Sfaturi și sfaturi pentru succesul lumii culinare a bucătarului de patiserie Samia
Faceți foietaj de casă cu sfaturi profesionale, cum ar fi în Cape Town
Vom vedea cum să facem o foietaj bună cu sfaturi profesionale. În articolul meu, nu voi aborda latura istorică, o voi face într-o altă postare, mai degrabă mă voi concentra decât pe foietaj și vă voi oferi toate sfaturile și trucurile pentru a face o foietaj bun de casă sau dacă treceți cursul ca candidat liber.
Bună ziua, care vizitați blogul meu de rețete de gătit și de patiserie.
Deoarece nu fac nimic ca toți ceilalți și înainte de a da metode despre cum să întorc o frunză, am găsit că este mai bine să încep la început și, așa cum le-am spus de multe ori studenților mei, nu construim o casă care nu începe acoperiș, dar cu fundații solide și solide, în acest caz elementele de bază.
Aluatul foietaj și aluatul pentru croissant sunt mult mai puțin complexe decât par, deoarece, spre deosebire de alte aluaturi, prepararea tempera (acesta este aluatul de bază) este foarte ușor de realizat. Termenul tempera provine din cuvântul înmuia, care înseamnă să diluezi făina cu o substanță lichidă pentru a obține o pastă. Singurul cuvânt cheie este răbdare, deoarece o tempera ca bucățile de aluat odată întoarse trebuie să se odihnească, nu fabricarea în sine este plictisitoare, ci timpul său de odihnă.
În primul rând, trebuie să înțelegeți ce este aluatul foietaj:
Există 2 categorii de foietaj, una cu drojdie de brutar proaspătă sau drojdie de brutar deshidratată: este foietajul dospit pe care îl veți găsi și sub abrevierea „PLF”, cel cu care facem cornuri, dureri de ciocolată, stafide, cornuri de migdale, couques, daneze, brioșe de foietaj, îți dau linkul Aici pentru memo și o alta care este foietajul fără drojdie de panificație și aceasta este cea pe care urmează să o studiem și veți ști să preparați foietaj.
Aluatul foietaj este compus:
- de o tempera din apă sau lapte, sare, făină uneori unt sau ouă (depinde de patiserie) și alteori se adaugă oțet, dar este opțional, totul este explicat pe tabelul de mai jos.
- De unt gras sau turge: unt sau margarină sau unt manipulat (unt amestecat cu făină)
Particularitatea foietajului provine din procesul său de încorporare a grăsimii.