Sfaturi și trucuri pentru legume la grătar
Zilele frumoase vin cu dorința de a găti legume de vară la grătar la grătar sau la cuptor. Dar cum le gătești fără să le arzi? Răspunsurile specialistului nostru, Raphaël Haumont.
De Raphaël Haumont, profesor cercetător, specialist în bucătărie moleculară
Scris la 31 mai 2020, actualizat la 1 iunie 2020
Legumele la grătar sunt un substitut pentru legumele prăjite sau fierte ... dar nu este ușor la grătar sau la cuptor, deoarece grătarul rimește adesea cu arsuri.
Luăm în general toate legumele crude (ardei, dovlecei etc.), adăugăm ulei, ierburi aromate și le așezăm pe un grătar prea fierbinte. În 2 minute este negru și încă crud în centru !
Chiar dacă legumele conțin multă apă, de multe ori peste 90%, trebuie gătite pentru a fragezi fibrele. Câteva minute pe grătar nu sunt suficiente pentru a rupe aceste fibre. Dimpotrivă, o gătire rapidă deshidratează leguma, strânge fibrele împreună și poate deveni chiar cauciucată.
Legume care necesită puțină gătit și pot fi fierte
Unele legume pot fi fierte sau preparate la grătar moderat, este important să nu aveți flăcări, iar legumele trebuie așezate la o înălțime suficientă. Aceste sfaturi se aplică și cărnii din alte părți. Sparanghel verde, felii de dovlecei, roșii și de ce nu, necesită gătit rapid și pot fi consumate pe jumătate gătite.
Condimentați legumele și așezați-le direct pe un raft la înălțimea potrivită
Aveți grijă cu uleiul, nu periați cu ulei la începutul gătitului. Uleiul se descompune rapid prin căldură, poate lua foc, alimentează flăcări și generează molecule toxice: acrilamide. Uneori credem că ne descurcă bine cu un ulei parfumat (susan, presare de măsline, ...), dar acestea sunt uleiuri care sunt foarte fragile la temperatură, care devin toxice chiar mai ușor decât uleiurile neutre.
Condimentați cu sare, piper și condimente, începeți să gătiți, întoarceți-vă din când în când, apoi lustruiți cu ulei la final folosind o pensulă.
Legumele arse sunt la modă în unele restaurante
Sunt la modă în unele emisiuni în prime-time, dar aveți grijă, văzute la televizor nu ar trebui să spună: „Am să ard legumele” și să pun totul sub torță pentru a „moderniza”! Un praz ars negru este otrăvitor dacă mănânci de toate. Există formarea benzopirenelor cancerigene.
Puteți „arde” la suprafață, dar apoi îndepărtați prima piele toxică. Ideea este să dezvolți anumite arome, care să migreze puțin în legume. Cunoaștem această tehnică în caviarul de vinete, de exemplu, din care iată rețeta.
- Gatiti o vinata puternic pe toate laturile.
- Gratar pentru gratar sau cuptor.
- Apoi lasati sa se raceasca.
- Colectați carnea cu o lingură.
- Condimentați cu sare și piper, puțină zeamă de lămâie, cremă de susan, dacă doriți, și o picătură de ulei de măsline, și gata! Gustă dacă vrei.