Sonnora (); B.
Publicat la 08.07.2018
Au durat unsprezece ani incredibili până când ne-am mutat înapoi în provincia Eifel, unde Hotelul și Restaurantul Sonnora primesc oaspeți de 40 de ani, nu departe de Wittlich în Dreiser Wald. Sonnora, un nume neobișnuit derivat din numele de fată Sonora.
Restaurantul a primit trei stele Michelin din 1999. Dar drumul a fost lung. Prima stea a fost premiată în 1982. A urmat a doua stea în 1991. Helmut Thieltges, care a murit mult prea devreme vara trecută, a condus restaurantul în liniște, dar cu o precizie remarcabilă, faimoasei internaționale. Succesorul bucătarului extraordinar a fost Clemens Rambichler.
Rambichler și-a făcut pregătirea la Berchtesgaden și a rămas acolo o vreme. În 2011 s-a mutat la Dreis. A devenit sous-bucătarul lui Helmut Thieltges și, în cele din urmă, bucătar-șef.
Ghidul Michelin a stabilit primul semn de exclamare pentru munca tânărului bucătar confirmând cele trei stele.
Desigur, asta ne face curioși. Este Clemens Rambichler un păstrător al tradiției mentorului său, este un entuziast de avangardă și transformă bucătăria pe dinăuntru? Există răspunsuri în acest raport și într-un interviu cu tânărul bucătar, care va fi publicat și aici în câteva zile. Aștept cu nerăbdare.
Nu trebuie să merg mult pentru a descrie ambianța restaurantului. În cele din urmă sunt fotografii.
Recepția este prietenoasă, aproape cordială și ne așezăm rapid la o masă cu mult spațiu. Am dori să luăm masa à la carte și să alegem câteva feluri de mâncare din meniu.
Nu durează mult până când gueule-urile amuzante vor fi servite:
Mousse din roșii de viță de vie cu creveți (nu este prezentat)
Stridie, marinată cu oțet de flori de soc și menta
Ton Involtini
Praline de pește vânat la cuptor cu chutney de mango
Langostino în cremă de crustacee (nu este prezentat)
Parfait de foie gras cu fructe uscate și brioche
Micile delicatese sunt extrem de gustoase, concepute creativ, uneori foarte elaborate, mai armonioase decât provocatoare. Remarcabilă, cel puțin în opinia mea, crema de crustacee.
Consommé dublu de coadă de bou cu ravioli de foie gras de rață
O creație în care meșteșugul de bucătărie este clar în prim-plan. Desigur, fiecare fel de mâncare are nevoie de o creativitate. Dar mai întâi trebuie făcute raviolele.
Consoméul domină și inspiră o profunzime impresionantă de aromă.
Tarta mică de tartar de file de vită cu caviar Imperial Gold pe rosti de cartofi
De fapt, nu sunt mult mai multe de spus despre acest lucru. Mâncarea există în jur de trei decenii și este încă populară și căutată.
Aici meșterul este în căutare și mai puțin artistul. Cele câteva ingrediente se armonizează cu o bogăție incredibilă de arome și oferă o experiență gustativă aproape perfectă, nu în ultimul rând datorită unui echilibru rafinat.
Rösti de cartofi și tartar de vită se completează reciproc în două moduri, textural și prin diferența de temperatură. Aromele prăjite se combină și cu aromele caviarului. Se poate simți o atingere a mării cu sare ușoară. Întregul lucru este rafinat cu créme fraîche.
Clemens Rambichler a stăpânit pregătirea preparatului de înaltă bucătărie, care este probabil cunoscut de majoritatea gurmanzilor.
Talpă „Petit Bateau” de la Brest pe spanac de pin cu sos Pomerol și cremă Chablis
Sosul Pomerol merge bine cu această talpă. Michel Roux a explicat într-o carte despre sosuri că și jocul le merge perfect.
Felul de mâncare arată fantastic. Un pește gătit perfect se combină superb cu spanacul.
În plus, puteți sărbători abundent cu această porțiune atrăgătoare. O opulență aproape barocă și totuși de eleganță subtilă. Peștele este sărac în calorii și grăsimi. Dacă acest lucru se aplică și ingredientelor?
Tranșă de calcan din Vandea cu caneloni de crab, ulei de busuioc și roșii de viță de vie
Se pare că este sezonul peștelui plat. (Fă-ți haz). După talpa pentru soția mea, mă bucur și de un pește plat. Carnea fermă cu gust ușor de nucă este susținută cu pricepere de garniturile.
Șaua Eifel de carne de vânat cu nuci de macadamia caramelizate, sos Rouenais și galbenele mici
Nu am mai mâncat sosul Rouenais într-un restaurant de mult timp. Este profundă și aromată, măgulește șaua de vânat intensă și fragedă.
Un pic de dulciuri la sfârșit înlocuiesc deserturile pe care am vrut să le salvăm după ce am ajuns la sațietate.
Vin și serviciu:
2015, Trittenheim Altars, Scheurebe
2015 Vouvray, Demi Sec, Domaine du Clos Naudine, Franța
2015, Wösendorfer Hochrain, Grüner Veltliner, Wachau
2008, Pinot Gris, Grand Cru Brand, Josmeyer
2013, Virginie de Valandraud Blanc, Jean-Luc Thunevin, Bordeaux
2015, Chardonnay, Chateau d´ Arlay, Cotes du Jura
2014, Nuits-Saint-Georges, Domaine Chevillon, Burgundia
Magdalena Brandstätter a fost un ghid turistic imaginativ în turul nostru de vinuri foarte armonios. După o ucenicie ca specialist în restaurant în Speisemeisterei din Stuttgart și câteva alte funcții, drumul ei a dus în cele din urmă la Dreis în 2008.
Este experimentată, foarte bine informată și, uneori, are la îndemână o alternativă dacă picătura publicitară întâlnește scepticismul oaspetelui. Însoțirea vinului este distractivă.
Serviciul, cu Ulrike Thieltges la cârmă, este prietenos, calm, aproape discret și extrem de competent.
CONCLUZIE:
Crezi că ești în Franța. Clemens Rambichler rămâne fidel liniei clasice franceze, direcționează accentul principal pe calitatea produselor, se orientează puternic pe linia mentorului său Helmut Thieltges și ascunde în mod constant prostii la modă.
Ghidul Michelin a recompensat acest lucru cu trei stele. Asta ar trebui să fie suficient pentru moment. Dar cu toate revoltele pe care le trăim în prezent nu numai în gastronomia germană, un templu gourmet hedonist va apărea pentru totdeauna ieri dacă nu se va realiza o reproiectare contemporană. Clemens Rambichler va trebui să întreprindă o renovare ușoară, dar vizibilă, în următorii câțiva ani. Achiziționarea de noi clienți și păstrarea clienților obișnuiți este o adevărată tensiune clasică.