Somon afumat petrossian - Régal
Acum sunt disponibile la toate prețurile, pe toate tarabele. Dar somonul afumat, cel real, este rezultatul unui proces minuțios care necesită timp, îngrijire și ani de practică minuțioasă. Scufundați-vă în inima unui atelier cu o icoană a genului, casa Petrossian.
R80-reportaj-petrossian-somon_cs.jpg
Armen Petrossian, proprietarul casei omonime, examinează somonul din fața lui. Costumul managerului de afaceri a dispărut sub bluza de rigueur, părul elegant și alb sub un capac fără formă. Iată-ne, departe de șicul magazinului albastru de pe Boulevard de la Tour-Maubourg, în luxosul al șaptelea arondisment din Paris. În saurisserie, în suburbiile Angers, Armen Petrossian uită pentru o clipă caviarul care a făcut casa renumită pentru a se concentra asupra somon afumat. „Când eram copil, după ce am tăiat somonul pentru clienți, mama a scos carnea în jurul oaselor și a transformat-o în bile. Le-a servit cu bulgur picant. Dar noi, copiii, ne aruncăm asupra lor când ieșeam din tigaie pentru a-i mânca fierbinți. O placere… "
Etapele de fabricație a somonului afumat
R80-reportaj-petrossian-somon-2_cs.jpg
R80-reportaj-petrossian-somon-6_cs.jpg
Apoi vine etapa crucială a fumatului. Somonul este apoi introdus în cuptorul rece, care crește treptat în temperatură în timp ce degajă fum, timp de 12 până la 24 de ore, sau chiar 48 de ore dacă sunt foarte mari. Totul este decis la acel moment și, din cei aproximativ patruzeci de angajați care lucrează produsele, doar trei persoane au stăpânit acest pas. Temperatura necesară, între 20 și 22 ° C (niciodată mai mare, deoarece carnea delicată a somonului gătit la 25-27 ° C), depinde de vreme: umiditate, presiune și temperatură în exterior.
" Fiecare fumat este unic, explică Nicolas Banse, directorul site-ului Angers. În funcție de rezultatul dorit, în fiecare cuptor se pot aprinde una, două sau trei plite; deplasați peștele în timpul procesului pentru a vă asigura că fiecare este perfect afumat, în funcție de conținutul său de grăsime, mărimea sa; deschideți sau închideți jaluzele peste șeminee pentru a crește sau reduce rata de ardere. »De la sfârșitul lunii noiembrie până la mijlocul lunii ianuarie, sezonul de vârf pentru produsele festive, atelierele funcționează de la 4 dimineața până la 6 pm, apoi ritmul încetinește în primăvară, cu o amplitudine de 6:00 la 17:00„ numai ”.
„Un afumător bun”, subliniază Armen Petrossian, „este rezultatul unui calcul foarte precis între lățimea, înălțimea și volumul cuptorului, aproape până la cel mai apropiat milimetru, astfel încât rumegușul să fie consumat în așa fel și nu în alt fel . Fumul ar trebui să stagneze și să scape doar în volume foarte mici. "Rumeguş? „Un amestec de soiuri pe măsură pentru noi, la un nivel de umiditate adaptat în mod specific fumătorilor noștri”, spune Armen cu un zâmbet enigmatic. Nici o chestiune de a dezvălui totul ...
Referințe de somon afumat petrossian
R80-reportaj-petrossian-somon-26_cs.jpg
Când peștii au textura dorită, bine afumați, vine etapa de odihnă, 24 până la 48 de ore, apoi etapa de tăiere. Se fac mai multe tăieturi, în funcție de diferitele referințe de somon afumat oferite de Petrossian: feliate, dar și în cuburi sau inima de plasă groasă, Cupa țarului botezată. Nou în 2016, Souhoï este un somon separat: rezultat dintr-un proces care durează douăsprezece zile în loc de opt. Acest produs excepțional este realizat numai cu cele mai cărnoase animale. Nu foarte gras, dar foarte dens, cu o textură mai elastică decât somonul obișnuit, are un gust foarte pronunțat, sărat și este destinat să fie un echivalent maritim al șuncă de lux pata negra.
R80-reportaj-petrossian-somon-12_cs.jpg
„Rețetele noastre de fumat au fost create de tatăl meu și de unchiul meu, datează din 1935”, spune Armen Petrossian. Cu Souhoï, inovăm în timp ce rămânem pe o textură cunoscută clienților noștri, deoarece este aproape de bottarga. Souhoï este, de asemenea, consumat în același mod ca pungile de ouă de muget: feliate subțire ca aperitiv sau în ouă amestecate. "
Alegerea somonului afumat potrivit
R80-reportaj-petrossian-somon-30_cs.jpg
Procesul lent de fumat, care evaporă apa conținută în țesuturi, determină peștii să piardă în medie 30% din greutate. Rezultat: 1 kilogram de file la început este redus la 700 g la final. Această pierdere în greutate contribuie evident la netezirea produsului final, dar se traduce și financiar pentru consumator. O capcană pe care companiile care trec peste „cuptorul” și o injectează saramura în carne de somon pentru a-l fragezi. Tot ce trebuie să facă este să pulverizeze fum lichid pe pește timp de douăzeci de minute, pentru a le da gustul necesar ... la suprafață. Acasă, pentru 1 kilogram de produs inițial, ajungem cu o greutate medie de 1.050 până la 1.100 g ... și o textură ultra-pastoasă.
Cum să-l localizați la cumpărare ?
Revoltat mențiunea „cu lemn de fag” (fără menționarea fumatului), „Degetul și ochiul nu înșală, spune Nicolas Banse. Când apă iese din pește imediat ce apăsați ușor pe ambalaj, când placa este plină de suc în timp ce este încă sigilată, fără îndoială, peștele a fost „cântărit” cu apă. Pe unele mărci, puteți vedea chiar și punctele de injecție prin felii! În plus, acestea au fost rigidizate la -12 ° C pentru a ajuta la feliere. Te face să vrei, nu? " Dar procesul tradițional de fumat nu își găsește favoarea în ochii lui dacă este slab realizată. „Adesea, temperatura cuptorului este setată prea mare, pentru a economisi timp sau pentru a masca sare excesivă care a uscat peștele: căldura excesivă înmoaie peștele ... chiar dacă înseamnă a-l face complet pastos. „În momentul tăierii putem observa comportamentul feliilor: un motiv excelent pentru a vă aproviziona cu pește, pentru a alege un pește feliat în fața ochilor dvs., mai degrabă decât să îl cumpărați într-un blister.