Shanghai dulce și acru - WELT
Castraveți de mare și șampanie: metropola economică a Chinei reflectă asupra tradițiilor sale culinare. Stefan Elfenbein a vizitat cele mai bune restaurante
Soarele tocmai a apus. Oaspeții de pe terasa restaurantului „Sens & Bund” direct de pe Bund, vechiul bulevard splendid din Shanghai, s-au făcut confortabili. Pâlpâie și sclipe peste tot. De pe terasă te uiți peste Huangpu. Barci de excursie iluminate colorat navighează pe apă. Pe cealaltă parte a râului, în Pudong, bilele din Turnul Perlelor Orientale sclipesc în culori neon, razele laser trag în cer.
Chelnerii zâmbitori servesc granit de ananas cu un tartar din scoici într-un pahar de șampanie. Iar pe scena din restaurant, doamnele de la „MOC - Made in China” cântă rock chinezesc pe instrumente tradiționale, în mini-fuste roșii cu cizme înalte negre.
Atâta energie eliberată este în aer, aceasta este lumea viitorului? Acesta este urmat de rață cu compot de rubarbă și portocale murate în jus de rață.
Motivul sărbătorii în „Sens & Bund” este includerea restaurantului în cercul exclusivist al Relais Gourmands, asociația celor mai bune restaurante din lume. „Sens & Bund” este primul Relais Gourmands din toată China. Celebritățile din Shanghai se alătură celebrării. „Guvernul federal este poarta de acces către China”, spune Steven Wang, director general al Visual Orient Limited, firma de investiții care deschide un restaurant de top după altul. „Și dacă vrei să faci afaceri bune, ai nevoie de restaurante bune”.
În urmă cu șase ani, Wang s-a mutat din Taiwan la Shanghai. „Cea mai bună mâncare din țară a fost aici în anii 1920”, spune el. "Atunci totul s-a pierdut. Când am venit nu era nimic aici." Astăzi, însă, Shanghai este pe cale să devină metropola culinară a continentului.
Mai jos, în copacii de pe promenadă, sclipesc mii de lumini liliac. Fațadele clădirilor magnifice strălucesc aurii. Familiile se plimbă. Copiii își fac fotografii cu telefoanele mobile, baloane și vată de zahăr în mâini. Femeile cu mături din ramuri de bambus elimină rapid orice firimituri căzute. Un must pe Bund este plimbarea prin „Tunelul turistic”: cu gondolele ca ceva dintr-un film de science fiction, treci pe sub Huangpu.
Tunelul este un singur spectacol cu laser și lumină. Trece prin cer și iad, prin magmă lichidă. Însă ar trebui să aruncați o privire asupra farmecului Art Deco aflat în dificultate al „Hotelului Păcii” din 1930. În curând va începe conversia în „Patru anotimpuri”.
Acum 600 de ani Shanghai era încă un sat de pescari în Delta Yangtzei. Apoi a devenit un centru comercial. Anglia, în special, a aprovizionat aici cu opiu. În 1842, împăratul chinez a interzis comerțul. A izbucnit războiul cu opiu, pe care l-a câștigat Anglia. După aceea, Anglia și-a făcut o casă cu concesiunea sa, un fel de mini-colonie lângă orașul vechi. Americanii și francezii au urmat exemplul cu propriile concesii. Sute de mii de chinezi din toate provinciile, dar și gangsteri și prostituate, au fost atrași de oraș. Și în jurul anului 1920 Shanghai era considerat cel mai rău loc din lume.
Dar în clădirile magnifice de pe Bund existau, de asemenea, jazz-uri bune, cocktail-uri și restaurante de top, unde afacerea era deja făcută pe atunci. Bucătăria din Shanghai, care a preluat influențe ale tuturor imigranților, a fost cea mai hipă din China.
Unul dintre restaurantele care astăzi servește din nou bucătăria din Shanghai, așa cum era în anii douăzeci, este „Club Jin Mao” de la etajul 86 al „Grand Hyatt Shanghai”, cel mai înalt hotel din lume. Florile de nuferi sclipesc de un albastru strălucitor pe mesele mari și rotunde. Plăcile de sticlă rotative sclipesc sub buchete, pe care se așează un fel de mâncare după altul: supă dulce de dovleac, creveți cu coajă de mandarină, carne de crab cu ghimbir, anghilă în sos de miere-soia, pui cu ginkgo. Lingurile și betisoarele sunt lângă farfurii. Fiecare ia ce vrea. „La prânzurile de afaceri, folosești lingura pentru a ridica mâncarea pe farfurie, apoi mănânci cu bețișoarele”, spune bucătarul-șef Shen Wie, care se oprește. „Puteți folosi și bețișoare între prieteni sau familie pentru a scoate mâncarea din mijloc”. Cu toate acestea, niciodată, cu adevărat niciodată, nu atingeți farfuriile de pe farfuria de sticlă sau chiar să le aduceți în farfuria voastră.
Suntem la etajul 86. Turnul se leagănă înainte și înapoi cu 75 de centimetri în zilele cu vânt. Vederea este gigantică. Oamenilor de afaceri chinezi le place să vină la Club Jin Mao la prânz pentru a-și impresiona oaspeții.
16 milioane de oameni locuiesc în prezent în cel mai mare și mai modern oraș din China. Ar trebui să existe 6000 de zgârie-nori. Cedri, platani și magnolii au fost deja plantați pe fiecare stradă nou construită. Polițiștii cu mănuși albe reglementează traficul, iar Trenul Maglev trage de la aeroport în oraș cu 430 de kilometri pe oră.
În 2020, China se așteaptă să fie cea mai vizitată țară de pe pământ de către turiști, cu Shanghai ca personaj plin de farmec.
Și conducerea chineză ignorase de mult orașul. De aici, Mao Tsetung și-a început Revoluția Culturală în 1965 pentru a recâștiga influența politică pe care o pierduse la Beijing. Shanghai a fost „pedepsit” pentru asta. Investițiile au fost permise aici numai din 1990 încoace. Dar apoi a mers drept în sus.
Cât de mult s-a schimbat atitudinea Beijingului față de Shanghai poate fi demonstrată și de cea mai spectaculoasă deschidere a noului restaurant, „Family Li Imperial Cuisine” din parcul Huangpu. Există nouă camere separate. Fiecare cameră este intrată prin uși circulare tăiate în pereți de alabastru. Sfeșnice de Murano pe tavan, crizanteme imperiale pe pereți, linguri aurii lângă farfurii, bețișoare de abanos cu vârfuri de argint. Wang Shanglin, în vârstă de 85 de ani, este patronul. „Străbunicul soțului meu, generalul Li, a fost șeful gărzilor palatului împăraților dinastiei Quing”, spune ea. Iubea mâncarea. El a tras în secret rețetele de bucătărie imperială din Orașul Interzis din Beijing. „Până acum câțiva ani familia noastră ar fi fost închisă”. Acum, colecția de rețete a fost declarată comoară națională. Se servesc supă cuib de păsări și aripioare de rechin cu țelină, urmate de broască de zăpadă aburită și abalone coapte. Castraveții de mare proaspăt evaporați cu șalotă se obișnuiesc.
Vinul chinezesc este servit cu toate acestea. În prezent există 500 de producători de vin în China, o altă industrie în plină expansiune. „Vinul era deja produs în China în dinastia Han, în jurul anului 200 î.Hr.”, explică Wang Shanglin. Vinurile de bronz antice și vasele de gătit pot fi admirate în Muzeul Shanghai. Wang Shanglin mai are un sfat: "Cumpărăm o mulțime de produse de pe piață în vechiul cartier chinezesc. Cele mai bune lucruri sunt la colțul drumului Dajing și Luxiangyan."
Femeile în vârstă stau acolo pe podea, în fața lor coșuri de bambus pline de ghimbir și alge marine. Miroase a lichi și flori de usturoi. Creveții roz și crabii comestibili se agită în căzi de apă. O anghilă scapă, copiii încearcă să surprindă monstrul alunecos. În curți, oale de gătit fierb și se fac găluște. Există, de asemenea, picioare de porc și capete de rață.
Din păcate, Shanghai se află în prezent în procesul de dărâmare a orașului vechi. Chiar și acolo unde există încă o piață, în curând vor fi zgârie-nori. Ca înlocuitor al orașului vechi, Old Street a fost construită în cartierul din jurul Grădinii Yu din secolul al XVI-lea, clădiri istorice fără farmec. Restaurantul „Lu Bo Lang” menționat în fiecare ghid turistic, unde au mâncat Fidel Castro și regina Elisabeta, este și el o capcană turistică. Pe de altă parte, o oprire la ceainaria Huxinting din mijlocul iazului de nuferi chiar lângă ea este distractiv.
Ceainaria din 1784 a fost de fapt păstrată în forma sa originală. Ceaiul este servit în ulcioare de sticlă, în care ceaiul îndoit cu pricepere se deschide la bază ca florile de crizantemă.
Dar acum înapoi la Bund, pentru a sărbători în „Sens & Bund”. Steven Wang vorbește despre magazinul despre noile deschideri din cartier. Zeci de restaurante au apărut pe Bund, așa cum și-a dorit acum șase ani. Unele sunt grozave, altele nu sunt atât de bune. „Sens & Bund”, deținut de frații gemeni francezi Jacques și Laurent Pourcel, este cel mai bun.
Apoi, există „Tan Wai Lou”, care are bucătărie pan-asiatică, și apoi „M”, în care australianul Michelle Garnaut servește mâncăruri eclectice din Europa și din lumea arabă.
Trei restaurante de top au fost create în clădirea de lux „Three on the Bund”: „Laris” cu fructe de mare minunate și „Jean Georges” de bucătarul-șef din New York Jean-Georges Vongerichten. Din păcate, nu există surprize pe platou la „Jean Georges”. „Whampoa Club” este mai interesant, unde Jereme Leung din Hong Kong face exact ceea ce s-a întâmplat aici la Bund în anii 20: deschide bucătăria din Shanghai la toate sfaturile culinare care sunt aduse în oraș de pretutindeni . Oul de prepeliță afumat cu frunze de ceai într-un cub de jeleu făcut din vin de orez cu caviar chinezesc și rădăcini de lotus este minunat. Bună este și meduza condimentată cu portocale și ardei iute cu o salată din plante de muștar.
Este deja după miezul nopții și petrecerea de la „Sens & Bund” se apropie de sfârșit. „Să mergem la acoperiș, la„ Bar Rouge ”", sugerează Steven Wang. „Bar Rouge" este locul de întâlnire pentru tineri, frumoși și bogați. Totul este roșu, pereții, cocktailurile, lumina de pe Un imens drapel roșu chinezesc suflă pe terasă. Razele laser continuă să tragă în cer de la Turnul Perlelor Orientale. André Chiang, bucătarul în vârstă de 30 de ani de la „Sens & Bund”, se află și el. Este considerat a fi cel mai talentat tânăr bucătar din Asia. ”Noile restaurante în Shanghai sunt locurile în care sunt discutate marile oferte ", spune el." Dar aici sus, în bar, tranzacțiile sunt sigilate cu șampanie și o strângere de mână. Uită-te la lumini, acesta este orașul viitorului ".