Sos tradițional de soia în Japonia, proces ancestral - Passeurs de Saveurs
Știți care este cea mai iconică sticlă din Asia, echivalentă cu cea a coca cola din Occident? Sticla de sos de soia Kikkoman. 450 de milioane de litri de sos vândute în fiecare an, 9 fabrici din întreaga lume.
Acest produs de o calitate onorabilă și complet standardizat a invadat mesele restaurantelor chinezești și japoneze de pe toate continentele.
Pe lângă această producție de masă care crește doar, inclusiv în Japonia, există unele unități care perpetuează un mod tradițional de producție în care cunoștințele umane canalizează procesul lung de fermentare naturală pentru a obține sosuri de soia.
În timpul ultimului nostru sejur în Japonia, am vizitat unul dintre acești ultimi dinozauri pe cale de dispariție, care produce unele dintre cele mai bune sosuri de soia din țară: compania Marunaka, situată la 1 oră cu trenul de Kyoto, în regiunea Kansai.
Câteva informații despre sosul de soia
Istoric
Originea sosului de soia este chineză. Există înregistrări scrise despre existența acestui produs sub numele său actual în secolul al XIII-lea. Dar a existat cu siguranță mult mai mult timp ca un produs secundar obținut din fabricarea pastei de soia fermentate (echivalent cu miso-ul japonez).
În întreaga lume, oamenii au căutat modalități de a conserva alimentele în sare pentru a-și îmbunătăți gustul. Sosul japonez de soia (shoyu) provine dintr-o pastă numită hishio făcută mai întâi dintr-o marinată de carne și pește, apoi soia și făină.
Condimentele chineze pe bază de soia au însoțit probabil introducerea budismului în Japonia în secolul al VII-lea. Creșterea lor va veni din recomandarea respectului pentru viață și a vegetarianismului budismului, astfel încât condimentele pe bază de soia au luat treptat locul sosurilor făcute din pește sau carne.
În secolul al XIII-lea a fost identificat un călugăr japonez care a adus din China o nouă rețetă pentru miso. El a descoperit că lichidul care se aduna la baza butoaielor în care a fost preparat miso-ul era un ingredient excelent pentru gătit și condiment. Prin urmare, a decis să modifice ușor rețeta pentru a face miso ușor folosind mai multă apă. Lichidul recuperat după perioada de fermentație a fost încălzit scurt pentru a se stabiliza.
Desene referitoare la producția de sos de soia în trecut.
Termenul shoyu a apărut în secolul al XVI-lea. Este probabil ca produsul astfel numit să fie aproape de ceea ce există astăzi. Producția sa era separată de cea a miso-ului.
La începutul secolului al XIX-lea, producția în masă de shoyu a început să apară în prefectura Shiba de lângă Edo (Tokyo de astăzi), care se bucura atât de un climat favorabil procesului de fermentare, cât și de apropierea de o piață considerabilă.
Diferite soiuri
La fel ca vinul sau berea, alte lichide rezultate din fermentare, există multe soiuri de sos de soia. În funcție de materiile prime și de procesele de fabricație utilizate, vor fi obținute produse finale foarte diferite.
Primul criteriu de diferențiere este dacă se folosește sau nu grâu. Sosul de soia este fabricat în mod tradițional din soia din China și Coreea și dintr-un amestec de soia și grâu din Japonia.
Sosurile din soia chineză Jiangyou sunt mai dense și mai închise la culoare decât shoyu japonez. Acestea din urmă dezvoltă arome tipice din utilizarea grâului în proporție mare.
Cel mai comun shoyu japonez este de tip koikuchi. Este de culoare maronie până la roșiatică și dezvoltă arome puternice. Se face cu aproximativ atâtea boabe de soia cât grâu. Tipul shoyu tamari seamănă cel mai mult cu Jiangyou chinezesc, fabricat exclusiv cu fasole sau făină de soia, fără adăugarea de cereale sau alți aditivi. Este considerat sosul de soia japonez „original”, rețeta sa fiind cea mai apropiată de sosul introdus inițial în Japonia din China.
Usukuchi este deosebit de popular în regiunea Kansai, este mai sărat și mai clar decât koikuchi. Sosul este ușurat prin utilizarea alcoolului de orez în timpul preparării sale.
Sosul shiro folosește în principal grâu și soia mică, ceea ce îi conferă o culoare mult mai deschisă și un gust mai dulce.
Saishikomi : acest soi este similar cu koikuchi, dar fără utilizarea saramurii în procesul de fabricație. Deci, este mai întunecat și mai puternic la gust.
Există, de asemenea, sosuri de soia cu mai puțină sare sau amestecate cu proteine vegetale.
În China, există multe alte variante, inclusiv una produsă numai din soia și sare. Acesta este cazul sosului Wuwanwo, produs în Taiwan într-un mod complet artizanal și distribuit de Sur Les Quais.
Sesiune de degustare a sosului de soia
Proces clasic de fabricare a sosului de soia
Sosul de soia rezultă din fermentarea proteinelor vegetale. Materia primă este fabricată din soia gătită și grâu prăjit. Enzimele sunt eliberate de o matriță, hidrolizând ingredientele, apoi acest amestec trece prin fermentația lactică produsă de bacterii și fermentația alcoolică produsă de drojdii.
Mai întâi obținem un produs transformat numit Koji. Se amestecă cu o saramură, a cărei prezență va permite dezvoltarea microorganismelor necesare fermentării. Acest amestec se numește moromi.