Somon gravlax, cremă de țelină cu hrean, ridiche și măr Granny Smith A Vos Assiettes,

cremă

O rețetă de la Chef Julien Boscus
Restaurantul Les Climats (Paris) lesclimats.fr

Proporții pentru 10 persoane Timp de pregătire 20 de minute
Odihnă 18 ore timp de gătit (fără gătit)

► 1 file de somon de 1 kg
► 500g de sare grosolană de Guérande
► 500g zahăr
► 1 grămadă de mărar
► 1 lămâie
► ½ rădăcină de țelină
► ½L de lapte
► rădăcină de hrean sau cremă de hrean într-un borcan (disponibilă în supermarketuri)
► 1 grămadă de ridiche roșie
► 2 mere Granny Smith
► Ulei de măsline

① • Combinați sarea grosieră, zahărul, coaja de lămâie și jumătate din grămada de mărar tocat. Marinati fileul de somon timp de 6 ore. Clătiți somonul sub apă curentă și lăsați să se usuce într-un loc răcoros timp de 12 ore.

② • Curățați țelina, tăiați-o în bucăți mari și gătiți-o în lapte cu puțină sare. Odată gătite, scurgeți și amestecați până obțineți o piure fină și cremoasă. Se răcește și se adaugă hreanul proaspăt ras sau, în caz contrar, crema de hrean.

③ • Amestecați restul mărarului cu ulei de măsline și sare.

④ • Tăiați ridichea în felii subțiri cu o mandolină și puneți-o deoparte în apă cu gheață. Tăiați merele Granny Smith în juliene (bețe subțiri) și tăiați somonul în felii de 1cm.