Sicilia (II) lămâie virtuoasă k; la KochForm
Cine le-ar respinge - cassata siciliana, în care ricotta, zahărul, laptele, lămâile confiate, portocalele, portocalele de sânge și pepeni verzi, fisticul, cei mai buni biscuiți, înghețata cu fistic și ciocolata neagră formează o alianță vrăjitoare. Una dintre acele comori care ar trebui degustate doar în Sicilia.
Bucătăria din Sicilia se concentrează în totalitate pe ingredientele care cresc pe prag. Peste tot pe insulă gătitul nu este o povară, ci o plăcere și nu numai pe piețele săptămânale, ci și în supermarket atrage produse locale de înaltă calitate. Bucătarii nu doresc să aducă modificări inteligente produselor - ar pierde prea mult din propriul lor caracter - ci mai degrabă să facă propria lor strălucire într-un mod simplu. Versatilitate și simplitate. Sofisticare practică.
Peisajul insulei reflectă această filozofie. Vegetația opulentă de bougainvilleas, lămâi, măslini și portocale, viță de vie, plantații de anghinare și câmpuri de grâu alternează cu terenuri sterpe, care sunt populate de iepuri.
Iepure în lămâie
Se rumenesc părțile de iepure în 50 g unt, se rumenesc 4 cepe tocate. Lasă ficatul deoparte. Adăugați ghimbirul și usturoiul tocat, pudra de chimion, scorțișoară, șofran și 30 cl brută de pasăre, condimentați cu sare. Se amestecă bine și se fierbe timp de 30 de minute. În timp ce gătiți, adăugați 20 ml de vin alb, pentru a gusta sucul unei lămâi, pătrunjel tocat și verde de coriandru. Adăugați ficatul și fierbeți încă 20 de minute. Ardei, delectează-te cu cuscus.
Lămâia este omniprezentă în Sicilia, însoțită de cea mai minunată portocală de sânge pe care o poți imagina. Roșiile minunat dulci se coc la poalele muntelui Etna. Capere, nuci de pin, smochine, struguri și măsline cresc literalmente în gura ta. Odiseu al lui Homer era deja ravat în această grădină a paradisului și se spune că el a inventat doar ciclopii violenți pentru a ține alți vizitatori departe de insulă în mândrie egoistă.
Arta improvizației culinare
„Pâinea este viață!” - alături de lămâie și ulei de măsline, pâinea este al treilea element esențial care nu ar trebui să lipsească niciodată ca companatico la o masă la siciliana. Pe insulă se coace din grâu dur lângă ramuri de lemn de măslin strălucitoare. În săptămâni de fermentare, se creează un lot separat de drojdie din făină, apă, pere sau struguri. Cojile de migdale care ard în cuptor sporesc aroma.
Da, o simți, arabii erau acolo. Mai ales în Palermo, unde mâncarea de stradă consistentă este intercalată între două felii de pâine - arici de mare cu lămâie, panelle (prăjituri de pui prăjite), quarma (tripă), mascellato (gură de bou), stragliole (brânză de oaie în vin și lămâie), pane con la milza in foccacia Suc de lămâie și ricotta. Dar există și o bucătărie nouă, sofisticată, pe străzile întortocheate, de exemplu, cu o salată din pepene verde, sorbet de arici și lămâie confiată.
Firul galben auriu și crusta fermă de susan a pâinii siciliene sunt ideale pentru popularele polpetini (rulouri de carne sau pește). Fiecare familie autosuficientă își sărbătorește propria rețetă.
Polpetto al lime
Se amestecă 300 g carne tocată (miel, carne de porc) cu ceapă, 100 g brânză pecorino, 50 g pesmet, pătrunjel tocat, usturoi, multă coajă de lămâie organică și oregano. Sare, piper și încorporează 2 ouă bătute. Formați bile mici între 2 frunze de lămâi, apăsați-le ușor și așezați-le pe una cu ulei Foaie de copt întinde. Imprastiați sare de mare grosieră între ele, lipiți lămâie sau frunze de dafin, stropiți cu suc de lămâie și ulei de măsline. Gatiti in cuptorul incins pentru 10-15 minute.
Sicilianul funcționează în mod similar Legume la cuptor
Așezați ardeii, vinetele, roșiile, ciupercile, broccoli tăiate pe o foaie de copt cu ulei, puneți în dafin și frunze de lămâie și sare de mare grosieră, stropiți cu ulei, piper și suc de lămâie, coaceți.
Paste cu unt de lamaie
Gatiti spaghete proaspete al dente. Spumați 100 g unt sărat, amestecați cu suc proaspăt de lămâie, turnați peste paste. Ardei mult, presară frunze de mentă!
Alternativ: ulei de lamaie
Se agită 3 linguri de suc de lămâie proaspăt stors cu un praf de sare și 150 ml de ulei de măsline virgin într-o sticlă până se dizolvă totul. Se păstrează la rece câteva săptămâni.
Cu ceea ce este disponibil, puteți crea cu ușurință mici miracole gustative. Lămâia nu joacă un rol suplimentar în Sicilia. Își dovedește adevărata măreție în feluri de mâncare calme. Majoritatea familiilor recoltează, de asemenea, unul sau doi lămâi în propriile lor grădini.
Salata de lamaie
Înjumătățiți 3 lămâi mari, coajați, tăiați fileurile de lămâie și zarurile. Se amestecă într-un castron cu usturoiul tocat, mult pătrunjel tocat mărunt și un dressing din miere de floare de lămâie, ulei de măsline fructat, sare și piper. Apoi puneți cuburile de pâine prăjite în ulei de măsline. Serviți imediat.
Cel mai bun din lamaia Femminello Messinese, un soi deosebit de blând, a cărui piele interioară albă poate fi ușor îndepărtată de pe coajă. Foarte minunat cu pești de mare, de ex. Involtini di piscipata, file de pește-spadă umplut cu sultane, nuci de pin, hamsii, salvie și brânză pecorino.
Această salată picantă cu fenicul tocat mărunt, sparanghel verde înalt, sălbatic, ceapă roșie și fileuri de portocale suculente devine o gustare plină. O picătură de vin alb adaugă o notă finală. Tapa populară: salată de pepene verde cu arici de mare proaspete și mult suc de lămâie.
Bucătăria din Sicilia este sănătoasă și slabă - niciun sos greu nu încordează sistemul digestiv. Legumele, carnea, peștele, fructele de mare, pastele, orezul sunt cel mai bine însoțite de o salsetă ușoară sau un salmiglio, care mângâie ușor caracterul produsului și gâdilă aromele. Legumele sunt de preferință ușor albe, aruncate în ulei și condimentate cu ardei iute, sare de mare, usturoi și suc de lămâie pe masă.
Vinaigreta lui Giorgio
Se amestecă ½ linguriță sare de mare cu 3 linguri de vin roșu și 2 linguri de oțet de vin alb până când sarea se dizolvă. Se amestecă 300 ml de ulei de măsline cu puțină apă, sticlă, se păstrează la rece până la 6 luni. Apoi folosiți cu ierburi după gust, piper și lămâie proaspătă.
Salsa Salmiglio
Bateți 100 ml ulei de măsline, sucul a două lămâi și 1 linguriță de apă caldă. Se amestecă 30 g pătrunjel tocat, cățel de usturoi, 40 g oregano uscat, sare de mare, piper proaspăt.
Zoggestin
Un sos picant cu pește fiert, carne, melci: Se amestecă două căței de usturoi tocate și 2 vârfuri de sare de mare într-un mortar într-o pastă. Frecați 50 g de mentă mărunțită în ea, adăugați 3 linguri de suc proaspăt de lămâie și 6 linguri de ulei de măsline puțin câte puțin până când devine cremos.
Aceasta este o baie fină pentru peștele la grătar Mayo fabricat din gălbenuș de ou, ulei, hamsii, ficat de pește, arici de mare, suc de lămâie și ierburi.
Comandă una în Sicilia Grigilata, Pregătește-te pentru o revelație culinară care ți-ar putea copleși puțin stomacul: în fața ta se află un platou, plin de lux cu sardine la grătar, pești mici, creaturi marine, melci și creveți. Între ele, felii de pește mai mare, menta și ramuri de dafin, lămâi galbene strălucitoare și totul este presărat cu ulei de măsline, sare de mare și piper proaspăt. Splendid presărat cu vin alb de insulă rece ca gheața, care are tăciunele Etnei și presărat cu pâine de susan crocantă.
Dacă doriți să gustați un fel de mâncare cu adevărat tipic, veniți la Sarde a beccafico nu s-a terminat. Aspectul său de vâlvă, care își răspândește penajul la decolare, este de renume mondial: desfășurați sardinele proaspete, așezați-le cu fața în jos pe o suprafață de lucru, scoateți osul central, marinați în suc de lămâie și portocale timp de 1 oră. Între timp, pregătiți umplutura din migdale reduse, nuci de pin, hamsii, măsline negre, coajă de lămâie, suc de lămâie, ulei de măsline, un vârf de zahăr. Se întinde pe sardine, se înfășoară cu frunza de dafin, frigăruie astfel încât aripioarele cozii să fie îndreptate în sus, să se coacă în cuptor pentru 20 de minute, să se bucure imediat. Prin care? Desigur, cu multă lămâie și pâine crocantă.
Mamma mia, dacă mafia ar ști!
Chiar și elocventul Goethe se spune că a rămas fără cuvinte când a călcat pe pământul sicilian după o lungă călătorie pe mare. „El nu găsește cuvinte care să exprime puritatea contururilor, moliciunea întregului, armonia cerului, mării și pământului. Dulii proaspăt verzi, oleandrii veșnic verzi, gard viu de lămâie, ranunculul înflorit și anemonele l-au întâmpinat. Aerul era blând, cald și parfumat. Și peste tot luna plină s-a ridicat în spatele unui promontoriu și a strălucit pe mare ”. Gurmandul care a fost, trebuie să-i fi gustat, cele mai fine lămâi de pe Etna.
Ei prosperă tot timpul anului și nu este neobișnuit să găsești lămâi proaspăt eclozionate, flori de lămâie parfumate seducător și fructe ofilite pe același copac în același timp. Nu toate lămâile sunt la fel, galbene și nu toate galbene, există lumi de gust și culoare între fructele de iarnă și cele de vară. Sistemele de irigații ale arabilor au revoluționat deja creșterea lămâii.
Deoarece galbenul atrăgător se dezvoltă numai în nopțile răcoroase, fructele de vară strălucesc doar galben-verzui, dar păstrează un exces de strălucire siciliană. Deoarece sunt recoltate foarte coapte, sunt predispuse la daune în tranzit. Lămâia de dimensiuni de palmier, cu coaja groasă, nu oferă aproape deloc suc, dar este consumată pură cu ulei, sare și verdeață de fenicul. Verdele Monachelli nu este un semn de imaturitate, ci rezultă dintr-o încrucișare între lămâie și var.
Limoncello *
Clătiți 7 lămâi organice coapte cu coajă fierbinte, scoateți doar coaja galbenă, nu pielea albă, zdrobiți coaja, umpleți fiecare cu 200 g de apă minerală și alcool (95%) într-un recipient închis ermetic, lăsați-l să se absoarbă timp de o săptămână într-un loc răcoros și întunecat. Apoi dizolvați 300 g zahăr superfine în 400 g minerale statice într-un alt recipient care poate fi blocat. Adăugați 300g alcool și amestecul de coajă de lămâie, apă și alcool, amestecați, puneți într-un loc răcoros și întunecat pentru încă o săptămână. Se agită bine zilnic. Apoi filtrați amestecul de două ori: printr-o sită căptușită cu pânză de brânză și un filtru de hârtie. Când este îmbuteliat, lăsați-l să se maturizeze la întuneric timp de 3 luni. Gheață rece ca lichior digestiv minunat.
Cine nu ar fi vrăjit de mânecile de hârtie colorate, nostalgice, care scârțâie ușor, în care Primofiore sau portocaliul de sânge Moro vin la noi? Recoltele sunt etichetate în funcție de anotimpuri - lămâile Primofiore (prima înflorire) sunt disponibile din noiembrie până în aprilie, sunt considerate cele mai bune! Bianchetto din mai până în iunie, Verdelli din iulie până în octombrie și Interdonato în ultimul trimestru al anului. Acesta din urmă este o raritate care crește doar pe câteva terase și pe copaci foarte bătrâni și, prin urmare, se află sub protecția Conviviumului Slow Food. Gustul lor intens este copleșitor.
În patria (probabil) originală a citricelor din nordul Indiei, lămâia a apărut acum 4000 de ani dintr-o încrucișare între portocala amară (sau mandarina? - cine știe exact), grapefruit și lămâie. A ajuns în Europa prin Orient la începutul Evului Mediu și a câștigat un punct de sprijin în Sicilia pentru a pătrunde în grădinile mănăstirii din toată Europa. Încă din secolul al XIII-lea, cultivarea lămâii în Sicilia a generat venituri enorme pentru acea vreme. În trecutul recent, familiile „onorabilei societăți” Cosa Nostra au preferat să conducă companii comerciale al căror scop comercial principal era exportul de fructe tropicale.
Nu se poate circula Dolce
În casa de gelato, sorbetto, cassata și granità, unde valurile de jar împiedică bazaltul în timpul verii, există întotdeauna o ocazie pentru delicii înghețate.
Gelato al limoncello
Se amestecă 550 g lapte integral, 95 g smântână, 25 g lapte praf și 70 g glucoză până se omogenizează. Se încălzește la 40 de grade. Se amestecă 50 g zahăr extra fin și 2 g zahăr invertit, apoi 3 gălbenușuri. Se încălzește amestecul la 85 de grade, se răcește. Se lucrează în 110 g limoncello și 30 g suc de lămâie, rece. Cu Mașină de gheață a procesa.
Pufulețe din spumă de lămâie
Radeți și stoarceți 2 lămâi organice. 3 gălbenușuri de ou cu 125 g zahăr minus 1 linguriță, sucul de lămâie și coaja într-una Blender Bateți până se spumează. Împingeți albușurile spumă. Se toarnă amestecul în pahare, se pudrează marginile paharului cu zahăr pudră, se ornează cu balsam de lămâie proaspăt, pene de lămâie foarte fine sau bucăți confiate.
Cel minunat Jumătate de sânge și portocale de sânge Îmi este dor de Sicilia la sfârșitul iernii, pentru tot restul anului. Cu carnea lor întunecată, tartă și aromele strălucitoare, ele evocă senzualitatea barocă a Siciliei în suc, cocktailuri sau salate de fructe. Cele reale Mandarine sunt cu mult înaintea clementinelor anemice în ceea ce privește gustul, volumul sucului și aroma, dar nu sunt atât de ușor de ieșit din castron.
Sorbet portocaliu de sânge
Se amestecă 150 g de glucoză și coajă de portocală în 215 g de suc de portocale din sânge, se încălzește la 40 de grade, se amestecă 75 g de zahăr extra-fin și 5 g de stabilizator de sorbet, se încălzește la 85 de grade, se scoate din aragaz, se răcește. Se amestecă 400 ml suc de portocale din sânge, se dă la frigider pentru 6-12 ore. În Mașină de gheață a procesa. Se toarnă deasupra Asti Spumante rece ca gheața
Mandarin granità
Se fierbe 75 g zahăr de trestie crud cu 75 ml apă plată și se fierbe până când zahărul este complet absorbit. Înjumătățiți 6 mandarine plinute și strângeți-le. Se amestecă sucul a 2 grepfrute roz cu sucul de mandarină și siropul de zahăr. Se congelează într-un vas de copt timp de 4 ore. De îndată ce marginile îngheață, amestecați bine de câteva ori cu telul. Se toarnă în boluri de cocktail refrigerate, se stropesc cu Campari.
O adevărată explozie de vitamine
Lămâia a salvat viața multor marinari din istoria mării, deoarece conținutul său ridicat de acizi organici și vitamine a protejat scorbutul de scorbut. Sucul lor ucide bacteriile, scade febra, crește pofta de mâncare și, de asemenea, poate servi bine la pierderea în greutate. Ai gustat vreodată prea mult gelato? Apoi, consumă doar suc de lămâie proaspăt pur din fructe cu adevărat coapte timp de câteva zile. Completați gustul cu sirop de arțar și ardei iute/Cayenne care stimulează metabolismul. Kilogramele dispar atât de repede încât s-ar putea să te înspăimântăm!
În Sicilia, se spune că lămâia are un efect vindecător asupra durerii iubirii - și asupra stomacului supărat, care deseori iese la fel. Motive bune pentru a face din picantele de lămâie tovarășul tău zilnic!
Sfat pentru literatură:
Sicilia. Cartea de bucate. Giorgio Locatelli. Editura Christian