Societatea germană pentru știința grăsimilor
Rețeaua germană pentru știința și tehnologia grăsimilor, uleiurilor și lipidelor
(de la: M. Bockisch, grăsimi și uleiuri alimentare, Ulmer Verlag, ISBN 3-8001-5817-5)
Din timpuri imemoriale omul a ingerat inconștient grăsime cu mâncarea sa prin plante, pește și carne. Cu toate acestea, utilizarea uleiurilor și a grăsimilor necesită tehnici simple. Abia prin descoperirea abilității de a face foc a fost posibil să topim grăsimea animalelor vânate și să o depozităm în acest fel. O astfel de depozitare include și capacitatea de a stoca astfel de nave. B. a fabrica din lut. Grăsimile și uleiurile cunoscute din primele zile erau (HANSSEN, WENDT 1965) seu de oaie, untură și ulterior unt, smântână și ulei de pește pentru grăsimile animale; în cazul grăsimilor vegetale, erau măsline și semințe de susan și, eventual, semințe de in.
Utilizarea grăsimilor și uleiurilor ca alimente a mers mână în mână cu utilizarea lor ca combustibil până în secolul trecut, acestea fiind utilizate în principal în scopuri de iluminat. Aceasta este ceea ce sugerează încă denumirea de "lampant" pentru anumite calități ale uleiului de măsline. Ca și în primele timpuri, acestea sunt folosite și astăzi ca bază pentru unguente și produse cosmetice. Din poze știm că au existat afaceri cu produse alimentare de la început. În WOOLEY (1929), de exemplu, este descrisă o fermă de lapte egipteană, inclusiv procesul de fabricare a untului. ERMAN și RANKE (1923) formează fluxul de lucru al unei mari brutării egiptene din Ramses III. în Teba în jurul anului 1200 î.Hr. Chr. De la; O patiserie asemănătoare melcului se coace acolo în ulei.
În Mediterana și Asia, oamenii foloseau petrolul cu mult înaintea celor din Europa Centrală. Acest lucru a fost ușor accesibil, deoarece în zona mediteraneană cu măslinul și în zona Eufratului și a Tigrisului cu plantele cu ulei de susan erau disponibile, care nu prosperă în latitudinile temperate. Biblia menționează, de asemenea, petrolul în multe locuri. Moise a cerut-o ca un dar voluntar pentru lămpile corturilor, iar prăjiturile și pâinile plate erau coapte cu ulei azim (Exodul 29). Era obișnuit să se ungă cu ulei, iar Iacov a uns o astfel de piatră pentru a o sfinți. Povestirile din Luca arată că petrolul era o marfă pe scară largă, deoarece se descrie că cineva îi datora 100 de barili de petrol altuia (Luca 16, versetul 5.6).
Importanța măslinului pentru popoarele Mediteranei este exprimată și de faptul că a fost consacrat zeiței înțelepciunii, Atena, în Atena antică și ulterior a reprezentat simbolul păcii și al promisiunii. După potop, porumbelul vine la Noe cu o frunză de ulei în cioc (Geneza 8.11), un simbol al continuării lumii.
PLINIUS descrie metoda de extragere a uleiului de măsline din fructele coapte, care era obișnuită la acea vreme, prin apăsarea între prese cu șurub. Untul („spumă de lapte groasă și fermă”) este, de asemenea, menționat, dar numai ca înlocuitor pentru uleiul de măsline în momentele de nevoie sau pentru coacere. O altă practică cunoscută a tehnologiei grăsimilor a fost refuzarea unturii în scopuri de curățare.
Tehnologia grăsimilor romane a fost răspândită în toată Marea Mediterană. Săpăturile din Tunis arată distribuția în Africa de Nord, în Pompei și Herculaneum au fost descoperite întregi fabrici de prelucrare constând din mori de petrol, prese de ulei, magazine de petrol și camere de depozitare a petrolului (UNION 1959). Deoarece acizii grași au atacat cuprul, petrolul a fost transportat în vase de plumb, dar și în tancuri. Acestea erau căruțe care transportau piele de vacă legată de fier în care se depozita uleiul. Deși semințele de mac au fost descoperite în case de piloti din Elveția care datează din secolul 25 î.Hr., este probabil că locuitorii erau deja familiarizați cu uleiul de semințe de mac, oamenii din nordul Alpilor au putut cunoaște uleiul într-o mai mare măsură doar prin ocuparea trupelor romane. a avea.
Se spune că uleiul a fost obținut și din faguri. Pentru a face acest lucru, au fost lovite, apoi învelite în pânză și presate între plăci de metal sau piatră. Fiecare fermă mai mare și-a tăiat propriul petrol. Ulterior, agricultura a făcut progrese suplimentare, iar rapița și semințele de in au fost adăugate ca culturi oleaginoase suplimentare. În secolul al XVI-lea s-a dezvoltat profesia morarului, care prelucra semințele agricultorilor pe bază de salariu. Uleiul a fost obținut prin măcinare, lovire sau presare. Mai târziu au trecut la prese cu șurub. Puterea vântului a fost folosită ca o acțiune în morile de vânt. În cursul dezvoltării ulterioare, au apărut prese hidraulice și de la mijlocul secolului al XIX-lea a existat posibilitatea extragerii uleiurilor și grăsimilor din semințe folosind solvenți.
Odată cu cucerirea lumii de către națiunile europene marinare, resursele au fost extinse și fructele uleioase necunoscute până acum cu conținut mult mai mare decât conținutul obișnuit de ulei/grăsimi au fost aduse în Europa. Până când cultivarea boabelor de soia a fost extrem de extinsă, acestea au furnizat cea mai mare parte a grăsimilor și uleiurilor vegetale consumate în Europa. Explozia populației din țările industrializate ale lumii în timpul revoluției industriale, combinată cu urbanizarea, a dus la o nouă situație. Populația concentrată în orașe trebuia hrănită. Acest lucru a necesitat un sistem de distribuție complet nou pentru alimente, care a fost adaptat la schimbarea de la autosuficiență în unități mici (curți, sate sau orașe mici) la producția industrială. Acest lucru a dat naștere la noi cerințe pentru alimente, în special pentru durata de valabilitate a acestora.
Produsele noi, cum ar fi margarina și noile tehnici, precum întărirea, au contribuit semnificativ la depășirea acestor provocări. În timp ce în secolele al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea era vorba în principal de satisfacerea nevoilor de bază, societatea industrială actuală nu mai este o problemă a cantității. După recesiunile provocate de războaiele mondiale și de criza economică globală, în care „hrănirea” a fost din nou în prim plan pentru o perioadă limitată de timp, aspectul esențial al anilor 60 și 70 a fost cel al plăcerii. Mâncarea nu mai era folosită în primul rând ca un aport de calorii, ci ca o experiență gustativă.
Ca urmare, accentul principal s-a îndepărtat de la producerea cantităților care erau deja disponibile și către calitate. În special, apariția „valului de sănătate” a promovat dorința de calitate. Industria grăsimilor a adus contribuții deosebite aici. Legătura dintre infarct și dietă a fost recunoscută încă de la început. Aceste cunoștințe au fost luate în considerare la o gamă specială de produse care ajută la prevenire (de exemplu becel). Consumul excesiv de grăsimi al populației generale și consecințele excesului de greutate au dus la dezvoltarea de variante pe jumătate de grăsime ale diferitelor alimente (de exemplu, aveți voie). De exemplu, în cazul margarinei, a fost necesară o modificare a legii.
Pe baza margarinelor, au apărut grupuri de alimente care permit o dietă cu conținut scăzut de calorii sau, ca în cazul becelului, oferă variante fără colesterol sau cu colesterol scăzut ale diferitelor alimente.
În ultimii ani se poate observa o nouă tendință care afectează părți ale populației. Sensibilizat prin creșterea gradului de conștientizare a mediului, se pune accent pe „naturalețe”. Chiar dacă cererile rezultate sunt parțial excesive și nu mai au o bază clară, acest lucru va duce la schimbări de tehnologie în unele domenii, cel puțin în țările mai bogate. În țările mai sărace, care trebuie să depună toate eforturile pentru a produce alimente numai pentru nutriție, adică pentru supraviețuire, aceste tendințe sunt întâmpinate în mare parte cu neînțelegere. Prioritatea aici este în mod clar asigurarea de bază pentru populație. Creșterea puternică a populației de pe pământ duce la probleme care cu greu pot fi supraestimate, dar producția de grăsime a crescut din ce în ce mai mult decât populația.