Slow Food Răspuns italian la mesele pripite
Este nevoie de mult timp pentru a ajunge la osteria slow food din Borgo Pianetto. Se află la mai mult de 35 de kilometri de drumuri sinuoase din orașul următor, Forlì, și la mai mult de 40 de kilometri de cea mai apropiată autostradă. Cu toate acestea, „La Campanara” este plin într-o sâmbătă plictisitoare de primăvară. Micul Borgo Pianetto cu câteva zeci de suflete și satul de munte Galeata cu 2000 de locuitori nu ar putea avea un astfel de han.
„Mai mult de jumătate din vizitatori provin din oraș”, spune Roberto Casamenti. „Vara vin și clienți selectați din Germania, uneori cu o casă mobilă și cu versiunea germană a ghidului Slow Food sub braț.” Desigur, Galeata și Borgo Pianetto sunt departe de fluxurile turistice. „Dar oamenii vin aici să găsească mâncăruri autentice.” Pentru gazdă și pentru soția și bucătarul-șef Alessandra Bazzocchi, aceste „piatti veri” înseamnă: Pui mâncăruri tipice în zonă, menții meniul scurt, folosește ingrediente de sezon și cunoaște personal cei mai importanți furnizori.
Mulți bucătari și operatori de restaurante din alte țări iau aceste principii la inimă, dar în Italia au o valoare specială. Pentru că, de 25 de ani, Asociația Slow Food ia prieteni din bucătăria tradițională și se bucură conștient de un ghid popular de restaurante pentru restaurantele care își pun filosofia în practică. Până la 100.000 de exemplare din „Osterie d’Italia” sunt vândute în fiecare an, iar o ediție germană este disponibilă de ceva timp. Cu ghidul restaurantelor, organizația și-a răspândit valorile de la început. Carlo Petrini a fondat mișcarea la sfârșitul anilor optzeci după ce un restaurant McDonald’s din Roma s-a deschis în istorica Piazza Navona a tuturor locurilor.
Slow Food a schimbat de mult gastronomia în Italia și a educat mulți consumatori să fie critici atunci când aleg mâncare și restaurante. În timp ce dimensiunea șnițelului încă mai contează pentru mulți restauratori germani și oaspeții lor, în timp ce sosurile continuă să fie amestecate cu pudră, felurile de mâncare standard făcute din conserve și produse finite sunt combinate, italienii își întorc acum nasul la așa ceva în simpla osterie. Amprenta pe Slow Food este prea puternică, oferta de la gazde precum Roberto Casamenti este prea mare. Nici în Italia nu a fost întotdeauna cazul: „Ghidul„ Osterie d’Italia ”a fost lansat în 1990 tocmai pentru că acest tip tradițional de bucătărie italiană era pe cale de dispariție”, spune Eugenio Signoroni, unul dintre cei doi responsabili. În acea perioadă, nu numai că mâncarea rapidă părea să avanseze, ci și o imitație la modă a nouvelle cuisine, care se dovedea adesea a fi o cultură pseudo-culinară standardizată. Slow Food a contracarat aceste tendințe cu diversitatea tradiției culinare italiene.
"Ambianță, bucătărie și servicii în armonie cu Slow Food"
Această țară a fost predestinată pentru acest lucru: între Sicilia și Tirolul de Sud, fiecare loc are o istorie diferită, cu influențe culturale din Arabia, Austria, Spania sau Franța. La rândul său, diferitele culturi alimentare se intersectează cu bogăția vegetației și cu diferitele zone climatice. „Mai întâi,„ Osterie ”a devenit ambasadorii fiecărei regiuni”, spune Eugenio Signoroni. Dar acum oaspeții sunt mai pretențioși, caută surprize. Prin urmare, ghidul nu descrie pur și simplu rețetele, ci și ingredientele și originea lor regională. Deci, ocolul către Osteria merită. Pentru unii italieni din marele oraș, aceasta este excursia de duminică pentru a „descoperi comori culinare”, care sunt apoi cumpărate ca suveniruri, dacă este posibil.
„Osteria La Campanara” de Roberto Casamenti și Alessandra Bazzocchi corespunde unui ideal marcat în ghidul restaurantului cu un mic melc: „Un restaurant care ne place în mod deosebit, deoarece ambianța, bucătăria și serviciile sunt în armonie cu Slow Food”. îl experimentați din nou și din nou, fie după o lungă plimbare pe versanții Etnei sau după un tur prin suburbiile urâte ale orașelor liguriene: În cele din urmă există o bună osterie. Restaurantul lui Roberto și Alessandra din Emilia-Romagna a fost, de asemenea, găsit întâmplător, în căutarea unei aventuri culinare departe de cel mai scurt traseu.
Cuplul gazdă făcuse inițial astfel de experiențe din perspectiva oaspeților. Acum nouă ani și-au realizat visul de a-și deschide propriul restaurant de tip slow food. Roberto Casamenti provine din munții din jurul satului Galeata și al asociatului Borgo Pianetto. În calitate de desenator, el a planificat noi grajduri pentru fermieri, de la care le cumpără acum produsele. Alessandra Bazzocchi a fost profesor la Forlì. Propria ei osterie era visul ei mult îndrăgit, care era mai ușor de realizat într-o zonă îndepărtată. În Borgo, un sat cu case construite aproape una de alta, exista un fost parohiat, de mult nelocuit și pe jumătate părăsit. Clopotarul de la biserica vecină a locuit ultima oară acolo - a dat numele restaurantului. Acum există o terasă lângă casă cu spațiu pentru 60 de oaspeți în zilele calde de vară și propria grădină de legume.
Alessandra Bazzocchi servește oaspeților săi brânza raviggiolo locală ca specialitate din vale. Există, de asemenea, „Tortelli sulla lastra cu giardiniera sott’olio fatta da noi”, o pâine prăjită pe o farfurie de piatră, umplută cu cartofi fierți și dovleac și o garnitură din legume murate din propria grădină. Cu carnea rasei bovine locale Bovino Romagnolo se fac „Polpettine alla scottadita”, chiftele mici, picante, în care carnea întregii cărnii de vită poate fi procesată, astfel încât, spre deosebire de alte părți, să se folosească doar fileurile.
Așa câștigi un melc
Untura și castanele sunt din zonă, tocmai preparate cu mai puțină grăsime decât înainte. În Borgo Pianetto, unde bărbații încă joacă cărți seara și o bunică folosește zona de spălare publică pentru că vrea să economisească apă acasă, există rameronul, un flan de ciocolată și mentă, ca specialitate pentru desert în vacanță. Pentru a cărei rețetă Alessandra Bazzocchi a trebuit să depună eforturi mari. „Le-am întrebat pe toate bunicile din Borgo. Unul a spus că nu își va dezvălui niciodată rețeta. Dar până la urmă am avut zece rețete, toate puțin diferite. "
Pentru Alessandra Bazzocchi, oferirea de ceva special este vitală dintr-un motiv practic. "Îi spun întotdeauna angajaților mei din bucătărie că, atunci când oaspeții noștri vin la noi, trec pe lângă cel puțin alte 50 de hanuri și restaurante, așa că nu trebuie să fie niciodată dezamăgiți aici."
Din punctul de vedere al proprietarilor, aceasta face parte din gătitul cu ingrediente din bucătăria oamenilor săraci din munți, cum ar fi făina de castane și untura. „Tinerii cred că este minunat. Dar când vine vorba de o nuntă în curtea mănăstirii de alături, părinții plătitori uneori își ridică nasul ”, spune Roberto Casamenti. Dar imaginea restaurantului este în cele din urmă îmbunătățită de prezența sa în ghidul restaurantului - și pentru că cei doi au lucrat ca bucătari TV timp de două luni.
Atenția și reputația pe care le-au primit proprietarii cu ajutorul Slow Food sunt acum transmise producătorilor de ingrediente locale. „Pentru unii, suntem ca agenția locală de marketing”, spune Roberto Casamenti. Pentru el este o anatemă că gazdele din alte părți comandă prin telefon mărfuri standard. El și soția sa petrec mult timp vizitând furnizori îndepărtați de produse de bază de înaltă calitate.
Delicatese: Slow Food deschide noi sisteme economice
Cei mai importanți furnizori provin din propria vale, astfel încât meniul este unic. Din perspectiva Slow Food, acest lucru închide cercul bucătăriei tradiționale. Pentru că, în calitate de client care cumpără direct, proprietarul ține în viață și producătorii locali ai specialităților. „Rezervele culinare” și sponsorizările doresc să salveze tradițiile locale și apoi să le ajute să se ridice în picioare în afaceri. Dintre cele 249 „Presidia” din Italia, specialități tradiționale cu producție locală mică, două se găsesc în zona Galeata: bovinele de carne Bovino Romagnolo, care se păstrează încă aici în vale, este mai puțin masă, dar de calitate mai bună; iar brânza ravigiolo a fost legalizată doar cu ajutorul Slow Food.
Soacra a fabricat o astfel de brânză pentru uz casnic, relatează fermierul Tiziana Salvi, care a înființat acum o brânză la ferma ei de munte. A fost un drum lung pentru a ajunge acolo, deoarece raviggiolo este brânză de lapte crud. După adăugarea cheagului, brânza nu este complet cașată în timpul producției, deoarece laptele nu este încălzit la fel de mare ca atunci când este pasteurizat. Acest lucru conferă brânzei o aromă proaspătă și lăptoasă. Dar autoritățile au considerat că brânza este periculoasă pentru sănătate mult timp. Soluția a fost găsită într-un truc tradițional: brânza este înfășurată în ferigi cu efect antibacterian.
Experții de la Slow Food și o sponsorizare din Parcul Natural Foreste Casentinesi din apropiere au deschis calea pentru producția comercială în patru noi brânzeturi mici și pentru comercializare în regiune. „Ne-am dori astfel de activități tradiționale în jurul parcului”, spune Gabriele Locatelli, fost președinte al organizației regionale a parcului. „Odată cu Slow Food Osteria și producătorii de specialități, cercul unui mic sistem economic a devenit un cerc complet. Acum chiar s-a deschis din nou o brutărie în satul vecin. "
Pentru Roberto Casamenti, ingredientele locale dau caracter propriului meniu, chiar dacă sunt mai scumpe. „Dacă brânza costă cu un euro mai mult pe kilogram, nu contează cu adevărat calculul felurilor de mâncare individuale.” Este mai important ca oaspeții să găsească o aromă cu care nu sunt încă familiarizați. La urma urmei, generațiile de consumatori au fost uniformizate de gusturi uniforme. „Oamenii trebuie aduși din nou la bun gust”, spune Casamenti. Cu acest principiu, el și soția sa vor merge la expoziția mondială pentru a reprezenta regiunea culinară a regiunii Emilia-Romagna timp de o lună. Nu este impresionat de sponsorul McDonald’s: „Îi vom învinge”.