Sos Poivrade pentru vânat

Sos Poivrade pentru vânat însoțește carnea de vânătoare marinată folosită la prepararea acesteia; în general se servește cu carne de căprioară, carne de animale sălbatice cu arome puternice precum cerb, căprioară, căprioară sau mistreț; dar și cu iepurele.

De asemenea, este folosit ca bază pentru prepararea multor sosuri pentru vânat.

Cum se pregătește ?

Carnea pe care o însoțește este mai întâi marinată în vin roșu într-o marinată gătită, cel puțin o noapte pentru a o fragezi, iar garniturile slabe sunt prea dure pentru a fi servite. Aceste podoabe sunt colorate, iar aspectul aromat este transpirat până la maro. Întregul este apoi smălțuit cu oțet sau verjuice, iar marinada este mult redusă. Această bază este umezită cu suc brun și gătită mult timp ca un stoc de vițel. La final, este puternic piperat și montat în unt.

În multe privințe, acest Poivrade seamănă cu sosul unui Boeuf Bourguignon a cărui aciditate este accentuată pentru a controla mai bine puterea aromelor cărnii de vânat cu blană.

vânat

Sos Poivrade pentru vânat

Ingrediente

  • 1 kg de garnituri de vânat slabe marinate
  • 8 cl de ulei

Garnitura aromata

  • 1 morcov (125 g)
  • 1 ceapă (125 g)
  • 1 buchet de garni (cimbru, frunze de dafin, tulpini de pătrunjel)

Umed

  • 30 cl de oțet sau verjuice
  • 20 cl vin alb
  • 2 l stoc de vânat maro (în absența vițelului ușor)
  • 1 litru demi-glace sau vitel jus
  • 1 l de marinată sau vin roșu

finalizarea

  • 1 linguriță de piper mignonnette
  • 75 g unt

Reţetă

Progresie

Pregătiți garnitura aromată

Tăiați garnitura aromată în mirepoix.

Colorează ornamentele jocului

Tăiați bucățile de joc slabe în bucăți mici de 1 cm, ca un suc cu corp. Intr-un cuptor olandez sau rotund, rumeniti-le pe toate laturile la foc mare cu putin ulei.

Faceți baza de sos

Când carnea este rumenă, coborâți focul și adăugați mirepoixul. Transpirati-l la maro. Degresează.

Deglazați cu oțetul și vinul alb. Adăugați buchetul garni și reduceți-l în oglindă (până obțineți un sirop strălucitor).

Reduceți sosul Poivrade

Adăugați ciorba de vânat maro, sucul de vițel și marinada. Reduceți căldura la minim timp de 4 ore, urmărind reducerea sau acoperită.