Șofran - originea și fabricarea condimentelor în lume
Odată scump ca un cal!
„S.Afran este cel mai valoros condiment din lume! și 0,1 grame (atenție când cumpărați șofran!). Dar asta nu explică de ce este așa. Și asta vreau să vă spun astăzi.
S.Înainte să ne uităm la ce este de fapt șofranul: Șofranul (lat. Crocus sativus) este stigmatul uscat al unui crocus din familia iridaceae. Aceasta înflorește frumos violet în perioada septembrie-octombrie. Frunzele sunt alungite, în formă de crin. Puteți face acest lucru şofran cum să ne imaginăm crocusul de primăvară nativ. Diferența nu este foarte mare.
B.Este demn de remarcat faptul că, la un moment dat, cineva a venit cu ideea de a folosi stigmatul ca condiment. Acest lucru este extrem de neobișnuit, deoarece frunzele, rădăcinile sau fructele sunt de obicei folosite ca condimente. În orice caz, inventatorul a lovit ochiul taurului și a constatat că șofranul, pe de o parte, are o culoare intensă și, pe de altă parte, are un gust acru, amar și picant.
ZPentru a compara prețiozitatea șofranului, am făcut o mică lucrare istorică și am aflat următoarele:
I.În Grecia antică, numai zeii și eroii purtau haine vopsite cu șofran. Oamenii normali trebuiau să se mulțumească cu culori normale. Șofranul a fost folosit acum peste 4000 de ani pentru a aduce tribut conducătorilor vecini.
I.În Evul Mediu, o kilogramă de șofran era la fel de mult ca un cal. Se raportează că trebuiau recoltate între 20.000 și 200.000 de flori pentru o kilogramă de șofran.
W.o vine șofranul de acum? Știți originea? Răspuns: Da, știți de unde este cultivat, dar nu de unde a venit inițial. Este cultivat astăzi în arcul din Maroc prin Spania, Irak, Iran, Afganistan, India și China. Inițial provine probabil din Grecia și Orientul Mijlociu. Problema determinării originii este că șofranul este puternic cultivat. La urma urmei, șofranul nu se coace ca semințe, pentru că altfel stigmatul nu mai poate fi folosit. Cultura este astfel sterilă. Cultivarea a asigurat astfel că originea nu mai poate fi urmărită.
F.șofranul era cultivat anterior destul de des în Europa Centrală. Austria de Jos și Spania, de exemplu, erau cunoscute pentru crocusul lor. Problema șofranului europeancultivare dar a fost în curând forța de muncă scumpă. În Evul Mediu, exista încă o cantitate mare de forță de muncă ieftină disponibilă. Astăzi, munca sezonieră grea și dificilă are loc mai mult în Orient: Majoritatea furnizorilor provin acum din Orient.
După recoltare, șofranul trebuie să se usuce cât mai repede posibil. În acest proces, pierde aproximativ 80% din greutate. Greutatea care rămâne după aceea este neglijabilă. Dacă puneți acest lucru în legătură cu plantele recoltate, sunteți uimit: pentru 500 g de șofran sunt necesare aproximativ 200.000 până la 400.000 de stigme de flori.
D.Producția mondială anuală este în prezent de 200 de tone. Aproximativ 170 până la 180 de tone din această cădere asupra Iranului. Reprezintă aproximativ 90% din producția anuală de șofran.
W.Oferă doar șofran cultivat organic din categoria I - Sargol (crocus sativus cultivat în deșert - milimetrii superiori ai stigmatului florii) - cu valori de top excelente pentru cele trei ingrediente cruciale crocin, safranal și picrocrocin. Conform ISO 3632-2: 2010, șofranul este împărțit în patru niveluri de calitate, în funcție de conținutul său de crocină (culoarea șofranului):
W.Oferi șofran conform nivelului de calitate ISO 1 cu un conținut de crocină de 247. Cu acest șofran se folosește doar treimea superioară a stigmatizării (tăiere coupe). Deoarece concentrația de arome este cea mai mare aici, acest șofran atinge cele mai bune valori măsurate pentru ingredientele decisive crocin (purtătorul puterii de colorare), șofran (principala substanță aromatică) și picocrocină (substanța amară a șofranului).
E.Adulterarea șofranului este încă o problemă majoră. Curcuma, rumegușul sau chiar plasticul sunt uneori adăugate la șofranul măcinat, în special. Acest lucru este, desigur, absolut inacceptabil, iar controlul alimentelor germane împiedică falsificarea. În Evul Mediu, măsurile au fost luate foarte diferit: la Nürnberg, falsificatorii au fost arși pe rug împreună cu bunurile lor!
Pentru a evita falsurile (de altfel, în Sicilia, am găsit 10 g plicuri de șofran măcinat la 1 EUR la o piață (vezi foto).) Sfatul este adesea dat să cumpărați doar fire de șofran, deoarece unul Aici puteți distinge cu ușurință firele reale de falsuri (șofranul real este roșu aprins, curcuma, de exemplu, are o culoare mai portocalie). Vino cu noi Fire și șofran măcinat dintr-una și aceeași plantă din Iran. Deci, puteți cumpăra în siguranță șofranul macinat. Este important ca firele să fie scurte cu apă fierbinte într-o ceașcă foarte mică înainte de utilizare și să poată trage. În acest fel, aromele și culorile valoroase se dizolvă la timp și vin în propriile lor în fel de mâncare. În acest scop, firele sunt introduse în mâncare cu infuzie.
De ceva timp, în gama noastră avem și fire de șofran organic spaniol de la José Maria Plumed.
M.Având în vedere aceste cunoștințe, este cu siguranță mai ușor de înțeles cum apar cantitățile mici și prețurile relativ ridicate. Dar vă pot spune un lucru sub garanție: Șofranul nu mai costă echivalentul unui cal și, de asemenea, nu putem accepta caii ca plată!