Soufflé nu duce lipsă de aer! Bucătărie Mag
Sufleul, nu lipsește aerul !
Ador sufleurile! Savurați sau dulci, au o clasă nebună pentru o cină cu prietenii și fac o cină simplă și completă într-o seară în timpul săptămânii. Este amuzant cum impresionează acest fel de mâncare. Pare atât de umflat încât nu îndrăznești neapărat să-ți dai seama. Cu toate acestea, este suficient să respectăm câteva principii pentru a-l îmblânzi.
Înainte de a merge mai departe, trebuie să începem prin înțelegere. Deci, de ce se umflă sufleul ?
Mult timp s-a crezut că acest lucru se datorează doar bulelor de aer prezente în albii de zăpadă care se extind în căldură. De fapt, potrivit savantului INRA, Hervé This, și apa din sufle este cea care, prin evaporare, determină creșterea acesteia. Mucegaiul și crusta de pe partea superioară împiedică sufleul să sufle mai mult decât este necesar și captează aburul din interior. Prin străpungerea suprafeței sau prin răcire, sufleul cade fără să se lase.
1. Baza sufleului sărat: beșamel
Un sufle nu este altceva decât un liant cu adaos de gălbenușuri, garnitură și albușuri bătute. Acest liant, într-o versiune sărată, este beșamel. Un sos foarte gros făcut dintr-un roux blond și lapte, de preferință întreg pentru un rezultat lin. Topiți 50g de unt. Aruncați 50g de făină. Bateți energic pentru a evita cocoloașe și gătiți timp de 5 minute la foc mic. Se toarnă treptat 25 cl de lapte (fierbinte pentru a se îngroșa mai repede sau rece pentru a limita vasele!) În timp ce amestecați. Se fierbe la foc mic 10 minute. Asezonati generos cu sare, putin mai putin piper si nucsoara. Scoateți de pe foc și lăsați să se răcească (acest lucru este esențial) înainte de a încorpora, unul câte unul, 5 gălbenușuri de ou și apoi ingredientul ales. Amesteca bine. Bateți albușurile până se înțepenesc cu un praf de sare (unele adaugă 1 sau 2 albușuri mai mult decât gălbenușurile pentru un sufle și mai aerisit) și împingeți-le ușor în aparat. Sufleul dvs. este gata de gătit !
2. Baza sufleului dulce: crema de patiserie
Același principiu ca și versiunea sărată, dar făcând o cremă de patiserie. Se fierbe 25 cl de lapte integral (sau jumătate de lapte semidegresat și jumătate de smântână). Blanch 3 gălbenușuri cu 50g de zahăr. Adăugați 20g de făină și 15g de amidon de porumb. Adăugați laptele fierbinte fără a bate. Aduceți ușor la fierbere, amestecând continuu, și gătiți până se îngroașă. Se lasă să se răcească, apoi se încorporează 1 gălbenuș, garnitura și 4 albușuri, bătute până se înțepenesc și se strâng cu 10g zahăr. Tot ce mai rămâne de făcut este să bagi în cuptor !
3. Varianta dulce cu fructe
În timp ce versiunea pe bază de cremă este ideală pentru sufleurile cu alcool, cea făcută din compot de fructe este ideală pentru copii. Merele, perele, caisele ... sunt perfecte. Fructele amestecate în sirop vor face, de asemenea, trucul. Numărați 2 gălbenușuri de ou, 5g amidon de porumb și 3 sau 4 albi tari cu 10g zahăr pentru 150g piure de fructe dulci.
4. Și hop, în cuptor !
Odată ce sufleul a fost turnat în matrița cu unt și făină sau îndulcit, fierberea se face într-un cuptor preîncălzit. Este esențial. 180 ° pare a fi temperatura ideală (vezi sfatul 11). Lăsați 10 până la 30 de minute de gătit, în funcție de cuptorul dvs. și de dimensiunea matriței.
5. Trucul pentru creșterea sufleului: i fundul tău trebuie să fie cald !
Uită de aerul fierbinte! Preferă gătitul cu talpa de jos. Sufleul trebuie să se încălzească de jos pentru a forma vapori în interior și să împingă în sus. În format familial sau individual, matrița trebuie să fie cilindrică exclusiv și, în mod ideal, metalică. În caz contrar, preferați o matriță din porțelan, ceramică sau fontă emailată care păstrează căldura mai bine decât sticla. Dacă este estetic, este un plus pentru mese. În caz contrar, glisați-l într-o oală de răchită care, de asemenea, evită arderea.