Șnițelul din laborator - un gust de Freising

Actualizat: 04/10/12 11:22 AM

Laboratorul Freising dezvoltă șnițel fără carne

Freising - carne fără carne - care nu funcționează? Greşeală! Cercetătorii de la Freising produc noi tipuri de șnițeli din cereale care au un gust uimitor de bun. Un gust.

Șnițelul este crocant și minunat parfumat pe farfurie, completat cu decor de lămâie și salată. Fotograful are voie să testeze, se înfige puțin în gură. „Hmm, are un gust bun”, spune ea și aruncă o altă privire. Șnițelul arată ca un pui, are așa gust - și se simte la fel pe limbă. Numai: șnițelul nu este real. Provine din laborator.

Aici, la Institutul Fraunhofer din Freising, carnea nu provine de la animale, ci de la mașini. O fac din materiale vegetale amestecând condimente, sare și, în acest caz, aromă de pui prăjit. Carnea este panificată și prăjită ca în mod normal. Și dacă Florian Wild și Michael Czerny își fac drum, atunci în câțiva ani va concura cu carnea adevărată - ca o alternativă gustoasă și, mai presus de toate, prietenoasă cu clima.

Aceste produse se bazează pe natură în loc de arome

Producția normală de carne are consecințe devastatoare pentru climă: potrivit unui studiu din SUA, provoacă 9% din emisiile de dioxid de carbon. Bovinele emit cantități mari de metan cu efect de seră, care este de 23 de ori mai dăunător decât dioxidul de carbon. La nivel mondial, producția de carne este responsabilă pentru o cincime din toate gazele cu efect de seră. Fiecare friptură, fiecare șnițel, fiecare felie de cârnați dăunează climatului. Șnițelul de cereale pe care îl producem în Freising este mai prietenos. „Emisiile de CO2 ale produselor noastre ar fi la fel de mari ca cele ale burgerilor din soia”, spune Wild.

Tehnologul alimentar Wild și chimistul alimentar Czerny lucrează de cinci ani la carnea de laborator, ca parte a proiectului „LikeMeat”, pe care UE nu îl promovează întâmplător. Acum un an, compania din Freising a început o producție mai mare. De asemenea, pentru că sunt primii din lume care pot produce un înlocuitor de carne care are gust bun din soia, grâu sau mazăre.

Gustul nu a fost nici măcar cea mai mare problemă. „Cel mai dificil lucru a fost textura”, spune Wild. Deoarece carnea este făcută din fibre - greu de imitat. Consumatorii de carne convinși, de exemplu, resping tofu tocmai pentru că apreciază textura fibroasă. „Impresia de mestecat ar trebui să fie ca cea a cărnii”, spune Wild.

Marele test de prospețime: Cum să găsești cea mai bună mâncare

Cercetătorii obțin fibrele cărnoase în doi pași. Mai întâi produc o materie primă vegetală, apoi o transformă în carne de laborator. „În principiu, gătim proteine vegetale”, explică Wild. Cercetătorii extrag proteine din materii prime precum grâul, soia, mazărea și fasolea. „În primul rând, se creează un produs care arată ca o gumă de mestecat moale”.

Acest gluten de grâu este apoi uscat și măcinat în pulbere. Apoi, continuă într-un mod similar cu producția de flip-uri de arahide. Pulberea este amestecată cu apă și încălzită la 150 de grade sub presiune ridicată, „ca într-o oală sub presiune”. Spre deosebire de flip-uri, produsul nu este spumat: Wild și Czerny au schimbat duza și temperatura și au descoperit: Dacă pulpa vegetală curgea încet din mașină, care arată ca o mașină de tocat carne, iar dacă s-a răcit, fibrele se formează singure. bingo.

Apoi a coborât după gust. Wild și Czerny au încercat inițial să creeze o bază neutră fără condimente, astfel încât să se poată crea produse cât mai diferite. Rezultatul: „Are un gust ușor de pui pe cont propriu”, spune Czerny. Gustul de grâu, soia sau mazăre rămâne în fundal. Cu condimente, sare și puțin efort puteți obține „carne de pui”. „Încă experimentăm amestecuri de condimente”, spune Czerny și râde.

Carnea de porc sau carnea de vită sunt, de asemenea, incluse ca arome. „Materia primă poate fi prelucrată și în benzi de carne, gulaș sau burgeri”, explică Wild. Pentru că de multe ori nici măcar vegetarienii nu vor să rateze gustul cărnii, după cum puteți vedea din produsele cu aromă de carne din supermarket. Șnițelul de la Freising nu este destinat doar vegetarienilor, dar mai ales consumatorilor de carne. „Vrem să oferim o gamă largă de produse”, spune Czerny. Au deja trei variante: una vegană, una fără gluten pentru alergici și un șnițel făcut din șnițel din carne și legume. „Pentru cei care nu se pot descurca fără ea”.

Foarte puțini germani vor să se descurce complet. Conform raportului din 2008 al German Nutrition Society, doar 1,6% dintre germani au o dietă vegetariană. Între timp, cererea de carne este imensă. Fiecare german consumă în medie 61 de kilograme pe an - mult prea mult din punct de vedere al sănătății: trebuie consumată maximum o treime din acesta. Prea multă carne roșie crește riscul de cancer și boli cardiovasculare. Carnea vegetală este mult mai sănătoasă. „Este foarte bogat în proteine și nu are grăsimi animale”, spune Wild.

În timp ce foamea de carne a scăzut recent în Germania, aceasta crește rapid la nivel mondial - în special în Asia. Carnea este foarte scumpă acolo și este considerată un lux. Cu prosperitatea crescândă, totuși, se consumă din ce în ce mai mult. Se estimează că consumul global de carne se va dubla până în 2050. Consecințele ar putea fi fatale.

Schimbările climatice nu sunt singura problemă: un studiu UNESCO arată că fermierii au nevoie de aproximativ douăzeci de ori mai multă apă pentru a produce carne decât cu cerealele. În producția de carne din cereale, consumul de apă este redus cu aproximativ 85 la sută.

Aproximativ o treime din masa terestră a lumii este utilizată direct sau indirect pentru producția de carne și produse lactate. Aceasta înseamnă că mai mult de 70% din suprafața utilizabilă în agricultură este utilizată pentru cârnați, fripturi și burgeri. În Germania, mai mult de jumătate din zonă este folosită pentru agricultură. Dacă cineva ar schimba producția, pădurile ar putea fi plantate pe terenul economisit în acest fel, ceea ce la rândul său ar elimina dioxidul de carbon din atmosferă și ar păstra biodiversitatea - așa își imaginează cercetătorii.

Viața animală nu este singurul lucru în joc. Carnea artificială ar putea ajuta, de asemenea, la reducerea crizelor foametei, care, potrivit ONU, afectează aproximativ 13% din populația lumii. Deoarece o mare parte din cerealele produse la nivel mondial sunt hrănite animalelor. Fără a fi nevoie de carne, țările în curs de dezvoltare nu ar mai trebui să își exporte cerealele. Prețurile ar scădea - și mai puțini oameni ar muri de foame.

Visul cărnii fără carne există de mult. Inițial, agenția spațială americană NASA a lansat proiectul Artificial Meat: astronauții ar trebui să poată cumpăra carne pe zboruri lungi. Organizația pentru bunăstarea animalelor PETA a oferit un premiu în valoare de un milion de dolari celor care au reușit să producă înlocuitori de carne industrial până în iunie 2012. Militarii sunt interesați și de carnea care are o durată lungă de valabilitate. Iar Asia are încă un potențial imens ca piață.

De aceea, cursa pentru cea mai bună alternativă pentru carne a început de mult. Unul dintre cei mai de seamă cercetători este profesorul Mark Post de la Universitatea Eindhoven din Olanda. Postul este diferit de cel al lui Freisinger: produce carne în laborator, din celule stem. Post preia celule musculare de la un bovin donator și le transformă în celule stem. Într-o cutie Petri, celulele se înmulțesc singure. Deoarece cresc într-un castron de sticlă, produsul final este numit și „carne in-vitro”.

Celulele continuă să crească într-o soluție nutritivă și formează fibre. Ele sunt cultivate pe un fel de cadru miniatural, formând o structură asemănătoare mușchilor. Se contractă și se relaxează singuri. Celulele se antrenează și se dezvoltă la fel ca la oameni. Cu toate acestea, celulele adipoase trebuie cultivate separat. Se asigură că friptura devine suculentă.

Problema: piesele pe care Post le produce în laborator sunt minuscule. Au doar o jumătate de milimetru subțire și au doar câțiva centimetri pătrați. Ai avea nevoie de 3.000 din aceste piese pentru o friptură. Vor trece ani înainte ca Post să o poată transforma în șnițel. „Dar este doar din cauza finanțării”, spune el.

Viziunea lui Post: vrea să producă suficientă carne dintr-o singură carne de vită pentru a face 50.000 de burgeri. În octombrie, conform planului, va fi prezentat primul burger din carne artificială. Încă nu este tocmai ieftin: va costa 250.000 de euro. Trebuie să fie mai ieftin. Cu toate acestea, unii colegi de carne artificială se îndoiesc că carnea ar putea fi cu adevărat mai ieftină.

Wild de la Institutul Fraunhofer este, de asemenea, sceptic. Cu toate acestea, Post ar putea servi o nișă. „Deoarece numai celulele au fost îndepărtate de la animal, vegetarienii care cred în ea ar putea mânca această carne fără ca un animal să fie nevoit să moară pentru ea.” Creșterea animalelor nu este supărată doar pe vegetarieni. Antibioticele din carne și dioxina din ouă sunt doar câteva dintre consecințele dorinței de lot și carne ieftină. La final, bucăți de animale nefericite aterizează pe farfurii, amestecate cu medicamente și germeni. Este ieftin - nu are neapărat un gust bun.

Carnea din vânat și Czerny are un gust bun - și are un alt avantaj: rămâne proaspătă timp de două săptămâni - mult mai mult decât carnea proaspătă. Și: „Ar trebui să coste cam la fel de mult ca carnea de supermarket”, spune Wild. Dacă iese din laborator.