Sfaturi și trucuri de vid
Aspirarea constă în îndepărtarea aerului dintr-un pachet pentru protejarea și conservarea conținutului acestuia: produse alimentare, de uz casnic, produse industriale etc. Deosebit de eficient pentru conservarea alimentelor, vidul este acum utilizat și în alimentația pentru anumite tipuri de gătit.
rezumat
Aplicații posibile
● Conservare
Ambalarea sub vid optimizează conservarea alimentelor, casnice, industriale etc.
Perioada de valabilitate a produselor alimentare ambalate în vid este de 3 până la 5 ori mai mare decât în condiții normale de depozitare. Aspirarea blochează eficient oxigenul și microorganismele responsabile de procesul de fermentare care se deteriorează și contaminează alimentele.
În industrie, ambalarea sub vid este utilizată pentru a proteja produsele în timpul depozitării și transportului, pentru a câștiga spațiu și a preveni frauda.
● Gătit sub vide
Această tehnică de gătit este foarte populară, deoarece păstrează integritatea și calitățile organoleptice ale alimentelor. Se compune din prepararea alimentelor și a preparatelor ambalate anterior sub vid la temperaturi scăzute. Deosebit de gustoasă, promovează, de asemenea, reducerea risipei de alimente și o mai bună flexibilitate și organizare în bucătărie.
Cum să împachetați în vid în mod corespunzător ?
● Înfășurați alimentele atunci când sunt la o temperatură cât mai scăzută posibil;
Se evită astfel temperaturile riscante, iar alimentele nu vor degaja aburi dăunători mașinii. Alimentele fierbinți ambalate sub vid pot genera vapori de apă nedorite în interiorul pungii de vid.
Ambalarea lichidelor reci și mai dense le împiedică să se scurgă din punga de vid. Pentru unele alimente, frigul generează o structură mai bună a cărnii, care le permite să reziste mai bine efectelor presiunii. În unele cazuri (fructe de mare), produsului i se dă chiar o lovitură rece prin scufundarea acestuia în apă cu gheață.
● Împachetați lichide în saci suficient de lungi și de largi pentru a preveni revărsarea acestora. Lichidul tinde să umfle punga în timpul aspirării și să scape prin partea în care are loc aspirația.
● Asigurați-vă că deschiderea sacului de sudură este întotdeauna foarte curată, plană și fără riduri.
● Maximizați măsurile de igienă: curățare și dezinfectare.
● Alegeți pungile de vid în funcție de mașină și produsele de ambalat.
● Etichetare: produsul ambalat trebuie să fie etichetat. Sistemul de etichetare poate varia, dar este necesar întotdeauna un minim de date: conținutul pungii și durata de viață utilă. Informațiile obișnuite sunt: numele produsului, data producției sale, data expirării acestuia, persoana responsabilă de producție, numărul producției, funcția sau destinatarul producției și locul de depozitare.
4 sfaturi pentru aspirarea produselor fragile1. Presiune: reglați presiunea vidului la o valoare mai mică, menținând în același timp un minim de 98% vid sau 20 mbar.
2. Cutii de vid: utilizați borcane, cutii de vid sau recipiente Green Vac pentru a aspira produsele fragile.
3. Gaz inert: înlocuiți o parte din vid cu gaz (opțiunea gazului cu clopot). Gazul înlocuiește aerul și previne strivirea sacului și a conținutului acestuia.
4. Revenire treptată la atmosferă: această opțiune (aparat cu cameră) asigură o revenire lentă și treptată la atmosferă la sfârșitul ciclului, astfel încât punga să îmbrățișeze ușor produsul ambalat.
Dacă un produs trebuie păstrat la rece după aspirare ?
Da. Dacă bacteriile care nu necesită oxigen sunt prezente inițial în produs, după aspirare, aceste bacterii continuă să crească mai mult la temperatura camerei decât refrigerate.
● Conservarea începe cu protecție
Protejați carnea și păsările roșii sau roz cu ambalajul M.A.P (injecție cu gaz),
Respectați conținutul minim de oxigen O2 pentru a menține culoarea,
Încetiniți dezvoltarea microorganismelor,
Înmulțiți D.L.C cu 2 sau 3.,
Păstrați piesele reci până la 5-8 zile în loc de 2-4 zile.
● Transport fără mirosuri sau murdărie
Evitați scurgerile de sânge și mirosurile în timpul transportului,
Respectați standardele HCCAP,
Protejați-vă fizic camera de mediul înconjurător,
Protejați chimic produsele organice depozitate împreună.
● O prezentare potrivită și atractivă
Prezentați-vă cu atenție produsele cu ambalaje tradiționale sau de lux,
Variați ambalajul și consumabilele: plicuri, tăvi și terine.
● Gustul afumat sau uscat s-a amplificat
Concentrați mai bine aromele de fumat și sărare,
Economisiți pe condimente și eliminați conservanții și aditivii,
Gatiti carnea ambalata in vid cu insotirile lor dupa bunul plac.
● Diferitele carne și păsări de curte ambalate în vid:
Carne roșie: carne de vită, cal, cangur
Carne albă: iepure, iepure, vițel, miel, mistreț, porc
Maruntaie: ficat, rinichi, pâine dulce, limbă, tripă, coadă de bou, foie gras, picioare
Păsări și vânat: capon, pui, rață, gâscă, bibilici, fazan, prepeliță, curcan, cocoș
Carne preparată: slănină, cârnați, umplutură, șuncă, cârnați de sânge
De ce carnea ambalată în vid își pierde culoarea roșie pentru deveni maro/gri ?
Acest lucru se datorează schimbării de stare a pigmentului responsabil de culoarea roșie a cărnii. Când este evacuat, acest pigment se schimbă de la forma oxigenată de culoare roșu aprins la forma redusă de culoare roșu închis devenind maro. Acest lucru nu înseamnă că carnea dvs. este deteriorată, dimpotrivă, calitățile nutriționale și gustative nu sunt modificate în niciun fel. Odată desfăcută, carnea își va recăpăta culoarea roșie aprinsă.
Da, dar în anumite condiții și numai cu o mașină de vidare cu cameră sau cu un dispozitiv de aspirație extern care utilizează cutii de vid specifice .
Aspirarea lichidului este dificilă, deoarece atunci când tot aerul a fost extras din pungă, lichidul poate fi absorbit de mașină. Pentru a evita orice incident, trebuie respectate anumite reguli:
● Împachetați întotdeauna un lichid cât mai rece posibil pentru a evita temperaturile riscante și respectați lanțul rece, pentru a preveni formarea vaporilor din cauza căldurii și pentru a evita proiecțiile (lichidul rece este mai dens și curge mai greu decât fierbinte).