Sfaturi pentru asocierea vinului cu mâncarea
Pentru bunicii noștri, lucrurile erau încă destul de clare: au băut vin alb cu pește și carne albă, vin roșu cu carne și brânză întunecată și vin spumant sau șampanie la ocazii speciale. Aceste reguli nu au fost niciodată încălcate.
De ce? Bunicul nu s-ar fi gândit niciodată să aducă un risling uscat, bogat, sau un voluminos Pinot Gris cu fileul de vită din beci; Chiar dacă ar fi vrut: nu putea, pentru că la vremea lui nu existau nici marile vinuri albe uscate și nici opțiunile culinare așa cum le cunoaștem astăzi. Dar lumea s-a schimbat rapid de atunci. Și lumea vinului cu ea.
Aceeași origine a vinului și a mâncării
Spre deosebire de vremea bunicului, culoarea și originea unei picături joacă astăzi un rol subordonat; Varietatea bucătăriilor și a podgoriilor este acum mult prea mare. Corpul și caracterul partenerului potențial sunt mai importante pentru o combinație reușită de vin și mâncare. Cu puțin curaj, puteți găsi o mulțime de perechi interesante. Vă puteți ghida după trei principii:
În primul rând: like and like to join. Acest lucru este valabil mai ales pentru origine. Dacă vinul și mâncarea provin din aceeași regiune, adesea fac o combinație excelentă: foie gras francez cu Sauternes, brânză pecorino toscană cu Chianti Classico sau tarte flambée cu Riesling alsacian. Oricât de diferite sunt modelele gustative ale acestor combinații, multe relații regionale s-au dezvoltat de-a lungul secolelor - și s-au dovedit.
În al doilea rând, egalitatea se poate lega mai degrabă de caracter decât de origine. Pentru că un preparat din carne grea, cu arome puternice, are nevoie de un tovarăș la fel de corpos. Și o salată crocantă cu ingrediente proaspete este fericită să aibă un partener ușor și înțepător. Cu cât un fel de mâncare este mai delicios, cu atât vinul poate fi mai plin și mai puternic.
extremele se atrag
În al treilea rând, cei doi parteneri beneficiază adesea dacă aduc arome similare conexiunii. Mâncărurile de vânat de pământ cu ciuperci, de exemplu, se potrivesc bine cu Pinot Noir, care la rândul său evocă asocieri cu tufișuri umede și sol de pădure. Gewürztraminer cu ecourile lor de fructe exotice se potrivesc perfect cu mâncăruri asiatice condimentate intens. Și Chardonnay-urile, care au note de unt-topit de la îmbătrânirea în butoaie mici de stejar, se armonizează foarte bine cu tot felul de sosuri de unt.
Există numeroase exemple de sunete similare, cel puțin la fel de multe, dar și pentru opus, care pot fi ușor descrise cu un al doilea proverb: contrariile atrag. În cazul vinurilor și alimentelor, aceasta înseamnă mai ales: sărat și dulce, fierbinte și fructat, acru și neutru, bătrân și tânăr, spumant și matur. Alter Gouda, de exemplu, iubește tânărul Riesling Auslese, iar vinurile roșii cu arome fructate de fructe de padure se potrivesc în mod ideal cu piept de rață și carne tare prăjită.
În câteva cazuri nu se poate face nimic
Combinațiile posibile sunt aproape fără sfârșit - și, în principiu, nu există alimente care să nu poată fi băute cu vin. Doar în câteva cazuri nu există cu adevărat nimic de făcut: Rollmops, murături mixte, ouă fierte și noduri de porc sunt practic imposibile să însoțească orice suc de struguri din lume. Sunt prea acre, prea grase sau prea grase pentru asta. Dar există cu siguranță o soluție pentru toate celelalte cazuri problematice.
Anghinarea, de exemplu, are adesea un gust metalic cu substanțele sale amare. Dar cu cât sunt mai bine implicați într-un fel de mâncare, cu atât se înțeleg mai bine cu însoțitorul. Același lucru este valabil și pentru sparanghel, spanac și roșii, care pot cauza probleme mai ales vinurilor ușoare cu aciditatea lor. Sparanghelul și spanacul ca vinurile cu conținut scăzut de aciditate precum Silvaner, roșiile sunt cel mai bine îmblânzite în sosuri și supe de Barbera, în salate de Sauvignon Blanc.
Devine foarte urât cu peștele afumat și heringul sărat
Mult mai dificilă este problema cu ceapă crudă, ridichi, ridichi și wasabi cu aciditatea lor amară, aromele lor eterice și claritatea lor mai mult sau mai puțin pronunțată. Berea merge cel mai bine; dacă trebuie să fie vin, atunci poate un Sauvignon Blanc crocant, dar cu siguranță Fino Sherry.
Două cazuri reale de problemă sunt oțetul și sucul de lămâie, acestea pot aduce aproape fiecare picătură în genunchi. Dar ingredientele și garniturile care conțin oțet precum capere, gari, murături și muștar pot provoca, de asemenea, dificultăți. Există un singur lucru care vă poate ajuta: dozați cu ușurință. Și dacă acest lucru nu funcționează: sherry osos. Cu toate acestea, acest lucru nu ajută la mâncărurile foarte condimentate, deoarece le găsești adesea în bucătăriile asiatice sau centrale și sud-americane. Ardeiul iute cu doze mari și alte ingrediente picante sunt cel mai bine întâmpinate cu fructe și o ușoară dulceață.
Devine foarte urât cu peștele afumat și heringul sărat. Somonul și păstrăvul sunt încă în regulă, dar anghila afumată, săriturile și macroul, precum și matjele sunt moartea oricărui vin. Dacă este deloc, poate fi servit cu un Riesling foarte puternic, dacă este posibil, maturat, dar încă o dată arma miraculoasă este cea mai bună: un sherry uscat, rece ca gheața.
Ce merge bine cu pastele, sparanghelul sau sushi? Zece perechi deosebit de armonioase
Pasta Bolognese și Valpolicella
Un vin roșu de la pământ merge cu paste cu sos de roșii din carne tocată și parmezan ras. Vinurile Valpolicella intens colorate și fructate oferă, de asemenea, o plăcere de băut armonioasă, fără complicații.
Sparanghel și Viognier
Nicio altă legumă de sezon nu este la fel de populară ca sparanghelul. De obicei, Silvaner și Müller-Thurgau sunt servite cu acesta. Un tovarăș la fel de bun este, de asemenea, Viognier, cu multă suplete și arome florale, care este cultivat în principal pe Rhône și Languedoc.
Sushi și Silvaner
De prea multe ori berea este servită cu sushi și sashimi. Cu prospețimea sa fructată și, în mod ideal, plinătatea de-a dreptul cremoasă, Silvaner oferă un contrast mult mai atrăgător cu aroma sărată de pește a gustărilor de orez și nu este șocat de Gari și Wasabi.
Cartofi prăjiți și zinfandel
Nimeni nu bea vin cu cartofi prăjiți, iar cartofii prăjiți pot fi combinați cu suc de struguri - mai ales atunci când este implicat un cârnat. American Zinfandel oferă arome frumoase de fructe de pădure și un condiment ușor care se potrivește cu aromele inimii prăjite și de carne.
Stridii și sherry de manzanilă
Lumea întreagă bea șampanie cu scoici crude. Dar sherry-ul uscat din orașul portuar Sanlúcar de Barrameda merge de asemenea bine. Influența climatului marin face această manzanilă deosebit de proaspătă, crocantă și chiar puțin sărată.
Foie gras și sauternes
Aroma foie grasului de gâscă sau rață este completată în mod ideal de dulceața concentrată, fructată, a lui Sauternes. Conținutul enorm de grăsimi este legat și îmblânzit de puterea catifelată și de conținutul ridicat de alcool al vinului.
Bacon și Vernatsch
Spaniolii beau sherry cu șuncă, francezii beau Beaujolais. Există doar un singur lucru pentru slănina tiroleză, cu aroma sa picantă și fumată: un pahar de Vernatsch. Vinurile din acest strugure roșu sunt ușoare, sărace în tanin și plăcut fructate - perfecte cu slănină sărată.
Curry indian și Gewürztraminer
Curry nu este doar curry - ci Gewürztraminer cu notele sale de petale de trandafir, scorțișoară, cuișoare și fructe exotice completează perfect aromele largi ale acestor feluri de mâncare din subcontinent și le rezistă și picantelor.
Kale și Dornfelder
În special în nordul Germaniei, varza grosieră este servită cu cârnați grași, porc și burta de porc. Există și bere. Cu toate acestea, Dornfelder semi-uscat se descurcă foarte bine, cu blândețea sa suculentă și aromele dense de fructe care stabilesc contrapuncte interesante.
Plăcintă cu mere și selecție Riesling
Există doar un singur lucru cu merele: Riesling. Cu aciditatea lor proaspătă, fructele cu mai multe straturi și dulceața fină, în special picăturile dulci din Rheingau și Mosel, Saar și Ruwer reflectă perfect toate calitățile mărului și extind spectrul gustativ cu câteva note exotice.
Tocmai publicat de autor: "Vin cu cină" (Societäts Verlag, Frankfurt 2014, 264 pagini, 12,80 euro), un ghid cu sfaturi pentru beci și bucătărie, precum și 500 de combinații perfecte de feluri de mâncare și vinuri.