

"La fel se aplică și sosurilor: folosiți doar ingrediente proaspete!"

Îmi place să amestec fulgii de unt sub sos cu un tel înainte de a servi. Acest lucru conferă sosului o strălucire ușoară și un gust rotund.
Pentru gulaș, recomand să folosiți la fel de multă ceapă ca și carne. Ceapa aduce ulterior legarea naturală a sosului de gulaș.
Legez ușor sosul bologonez cu amidon de porumb, astfel încât să nu se separe la servire și să arate ca apă roșiatică pe farfurie.

Johanna Maier

Bucătar vedetă și singură femeie cu 19 puncte Gault Millau, evocă celebrele ei delicatese în Hubertushof din Filzmoos, Austria.

„Așa sosurile mele primesc lovitura specială”

Gust toate sosurile și supele picante cu puțină lămâie și un praf de zahăr.
Dacă sosurile sunt condimentate puțin prea intens, adaug puțină supă de vită sau puțină smântână.
Dacă sosurile reci, de exemplu pentru Vitello Tonnato, sunt prea groase, adaug linguri de iaurt.

Alfons Schuhbeck

Bucătar vedetă, bucătar TV la BR-TV & ZDF, expert în condimente. „Gangerl” său este legendă, pentru a fi gustat în Schuhbeck’s din Tirolul de Sud Stuben din München.

- Știi cum - atunci și sosul va funcționa.

La prepararea maionezei, este important ca toate ingredientele să aibă aceeași temperatură, astfel încât sosul să se lege. Dacă în timpul procesului de preparare a maionezei se pare că nu mai poate absorbi ulei (dacă este deja o consistență foarte groasă, dar totuși trebuie prelucrat), adăugați 1-2 lingurițe de apă caldă. Acest lucru face maioneza din nou mai moale și îi permite să absoarbă mai bine uleiul rămas.
Pentru a face sos de ciuperci, folosim ciuperci uscate sau trâmbițe moarte. Se amestecă și sosul poate fi apoi strecurat, dacă se dorește. Ciupercile uscate dau o aromă deosebit de puternică. Ciupercile proaspete sunt apoi scurte în ultimul moment și adăugate ca umplutură.

Lea Linster

Bucătar vedetă și singura femeie care a primit „Bocuse d’Or”. Rulează restaurantul Lea Linster din Luxemburg.

„Untul este totul pentru sosurile fine.”

Cu un sos beșamel, trucul meu este să încep cu de obicei ultimul pas: încălzesc mai întâi lichidul (smântână, lapte și bulion) și, în cele din urmă, adaug untul de făină (unt amestecat cu făină pentru a forma o pastă) cu telul sub el, încetul cu încetul. Vă permite să pregătiți beșamelul cât de gros sau subțire doriți.
Cu sosuri de carne sau pește, asigurați-vă întotdeauna că utilizați unt bun, proaspăt, care este ferm. Dacă doriți să vă rafinați sosul cu unt, sosul ar trebui deja redus la consistența potrivită. Abia la sfârșit se amestecă untul rece.
Pentru un sos de ciocolată, pregătesc sirop de zahăr (100 g apă, 60 g zahăr brun) și topesc ciocolata neagră în el. Am deja un sos minunat de strălucitor, fără nici cea mai mică urmă de lactoză, deoarece nu se folosește nici smântână, nici lapte.

Hans Haas

Bucătar vedetă și, potrivit propriei declarații, „profesionist cu mare entuziasm”, își inspiră mereu oaspeții la legendarul Tantris din München.

„Punctul culminant: șocați sosul cu cuburi de gheață”.

Frec un cartof crud în fiecare sos (deja la început!). Amidonul din cartof conferă sosului o legătură naturală și, prin urmare, este nevoie de mai puțin unt.
Pentru a stinge setul de friptură după prăjire, scot cratița de pe foc și adaug cubulețe de gheață tocate în sos. Acest „șoc” eliberează setul de friptură. Sosul este întotdeauna limpede și nu tulbure sau lăptos.
Nu pun niciodată condimente precum boia sau curry direct în grăsime fierbinte, ci întotdeauna pe carne sau ceapă. În caz contrar, condimentele vor arde și vor deveni amare.

Tim Raue

Bucătar vedetă și „Chef of the Year 2007” (Gault Millau), își sărbătorește creațiile ușoare și aromate în restaurantul Tim Raue din Berlin-Kreuzberg.

"Sosurile trebuie să fie slabe, dar substanțiale."

Carcasele de pui prăjite, legumele și ceapa roșie sunt o bază bună pentru multe dintre sosurile noastre.
Pentru a obține acid, folosim suc de struguri sau suc de lămâie în loc de vin. Acest lucru conferă sosurilor o anumită dulceață care le face ușoare.
Realizăm picanturi cu ardei iute jalapeño sau ardei thailandez verde măcinat, pe care îl adaug la sosurile terminate. Le-am lăsat să stea peste noapte și le trec în ziua următoare după fierbere.
Pentru gust, îmi place să folosesc sos Tabasco (verde și roșu) și sos Worcester. Acestea dau sosului o picătură de prospețime și aromă.