Smakeleyck! NU-MI VINE SĂ CRED! CINE CA VAN EYCK IANUARIE FEBRUARIE MARTIE IUNIE MAI APRILIE AUGUST SEPTEMBRIE IULIE
1 IULIE AUGUST SEPTEMBRIE NOIEMBRIE DECEMBRIE IUNIE MAI APRILIE MARȚIE FEBRUARIE IANUARIE Smakeleyck! OMG OCTOMBRIE! FINE CA VAN EYCK
2 Smakeleyck! IMPRINT Un proiect și o publicație de Cultuur Gent, decembrie VH: Mieke Hullebroeck, Director General, Primăria, Botermarkt 1, 9000 Gent CERCETARE Jeroen Van Vaerenbergh (The Food Archaeologist), Annelies Van Wittenberghe EDITOR Femke Vandevelde (Gunpowder & Smoke) MINIATURES Erik Verroken DESIGN Pjotr ILustRAȚII Thys Desmet FOTOGRAFIE Foodphoto - Lisa Valcke FOOD STYLING Mieke Goffin și Suzan Teirlinck. Multe mulțumiri tuturor partenerilor entuziaști: Stad Gent, PuurGent și Team Van Eyck Photo Frederik van Allemeersch
6 10-15 st. Cârnați uscați cu nucă și fenicul »500g burtă de porc» 500 g umăr de porc »75 g nuci proaspete (tocate aproximativ)» 15 g sare »2 g zahăr de trestie» 1,5 g piper alb »0,5 g buzdugan» 2,2 g semințe de fenicul (prăjite) ) »2 rulouri de intestine de porc, material necesar: mașină de tocat carne Tăiați carnea de porc în bucăți mici și amestecați cu semințele de fenicul prăjite. Se rotește printr-o mașină de tocat carne grosieră și se amestecă cu condimentele rămase. Lăsați-l să se odihnească o oră la frigider și apoi întoarceți din nou amestecul prin mașina de tocat carne. Adăugați nucile tocate aproximativ în amestecul de carne. Înmuiați intestinele de porc în apă sărată pentru o noapte și apoi clătiți bine. Umpleți cu atenție intestinul de porc îmbibat cu amestecul. Lăsați cârnații să se usuce într-un loc bine aerisit și răcoros. Întoarceți cârnații la fiecare 2 ore, astfel încât să se usuce uniform. Al 6-lea
7 20 - 25 bucăți cârnați albi flamand de casă »250 g carne de vițel friptă» 200 g carne de porc slabă »250 g slănină de gât» 100 g burta de porc »200 ml lapte crud» 15 g sare »2 g piper» 1 g buzdugan »2 g maghiran (uscat)» 20 g șalotă (tocată mărunt) »1 ou» 75 g pâine albă (fără crustă) »2 rulouri de intestine de porc» Material necesar: Mașină de tocat carne Tăiați carnea în bucăți mici și întoarceți-o printr-o mașină de tocat carne. Se sfărâmă pâinea și se amestecă cu laptele, oul, șalota și condimentele. Aveți grijă să nu încălziți amestecul în timpul procesului de amestecare. Înmuiați intestinele de porc în apă sărată pentru o noapte și apoi clătiți bine. Umpleți cu atenție intestinul de porc îmbibat cu amestecul și împărțiți-l în porții prin rotire. Puneți cârnații în apă la 75 ° C timp de aproximativ 20 de minute. Scoateți cârnații din apă și puneți-i în apă cu gheață. Al 7-lea
10 clătite colorate Sf. » 800 ml lapte »200 ml suc de sfeclă roșie» suc de plante sau lapte de curcuma »500 g făină» 1 linguriță praf de copt »4 ouă, 30 g unt (topit)» un praf de piper și sare Se amestecă toate ingredientele și se amestecă într-un bol. Treceți printr-o sită fină. Coaceți clătitele într-o tigaie de crepes până se rumenesc. Opțiunile de servire sunt numeroase: ca fel de mâncare consistent de cuptor, puteți umple clătitele cu brânză și șuncă, dar bucățile tăiate mărunt pot fi folosite și ca garnitură de supă sau salată. 10
11 + - 25 de napolitane de zahăr »300 g zahăr perlat» 30 g coacăze »50 g drojdie proaspătă» 480 g făină »15 g pudră de scorțișoară» 150 g lapte cald unt »70 g miere» 2 ouă »215 g unt sărat» Material necesar: robot de bucătărie și vaful de fier Se dizolvă drojdia împreună cu mierea în zeama caldă. Adăugați făină, praf de scorțișoară și ouă și amestecați până când aluatul se lipeste de cârligul pentru aluat. Scoateți aluatul din robotul de bucătărie și formați o formă rotundă. Rulează untul și întinde-l peste aluat pentru a preveni uscarea. Lăsați să crească timp de 30 de minute. Adăugați zahăr perlat și coacăze și amestecați bine. Lăsați să crească din nou timp de 30 până la 45 de minute. Se modelează în porții mici de 60 g. Coaceți vafele de zahăr într-un fierbinte fierbinte de vafe până se rumenesc. 11
14 hummus alb de fasole gigantă »2 kg fasole gigantă albă flamandă» 1 morcov »2 bețișoare de țelină albă» 1 baston de praz »1 ceapă» 250 g slănină afumată »1 cățel» 5 căței de usturoi »1 buchet garni (rozmarin, pătrunjel sărat și o foi de dafin) Înmuiați fasolea gigantă albă într-o cantitate generoasă de apă rece timp de 24 până la 48 de ore și schimbați apa în mod regulat. Fierbe boabele albe uriașe într-o cantitate generoasă de apă sărată, eliminând în mod regulat orice impurități. Când apa fierbe, adăugați buchetul garni, reduceți focul și fierbeți fasolea (aceasta durează aproximativ 1 oră). Scoateți și scurgeți buchetul garni. Economisiți puțină apă de gătit. Se amestecă fasolea gigantă albă cu puțină apă de gătit până se omogenizează. Dacă este necesar, condimentați hummusul cu ulei de rapiță, lămâie, piper și sare. 14
15 Orez budinca cu lapte de migdale »1 l lapte de migdale» 35 g lichior de migdale »175 g orez cu bob scurt» 90 g miere »un praf de sare» 1/2 lingurita praf de sofran »2 capsule de cardamom verde Clatiti orezul si lasati-l sa se inmoaie in apa rece 30 de minute. Scurgeți și între timp adăugați laptele de migdale, mierea, sarea și condimentele. Lăsați orezul să se gătească încet (timp de 30 până la 45 de minute) și amestecați ușor boabele. Se lasă să se răcească, se parfumează cu lichior de migdale și se împarte în porții. Eventual. Se ornează cu migdale prăjite, tăiate felii, fructe proaspete, fructe uscate. 15
18 + - 75 biscuiți de aperitiv St. fragil cu brânză »240 g făină» 250 g unt moale »40 g amidon de cartofi» 60 g zahăr pudră »160 g brânză tare» 10 g gălbenuș de ou fiert »3 g sare» Material necesar: inele rotunde pentru biscuiți Toate Frământați ingredientele cu mâna într-un aluat neted. Întindeți aluatul la o grosime de 0,5 cm. Lăsați-l la frigider cel puțin 6 ore. Tăiați biscuiții pentru aperitive cu un tăietor rotund pentru fursecuri. Se coace într-un cuptor preîncălzit la 160 C timp de 10 până la 14 minute. Lăsați să se răcească pe un raft de bucătărie. 18
19 rețete de bază de quiche per persoană »firimituri suficiente sau foietaj» pentru a acoperi tigaia »1 dl lapte p.p.» 1 dl cremă p.p. » 2 ouă p.p. » Un vârf de piper și sare »30 g brânză veche sau brânză picantă de oaie p.p.» 10 g ierburi verzi: chervil, mărar, țelină, portelan, bietă, p.p. Preîncălziți cuptorul la 200 C. Căptușiți un vas de quiche uns cu aluatul, tăiați marginile și străpungeți fundul cu o furculiță. Radeți brânza și întindeți-o pe fund. Amestecă smântâna cu laptele și adaugă ouăle. Se condimentează cu un vârf de piper și sare. Se toarnă amestecul de ouă peste umplutură. Coaceți quiche la cuptor timp de 35 până la 40 de minute, până se rumenesc. Se ornează cu multe ierburi verzi înainte de servire. Eventual. Se serveste cu o salata de nasturel, galbenele si capere. 19
23 4 persoane Waterzooi cu captură accesorie »2 kg pește din Marea Nordului, nu sunt excluși (în funcție de sezon sau de captură): plată, merluciu, pește-câine, stavrid, ling, polac, gurnard, pește cu aripi, eglefin, cod, frunze, hering prăjit» 400 g de sezon Legume: de ex. Morcov, țelină, sparanghel, conopidă, leguminoase, praz, cartofi noi. » 2 dl vin alb »6 dl bulion» 6 dl apă, ierburi verzi după dorință pentru garnitură »Opțional, Waterzooi poate fi legat cu un aliaj (legătură) de 2 ouă și 4 dl cremă la final. Selectați o gamă locală de pește pentru acest clasic din Gent. Evitați peștele sau cereți vânzătorului de pește să facă acest lucru. Mai întâi vărsați și apoi îndepărtați interiorul. Tăiați peștele în bucăți (cap/coadă/burta/fileu), astfel încât toate părțile să poată fi utilizate pentru tocană. Spălați și tăiați mărunt legumele. Tăiați toate părțile de pește în bucăți mici. Puneți legumele, peștele, vinul alb și bulionul într-o cratiță, adăugați 6 dl de apă și lăsați-l să se gătească încet timp de 7 minute. 23
26 Amestec de condimente Old Gent pentru cotlet de vițel »30 g zahăr brut (melasă, moscovado sau zahăr brun)» 30 g ceapă (uscată) »35 g semințe de chimen (prăjite)» 65 g sare cu bob gros »25 g praf de ghimbir» Material necesar: ceapă de mortar, chimen și praf de ghimbir Se rade într-un mortar, se adaugă zahăr și sare. Presărați carnea cu amestecul și lăsați-o să se odihnească timp de 30 până la 60 de minute. Îndepărtați amestecul de condimente în exces cu o perie mică înainte de a prăji sau a grăta cotletul. 26
27 4 persoane Sos de plante abundente »3 gălbenușuri de ou» 25 g apă »bere» vin sau bouillon »4 g suc de lămâie» oțet sau gastrique »220 g untură (topită)» vârf de piper și sare În secolul al XV-lea, nu numai că toate părțile erau de la cap până la coadă folosit, dar și grăsimea animalelor a fost topită ca grăsime prăjită. În acest fel putem folosi grăsimea animală pentru a emulsiona, de exemplu, sosul de béarnaise. Acest lucru duce la gusturi speciale, mai ales în combinație cu unele ierburi. Bate totul la foc mediu până la aerisire. Emulsionează cu untura topită. Condimentează după gust cu piper și sare. Eventual. Se ornează cu ierburi proaspete tocate mărunt: doc, năsturel, mentă, gălbenele, chervil, coriandru, mărar 27
30 Sirop de năsturel de casă »250 g miere» 250 g apă »1 lămâie (feliată)» 50 g frunze de nasturel Se fierbe apa, se scoate din aragaz și se adaugă mierea. Se adaugă pene de lămâie, se lasă să stea 5 minute și se toarnă printr-o sită. Adauga frunzele de nasturel si lasa-l acoperit 1 ora. Se toarnă siropul printr-o sită fină și apoi se păstrează în sticle curate la frigider. Utilizați acest sirop într-un raport de 10% pentru o limonadă de năsturel. 30
31 Limonadă Berry verjus »20 ml sirop de iasomie» 10 ml suc de portocale »10 ml verjuice» 5 picături de cacao amar »100 ml tonic» 1 cub de gheață mare rotund Puneți toate ingredientele, cu excepția tonicului într-un shaker, agitați și serviți într-un vas cu gheață . Se toarnă tonicul cu un gust mediteranean sau picant. Eventual. Garnisiti cu o crenguta de rozmarin. 31
35 Sandvișuri deschise »2 felii groase de pâine mixtă sau de secară» 30 g unt de muștar (20 g unt + 10 g muștar) »10 g morcovi proaspăt rasa» 2 felii de brânză veche de chimen »10 g rucola picantă Periați ambele felii de pâine cu unt de muștar. Se acoperă cu morcovi și brânză. Garnisiti cu o mana de rucola si asezati ambele jumatati una peste alta. Apăsați ferm, tăiați în două părți egale și bucurați-vă. 35
38 Gem de fructe și miere »210 g de fructe (curățate, culese sau spălate)» 65 g de miere crudă »30 g de verjuice» un vârf de sare Puneți toate ingredientele împreună într-o cratiță îngustă și scufundați-le complet sub apă. Lăsați totul să fiarbă la foc mic și îndepărtați în mod regulat orice impurități. Reduceți aproape complet la foc mic. Împrăștiați dulceața peste câteva recipiente, apăsați ușor și sigilați. 38
39 4 persoane Piure de mere și pere cu șofran și rozmarin »500 g mere (Boskop, Elstar, Braeburn)» 500 g pere (Gieser-Wildeman, Saint Remy) »3 fire de șofran, o picătură de vin alb uscat» 2 crenguțe de rozmarin »2 linguri . Curățați merele și perele de zahăr din trestie și scoateți miezul. Tăiați fructele în bucăți egale și puneți-le într-o cratiță cu vinul și zahărul. Fierbeti la foc mic si adaugati firele de sofran. Îndepărtați acele de rozmarin și tăiați-le mărunt. Adăugați acele de rozmarin în piureul de fructe și gătiți la foc mic timp de 10 minute. 39
42 Tocăniță de midii cu verjus și pătrunjel »500 g midii» 500 g crustacee (cocole, perwinkles) »10 cl verjus» 2 căței de usturoi (zdrobiți) »3 crenguțe de cimbru proaspăt» 2 frunze de dafin proaspete »1 buchet de pătrunjel (tocat mărunt)» 1 ceapă ( tocate mărunt), bucăți de unt Prăjiți ceapa tocată mărunt și cățelele de usturoi zdrobite în unt la foc mic. Adăugați cimbru și rozmarin și fierbeți la foc mic. Aprindeți focul și adăugați scoici și crustacee. Gatiti in aproximativ 5 minute cu capacul inchis si agitati regulat. Se adaugă verjuice în ultimul minut și se lasă să fiarbă. Se ornează cu pătrunjel tocat mărunt. Poftă bună! 42
43 Stridii gratinate în sos de unt de șofran »4 stridii 000» 60 g șalotă (tocată mărunt) »2 dl vin alb» 1 dl oțet de vin alb »170 g unt, apă de stridii (din stridii)» 1 frunză de dafin proaspătă »10 cl smântână» 3 fire de șofran »20 g ras Migdale »ciupitor de piper și sare Deschideți stridiile și sitați apa de stridii, puneți stridiile deoparte și clătiți cojile. Verificați toate stridiile pentru a vă asigura că nu există rămășițe de coajă în ele. Se topește șalota cu frunza de dafin într-un pic de unt (20 g) și se degajează cu vinul alb, apa de stridii și oțetul de vin. Se lasă să fiarbă până rămâne 1/4 și se emulsionează cu 150 g unt (rece) în bucăți și smântână. Condimentați cu șofran, piper și sare și puneți stridiile înapoi în castron. Stropește stridiile cu sosul de unt de șofran, ornează cu migdale feliate și gratinează. 43
46 tocană pentru 4 persoane cocoșă »100 g untură, unt sau ulei» 500 g pui (în bucăți) »250 g slănină afumată (cuburi de slănină)» 250 g cotlet de gât din carne de porc (în fâșii) »300 g ceapă de argint (proaspăt curățată)» 300 g Ciuperci pariziene cât mai mici posibil »250 ml verjus sau vin alb uscat» 1,5 l brânză de porc sau pui »5 ouă» 1 ciorchine de pătrunjel (tocat mărunt) »15 g pudră de ghimbir» 5 fire de șofran »un vârf de piper și sare Condimentați puiul, cotletul de gât și slănină bucată cu bucată Se sotează într-o cratiță până se rumenesc în grăsime din belșug. Pune carnea deoparte. Se prajesc ceapa de argint și ciupercile în aceeași cratiță. Scurgeți grăsimea și adăugați toate ingredientele în cratiță. Deglazați cu verjuice și umeziți cu bulion. Închideți parțial oala cu capacul și lăsați-o să gătească încet. Între timp, deschideți ouăle și condimentați cu pudră de ghimbir, șofran și un vârf de piper și sare. Se adauga patrunjelul tocat. Se prăjește o omletă drăguță într-o tigaie cu același diametru ca și caserola. 46 Verificați dacă totul este gătit și condimentați după gust. Apoi acoperiți caserola cu omleta.
47 4 persoane au tras gâscă cu ghimbir »1 piept de gâscă» pudră de ghimbir la alegere »vârf de piper și sare cu bob gros» 1/3 grăsime de gâscă topită »1/3 stoc de pui» 1/3 suc de mere Tăiați pieptul de gâscă în felii groase și adăugați o cantitate generoasă de pudră de ghimbir, piper și granule Se condimentează cu sare. Lăsați pieptul de gâscă condimentat să se absoarbă timp de 1 oră și apoi ștergeți cea mai mare parte a amestecului de condimente. Așezați feliile de gâscă într-o cratiță adâncă și umeziți-le cu 1/3 de grăsime topită de gâscă, 1/3 bulion de pui și 1/3 suc de mere. Asigurați-vă că carnea este complet scufundată în lichid. Gatiti carnea incet la foc mic cu capacul inchis timp de aproximativ 3 ore. Stropiți regulat carnea. Verificați dacă carnea este gata și rupeți feliile de gâscă fierte (fibroase). Reduceți lichidul rămas în oală la grosimea siropului. Puneți carnea de gâscă înapoi în cratiță și amestecați cu sosul. Dacă este necesar, adăugați puțin oțet de vin roșu pentru a înmuia totul. Rețeta se poate face și cu picioare de gâscă, dar în acest caz se adaugă 1/3 timp de fermentare. Gâsca trasă poate fi combinată cu legume ca salată caldă sau ca 47
50 4 persoane tocană de carne friptă cu turtă dulce condimente »30 g scorțișoară» 10 g nucșoară »5 g semințe de anason» 10 g cuișoare »5 g boabe de paradis» 5 g semințe de coriandru, zdrobite într-un mortar SĂRAC »750 g obraji de porc curățați» 250 g gulaș de vită »300 g șalotă »3 frunze de dafin proaspete» 1 lingură amestec de condimente »50 g zahăr muscovado» bere neagră »apă» 2 felii de turtă dulce »2 linguri de muștar Tăiați carnea în părți egale și prăjiți-o în unt sărat până când capătă o culoare frumoasă. Scoateți carnea din oală și rumeniti șalotii la foc mare (până sunt aproape arși). Adăugați zahărul muscovado, frunzele de dafin și condimentele și încălziți câteva secunde. Deglazați și umeziți cu 3/4 bere neagră și 1/4 apă care a fost fierte scurt în prealabil (pentru a îndepărta amărăciunea). Acoperiți cu 2 felii de turtă dulce, acoperite cu generozitate cu muștar. 50 Gatiti/condimentati dupa gust cu capacul inchis timp de o ora
51 4 persoane Cavaleri săraci cu turtă dulce »4 felii de pâine rămasă: pâine albă, pâine de secară, stafide, sandvișuri, cornuri, pâine cu nuci, brioche,» ½ turtă dulce uscată (± 125g) »3 dl lapte proaspăt» 1 dl smântână »2 ouă mari Gama liberă »25 g îndulcitori: miere, zahăr brun, melasă, sirop de arțar, sirop de porumb, zahăr de malț, sirop de curmale, sirop de agave,» Condimente după gust: scorțișoară, cardamom, vanilie, șofran, lemn dulce, »Flori după gust: gălbenele, floare de salvie, floare de mentă, tagete, »Se toarnă rom sau ceai» bucăți de unt sărat »10 până la 20 g zahăr brun pe felie de pâine (în funcție de dimensiune) Se înmoaie restul de pâine în 3 dl lapte proaspăt, 1 dl smântână, 2 ouă mari de casă și un îndulcitor la alegere. Dacă este necesar, condimentați laptele cu mirodenii, flori, rom sau ceai. Întoarceți pâinea înmuiată în pudra de turtă dulce uscată înainte de prăjire. Se prăjește bieții cavaleri în unt sărat și puțin zahăr brun. Eventual. se servește cu fructe, un ou prăjit cu slănină etc. 51