Sosuri de bază conform Escoffier Besserbissen Foodblog 2017
Școală de gătit și blog alimentar
Dacă cineva presupune preparate clasice de sos, Georges Auguste Escoffier (1846-1935) este o referință:
Descărcați în format pdf:
Sosurile de bază ale lui Escoffier
Potrivit lui Escoffier, există 5 + 2 sosuri de bază:
1. sos Espagnole
2. Velouté
3. Beșamel
4. Maioneză
5. Sos de roșii
6. Jus de Veau lié (jus de vițel legat)
7. Hollandaise
Escoffier nu numără olandeza printre sosurile de bază, dar pe baza ei se bazează unele preparate clasice.
Un lucru rar menționat, dar în opinia mea important și pentru moment pregătirea modernă, este jusul vitel legat. La Escoffier, jusul este îngroșat cu amidon (făină de rădăcină), ceea ce îl face să iasă în evidență de celelalte preparate. Principalii lianți ai sosurilor de bază, care se bazează pe diferite stocuri sau jus, sunt brun, blond și roux alb. Culoarea respectivă este creată de durata și temperatura la prăjirea făinii în unt.
Astăzi, mulți bucătari consideră că este mai modern și mai elegant să îngroași un sos cu amidon pur, gumă xantan sau gumă guar. Ai crede că cu cât numărul E este mai complicat, cu atât mai bine. Dar și un roux bun, adică roux, poate conferi unui sos o consistență minunată și o aromă plină de corp. Dacă considerați că reacția Maillard, care este atât de populară în fripturi, se bazează pe interacțiunea dintre proteine și zahăr, observați că acest lucru are loc și la prăjirea făinii. Diversele arome din reacția glutenului și a diferitelor zaharuri din amidon nu numai că conferă unei pâini crocante gustul său consistent.
Dar înapoi la Escoffier:
Începând cu sosurile de bază, Escoffier a realizat o imagine de ansamblu a peste 150 de „sosuri compuse”. Dacă considerați că acesta a fost, ca să spunem așa, vocabularul pregătirii culinare la acea vreme, dezvoltarea culinară de astăzi către utilizarea unor produse din ce în ce mai convenabile este dezamăgitoare.
Așa că este timpul să pregătești din nou un sos clasic fără aditivi.
Pentru a adăuga o rețetă practică la teorie, am făcut un sos de bearnaise pentru o friptură de cocoș.
Aici Escoffier își lasă puțin sistemul planificat anterior, pentru că, în principiu, un bearnaise este un sos pe bază de olandeză. Escoffier observă, totuși, că sosul este ca o maioneză cu unt în loc de ulei. Cu toate acestea, acest lucru nu este pe deplin de înțeles, deoarece legarea unui sos cald cu un ou se bazează pe gătirea acestuia. De exemplu, pentru un sabayon dens, spumos, nu aveți nevoie de grăsime adăugată. O maioneză, pe de altă parte, este groasă, deoarece multe picături mici de grăsime s-au răspândit în apă și sunt ținute la distanță cu ajutorul emulgatorului din gălbenușul de ou.
Mai întâi rețeta clasică, pe care am modificat-o puțin mai jos.
Sos Escoffier Béarnaise
200 ml vin alb
200 ml oțet de tarhon
4 lingurițe de șalotă mărunțită
20 g tarhon grosier
10 g chervil
5 g piper zdrobit
vârf de cuțit de sare
Reduceți totul împreună la 2/3. Lasam sa se raceasca si adaugam 6 galbenusuri de ou. Încălziți totul la flacără mică și amestecați energic. Adăugați treptat 500 g de unt topit.
Se strecoară sosul printr-o sită fină și se condimentează cu piper Cayenne, tarhon și chervil.
Această variație a unei olandeze este groasă, deoarece este o emulsie de grăsime și apă. Emulsiile sunt întotdeauna mai vâscoase decât cele două faze din care constau.
Și aici este un exemplu frumos că temperatura joacă un rol decisiv în consistența sosului. Încălzind cu grijă gălbenușul de ou, proteinele pe care le conține încep să se denatureze și astfel să cuprindă aerul care a fost agitat și, de asemenea, globulele de grăsime. Astfel sosul se îngroașă. Cu toate acestea, dacă raportul dintre grăsimi (unt) și apă (vin și oțet) este incorect, sosul se va coagula. Acesta este cazul dacă sosul este păstrat cald prea mult timp și treptat se evaporă din ce în ce mai multă apă.
Dacă căldura este prea mare, proteinele se coagulează și floculează. De aici sfatul lui Escoffier de a strecura sosul printr-o sită.
Cu aparatele de bucătărie de astăzi, pregătirea poate fi simplificată și temperatura controlată mai precis:
Béarnaise de succes
3 g tarhon - uscat
2 g de sare
3 g zahăr
20 ml oțet de vin alb
20 ml vin alb - uscat
Aduceți pe scurt toate ingredientele la fierbere până când zahărul și sarea s-au dizolvat. Apoi, lăsați-l să absoarbă o oră.
1 ou - gătiți în vas timp de o oră la 64 ° C sous vide (ou onsen). Alternativ, puneți-l în aburi.
Încălziți 100 g unt într-un castron la 64 ° C și topiți.
Se toarnă bulionul de vin alb printr-o sită într-un borcan pentru blender, se adaugă oul fiert și se toarnă untul.
Amestecați bine sosul cu un blender manual. Rezultatul este perfect cremos și aerisit.
Se amestecă tarhonul proaspăt, tocat mărunt, înainte de servire.