Sfaturi pentru plăcinte cu fructe de succes

Pentru mulți, plăcintele de sezon sunt cele mai bune deserturi ale verii, dar cum vă asigurați că baza de patiserie este gătită, astfel încât să nu serviți o plăcintă cu un aluat „umed”. Specialistul nostru Raphaël Haumont vă oferă cele mai bune sfaturi.

De Raphaël Haumont, profesor cercetător, specialist în bucătărie moleculară

Scris la 5 iunie 2020, actualizat la 5 iunie 2020

Atingem o problemă majoră în patiserie și gătit în general, migrarea apei. În multe produse, doriți moale sau umed pe o parte și uscat și crocant pe de altă parte. Este foarte complicat să menții acest lucru în timp.

Apa va migra, se va distribui cât mai omogen (osmoza) și acest lucru devine foarte complex. Cu toții am cunoscut o tartă cu fundul ud, la 4 ore după ce a scos-o din cuptor, este deja moale, este un fenomen natural și așteptat.

Sfaturile bune

Nu putem decât să încetinim acest fenomen, din păcate fără magie. Cele 2 puncte pe care este posibil să acționăm sunt:

Garnitura.
Aluat.

Bordură laterală, mai multe cutii:

Crema de patiserie sau crema de migdale, sunt destul de groase și conțin amidon sau fibre care pot reține apa, aceasta este cea mai puțin riscantă. Și Frangipane, dar pe de altă parte este destul de bogat. Tarta bourdaloue, tarta cu afine. sunt facute cu o crema de migdale neteda etc ...
Crema este un amestec de ouă bătute, smântână și lapte. Chiar dacă pare „luat”, așa cum sugerează și numele său, conține multă apă, luată într-un gel (ouă coagulate și prinse în apa laptelui), aproximativ 70% și la final, se înmoaie ușor, chiar dacă umplutura pare „solidă” pentru ochi.
Compoturile ca bază a unei plăcinte cu mere, de exemplu, este deja mai complicat, deoarece compotul conține 90% apă și va migra în mod necesar și se va difuza în aluat.

Garnitura cu alegerea fructelor

Este necesar să se evite punerea fructelor crude. Dacă alegeți jumătate de caise, pene de piersici, pere crude cubulețe și puneți la cuptor, cu gătitul, aceste fructe vor elibera apă, este un dezastru. Ar trebui apoi gătit la foc mic timp de 3 ore și, în acest caz, aluatul va fi prea gătit și fructele de la suprafață se vor usca.